日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書


	日本知名壽司老店不藏私傳授職人必備魚類處理知識、刀工技法與食材調味全圖解　　「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店家，不僅曾獲得米其林一星的殊榮，連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結了「銀座久兵衛」的傳統技法，從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎，到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等，均以圖解方式詳細解說，可說是一本專業壽司職人必備的參考寶典。　　第一章壽司的基礎　　從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止，到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法，久兵衛流捏製握壽司的步驟，構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作，器具的保養工作等等，在與壽司相關的工作方面，一開始非學會不可的基礎，都將在本章中為大家逐一解說。　　第二章與魚相關的工作　　本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類，分為「魚類」、「貝類」、「蝦．蝦蛄」、「烏賊．章魚．海參」、「魚卵、玉子燒」，從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料，到捏製成握壽司為止，以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧檯製作成1貫握壽司提供給客人的步驟，省略了最後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上了進貨當天的產地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。　　此外，各個項目的魚貝都是依照日文50音的順序刊載。　　第三章壽司捲和散壽司　　本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。　　久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」，以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組合而成。「什錦散壽司」則特別準備了煮物和醋漬的壽司料等，即使過了一段時間，吃起來還是很美味。　　第四章生魚片和小菜　　本章將為大家解說在「握壽司」之前所提供的「生魚片」和受歡迎的「小菜」。「生魚片」除了依個人的喜好點菜之外，在套餐內也準備了一道生魚片，會隨著套餐更換內容。　　「小菜」是使用當令的魚貝類製作的單品料理，基本上使用與壽司料相同的魚貨，但也有像長槍烏賊這類專為小菜準備的材料。這裡將為大家介紹一些方法，不需要太費工夫，卻能品嚐到與握壽司的味道略有不同的魚貝類。


	目錄久兵衛的作風和經營祕訣　7 第一章　壽司的基礎　13 久兵衛魚貝的時令月曆　14 服裝儀容和舉止　18 　　●整齊地穿上白衣　18 　　　日式廚師帽的戴法19／手指的保養19／　　　圍裙的穿法19 　　●接待客人的服裝儀容　20 　　　服裝21／髮型．化妝21 　　●鞠躬行禮　22 　　●舉止　24 菜刀的基礎　25 　　●菜刀的種類　25 　　●菜刀的握法　26 　　●站立的位置和姿勢　27 　　●菜刀的運刀方式　28 　　　生魚片．壽司料的切法28／反向握刀28／　　　梳引法29／剖魚的方法29 　　●基本的竹葉切雕　30 　　　菜刀的握法30／切法31 握壽司的基礎　32 　　●壽司料的厚度　33 　　●塗上壽司醬油或沾鹽　33 　　●握壽司的步驟　34 　　●軍艦壽司的步驟　36 醋飯．山葵．醬油　38 　　●醋飯的準備工作　38 　　●山葵的研磨方法　40 　　●壽司醬油的準備工作　42 　　●濃縮煮汁的準備工作　43 　　●酸橘醋的準備工作　45 壽司的器具　46 　　飯台46／飯桶46／篩盤46／　　玉子燒鍋46／份數盆46／　　刷子和醬油罐47／遞送板47／盤子47／　　鯊魚皮磨板和金屬磨泥器47／開殼器47／　　刮魚鱗器48／鰻魚錐子48／竹刷48／　　皺紋紙48／保鮮紙48 每日的保養工作　49 　　●菜刀　49 　　●砧板　50 　　●鍋子　51 第二章　與魚相關的工作　52 魚類　53 　竹筴魚　54 　星鰻　58 　甘鯛　64 　沙丁魚　69 　春子鯛　72 　鰹魚　76 　剝皮魚　82 　紅魽　87 　沙鮻魚　92 　鯒魚　96 　小鰭　100 　鯖魚　104 　針魚　108 　秋刀魚　112 　黃帶擬鰺　117 　銀魚　121 　鯛魚　124 　鰤魚　129 　鮪魚　134 　幼鮪魚　144 　真子鰈　150 貝類　155 　青柳貝　156 　赤貝　160 　鮑魚　164 　平貝　168 　日本鳥尾蛤　172 　文蛤　175 　扇貝　179 　北寄貝　182 　象拔蚌（海松貝）　185 蝦．･蝦蛄･　189 　甜蝦　190 　明蝦　192 　縞蝦　196 　蝦蛄　198 　牡丹蝦　201 烏賊．章魚．海參　203 　軟絲　204 　墨烏賊　208 　章魚　211 　海參　214 魚卵．玉子燒　217 　鮭魚卵　218 　海膽　221 　鯡魚卵．帶卵昆布　223 　玉子燒　226 第三章　壽司捲和散壽司　233 細捲壽司　234 　鐵火捲　235 　小黃瓜　236 　葫蘆乾　237 　醃蘿蔔　238 　鮪魚肚醃蘿蔔　239 　裙邊小黃瓜　240 　星鰻小黃瓜　242 　山葵細捲　243 粗捲壽司　245 生散壽司　249 什錦散壽司　252 星鰻棒壽司　254 煮物　257 　葫蘆乾　257 　香菇　260 [專欄]以CAS冷凍保存　262 第四章　生魚片和小菜　263 生魚片　264 　生魚片單品　264 　四種生魚片拼盤　264 小菜　266 　竹筴魚添加香辛蔬菜　266 　竹筴魚碎丁拌味噌　268 　鮟鱇魚肝　270 　鰹魚添加香辛蔬菜　272 　蒸煮銀魚　274 　海參三杯醋　275 　醬煮長槍烏賊　276 味噌湯　280 銀座久兵衛的店鋪　283 作者介紹　287