自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料

　　學會基本醃漬的原則技巧，等於學會所有醃漬菜。
　　以天然方法醃製的做菜配料，減糖、減鹽，多了酵素，吃了更健康。  
 
　　蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢→ 蘿蔔變身各種做菜配料，提鮮必備。  
　　酸菜、福菜、梅乾菜→芥菜的一生美味，一次學會。
　　酸白菜→冬天酸菜白肉火鍋的美味主角。
　　冬瓜綿→蒸魚少不了的提味靈魂。
　　筍乾→一年醃一次，四季都可以吃到筍乾燉爌肉。

　　“到市場買一把小芥菜，灑上定量的鹽，揉一揉至熟透，放入袋中醃製發酵兩天，就是做菜的最佳配料--雪裡紅。” 跟著書中的步驟正確操作，加上適當的保存，34種天然、簡單、親手醃製的配料，適合燒成各種變化菜色，不但留住季節的美味，全年可以吃得到，也是燒菜最好的提鮮調味料，吃起來更是放心。

　　外面賣的醃菜都不洗？放添加劑？與其每天害怕外面買的醃菜，不如自己醃，吃的安心，又可以提鮮增味。

　　本書“醃漬的基本原則技巧”，讓初學者心中有一個基礎醃漬原則，只要願意動手做一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通 ，依此類推醃漬出所有做菜配料，不用再依賴其他食譜。   

　　醃製，不再是父母長輩才會的手藝，不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布，就開始動手了！        

本書特色
    
　　詳細的步驟全圖解，第一次醃漬就成功。
　　學會書中的<基本醃漬的原則技巧>，等於學會所有的醃漬菜，
　　不用再依賴其他醃菜食譜。  
　　34種做菜配料，以天然古法醃製，減糖、減鹽，多了酵素，吃了更健康。   
　　不偷工，不加料的醃漬法，拒絕黑心食品上餐桌。

 

作者序一∣一定要多去動手做
作者序二∣釀漬手藝的可貴
寫在前面
導讀
食材基本醃漬原則技巧
自己醃漬食材、調味料、器具的認識
醃藏季節表
消毒殺菌用食用酒精基本調製法
本書單位使用表
自己做米豆麴

第一章：葉菜類
酸　　菜｜黃橙橙的酸香滋味
福　　菜｜瓶罐裡熟成的回甘醇味
梅 乾 菜｜發酵過的陳香
雪 裡 紅｜片刻即成的醃漬青蔬
酸 白 菜｜每一口都是鮮香開味
台式泡菜｜臭豆腐的最佳配菜
廣東泡菜｜糖醋風味開胃小菜
韓式泡菜｜濃艷的韓式風味
黃金泡菜｜韓式與台式融合的美味
衝　　菜｜過癮的嗆鼻美味

第二章：根莖類
蘿蔔乾｜越陳越香的菜脯
蘿蔔錢｜薄透圓滿又鮮甜的湯配料
蘿蔔絲｜米麵食的最佳餡料
麻竹醬筍｜香鮮醬筍的調味魅力
筍乾｜肉類菜餚的最佳配料
醃嫩薑｜清粥不能缺少的爽口小菜
醃蕗蕎｜甜酸口味的傳統醬菜
糖醋蒜｜好吃又健康的蒜味沾醬
客家福神漬｜鹹中帶甜的什錦醬菜
醃菜心｜不浪費衍生的清脆小菜
醃大頭菜｜一夜可食的美味醬菜

第三章：果實類
豆仔乾｜太陽下的豆乾香
鳳梨豆醬｜酸甜果香的醬料
破布子｜最單純的農家菜配料
今朝黃金脆瓜｜下飯的醃醬菜
今朝波浪脆瓜｜波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜｜長條形的爽脆口感
酸豇豆｜夏天限定的醃漬風味
醬冬瓜｜透明淡茶色的增鮮配料
剝皮辣椒｜回甘無窮的煮湯配料
醃剁椒｜香辣鮮美的燒菜配料

第四章：其他類
客家原味鹹豬肉｜鹹香的肉滋味
客家紅糟鹹豬肉｜紅艷的客家風味
醃鹹蛋｜金黃色的誘人美味

<附錄一>合法添加物說明
<附錄一>醃漬材料購買資訊


 

作者簡介



徐茂揮

　　教學經歷
　　． 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
　　． 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
　　． 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
　　． 社團法人台灣職能發展協會授課講師
　　． 中華國際技藝認證管理學會釀造講師
　　． 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
　　． 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　． 桃園市原住民族部落大學講師
　　． 桃園市新楊平社區大學講師
　　． 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　． 萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師
　　． 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
　　． 台北市身障者關懷協會專業課程講師
　　． 各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
　　． 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師

　　專業證照
　　． 中式麵食發麵類，乙級證照
　　． 中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照
　　． 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照
　　． 烘焙西點麵包，丙級證照
　　． 中餐烹調葷食，丙級證照
　　． 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
　　． 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
　　． 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
　　． 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
　　近年獲獎紀錄
　　． 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎
　　． 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎
　　． 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作

　　著作
　　2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿

古麗麗

　　教學經歷
　　． 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
　　． 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
　　． 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　（原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　． 桃園市原住民族部落大學講師
　　桃園市新楊平社區大學講師
　　． 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　． 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
　　． 台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
　　． 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師

　　專業證照
　　． 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照
　　． 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
　　． 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
　　． 烘焙西點麵包丙級證照
　　． 中餐烹調葷食丙級證照
　　． 西餐烹調丙級證照
　　． 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
　　． 貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書

　　著作
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿