大人的釀醋學：醋的純釀、浸泡與日常


	釀完酒後，下一步，讓我們來釀醋。食醋發酵，在古代最早是釀酒受細菌污染的結果，即所謂「酒酸變醋」。因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久，可以追溯至一萬年前。一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段，首先為酒精發酵：利用適當的酵母，使含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵：酒精在適當的條件下，於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。來做個實驗：兩甕待釀醋，其中一甕加入醋種，另一甕則開蓋，自行抓空氣中的醋酸菌，兩甕成醋，各有巧妙。或者，選同一品種的蘋果釀酒、釀醋，因為環境、照料方式都會影響到釀品成味，你會發現，原來情緒也是發酵的風土，發酵成食的過程，恰能揉入每個人獨有的風土。發酵之所以迷人，值得深究，正因為與生活如此息息相關。【本書特色】＊從食醋的科學、釀造到應用，以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣，讓釀造科普變簡單。＊醋不僅是日常必備調味，蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…，利用不同的材料組合，發掘更多品嚐醋的好方法。＊酒、醋的關係是什麼？康普茶是醋還是茶？以醋膜為醋種，就能生醋不息？烏醋要怎麼做？由酒到醋的釀造鏈上，有好多為什麼，書中將帶你一一探究發酵醋知識。


	目錄 Chapter1 導論—安身之醋第1節臺灣食醋風潮醋的文明記載醋款：醋的種類醋酸與茶菌菌落醋酸菌紅茶菇：紅茶菌落就醋風起第2節四合院的精神實踐「食科為載體，家感為發聲」銜農：土地的延伸厚食：提升與便捷成為自己的風土：釀風造土，食原掘味釀醋圖旅 Chapter2 醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀第1節釀醋前的準備容器的選擇清潔：讓醋酸安生取得酒／發酵液透氣棉布與橡皮筋 //增進自己的釀造工藝—測量工具// 第2節簡易釀醋一次上手速釀原則簡易釀造五步驟：釀造醋、酒精醋 //醋酸菌的活化// 發酵終點：酸度的檢測比重計：確認酒精是否已經完全轉換成醋 PH試紙／PH計：檢測酸的濃度酸度測試套件：得知醋酸成分的酸度百分比 Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵第1節醋的輪廓醋的分類與定義 //包裝食用醋標示規定// //釀造醋與合成醋之分辨// 用途及其營養價值第2節醋怎麼來醋的釀造原理釀醋主要微生物—醋酸菌醋酸菌的特性醋酸菌的種類 //酒醋盡失的關鍵// 醋酸菌的代謝機轉醋酸菌在醣類的代謝醋酸菌的酒精代謝醋酸菌的其他反應影響醋酸發酵之因素菌種間的差異酒精與醋酸之比例 //醋酸菌與酸度PH的關係// 氧氣溫度醋的主成分有機酸成分胺基酸及無機鹽成分香氣成分醋的陳釀後熟作用 //前體物質的意義// 第3節醋膜：醋旅的驚喜醋膜（細菌纖維素）醋膜的形成機制醋膜：日常的椰果影響Nata生產之因子 Nata生產菌株的取得碳源有機酸氧氣溫度 PH值容器深度與表面積的影響 Nata（椰果）的生產實做 //Nata行前提醒// //Nata的兩階段發酵法// Chapter4 釀醋的科學與實作第1節酒精濃度的知識酒精濃度的預測酒精濃度的分析蒸餾—酒精度法第2節果酒醋釀造實作果酒釀造成功三關鍵：調糖、調酸、優勢酵母菌調糖：一份水果＋三份10%的糖水調酸：一公升發酵液約加半顆檸檬汁優勢酵母：添入微量釀酒酵母菌以果汁釀蘋果酒醋 //果汁釀酒醋之提示// 以果實釀蘋果酒醋 //建議殺菁的果實// 第3節多個糖化作用即可進入米醋階段糖化作用米醋的釀造 //甜酒釀作米醋的旅程提醒// 釀造醋方式的差異固態發酵醋液態發酵醋固態發酵法實作—香醋香醋釀製的重點 //固態釀造的輔料// 香醋（烏醋）實作 Chapter5 微生物的共生發酵—紅茶菇（康普茶）第1節酸性發酵飲：紅茶菇紅茶菇是吃的還是喝的原來紅茶菇源起中國紅茶菇的共生發酵醋母的重要性第2節紅茶菇的釀製與應用醋母的培養紅茶菇的釀造紅茶菇的應用紅茶菇的發麵釀旅披薩的製作 Chapter6 釀造醋的保存食應用第1節酸度與食物保存的關係保存食物的應用—酸漬食物醋的準備添加比例清潔消毒 //酸漬和發酵之間的差異是什麼？// 第2節醋漬保存食的餐食提案土豆絲佐醋薑醋漬蒜松花檸香糖醋魚醋漬番茄天使冷麵散壽司四餃俱全醋漬洛神氣泡飲醋漬檸檬鮭魚小鬆餅醋漬拌薄片後記／安身•豐涎


	作者簡介 Gather 四合院／徐永年、陳嘉鴻、柯信淳 2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。家釀，曾是每個家的記憶，這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後，逐漸消逝，這是四合院提案的初衷與動機，期待能藉由科學的方式，建構每個家傳釀酵的滋味。四合院於2017年頻繁開課、跨出台北，與不同農友交流，於該年底開始籌劃《大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》，同時也規劃「手把手釀酵私塾」，橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域，串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式，持續使釀酵花繁葉茂。徐永年 Justin Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人雅活室內裝修設計公司負責人經歷國立海洋大學生物科技研究所博士班大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士大葉大學食品科技學系學士國立宜蘭技術學院食品工業科系（現為國立宜蘭大學） ------------------------------- 中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員中央研究院細胞與個體生物學研究所研究助理／博士研究生曾經食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉向室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入家釀自造的行列，感受生活的美好。陳嘉鴻 Doveman Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人經歷世新大學性別研究所碩士國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士 -------------------------------------- 曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及臺北市政府擔任政策研究員。 *創立Gather四合院後，主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。柯信淳宜蘭衫舞三生農莊老闆四合院手把手釀酵私塾成員腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑，追尋傳統也喜愛新奇事物，自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿，2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。 2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店，賣饅頭配咖啡。 2018年歐巴桑的現在進行式，杉舞三生老闆，以及成為四合院手把手釀酵私塾成員，為友善大地努力學習中的學生。 FB／Gather 四合院自釀文化復育中心延伸閱讀／大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術