蔬食料理技藝大全：英倫名廚布林教你運用32種家常蔬果，烹調出105道少肉多蔬的原味料理


	蔬果食材的運用秘訣與創意烹飪技法，都在這本大全裡！透過這本書，你可以：重新認識蔬果的風味特性：從食材原味分析出最適切的用量學會更講究地挑整食材：選購、清洗、切割、分裝和儲存找出最適合的料理方式：蒸、炒、煮、烤、醃漬或生食蔬果與肉類最加分的搭配方式：調和出健康與美味最均衡的比例　　從前菜到甜點，從產地到餐桌，這本書彷彿一場蔬食上菜秀，英倫名廚布林把蔬菜、水果、香草等各種食材發揮到極致。　　這不是一本素食食譜書，而是教你如何把蔬食當作主角，而非永遠只能淪為配角；就像你對待上等牛排的態度一樣，布林教你如何用同樣的創意和尊重，來處理看起來最卑微的蔬果食材，就讓馬鈴薯、高麗菜、豌豆、蘆筍、南瓜……占據你家廚房最重要的位置吧！　　英國倫敦的奧黛特（Odette’s）餐廳，時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴，餐廳的主人布林．威廉斯，每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單，從前菜、主餐、甜點到飲料，都必須以這款蔬果為主角，尤其是主餐，若要搭配肉類或海鮮，也不能讓它們喧賓奪主，因為蔬果才是重點。　　本書並非專為素食者寫成，而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主旨的著作。曾獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，重視食材自然原味的主廚布林，主張提味而非調味，在蔬果主題分享晚宴上，他為客人們端上的，是如牛排般口感厚實多汁的蕈菇、如鴨腿般豐滿溫潤的油封胡蘿蔔、滋味與辣椒烏賊超搭的炙燒小黃瓜、用番茄橄欖醬的酸甜增添清爽感的酥炸櫛瓜，以及英式水果麵包搭配蜂巢冰淇淋…等。客人們吃到天然質樸的好滋味，味覺獲得釋放，紛紛開始交流、談論彼此對於蔬食的新想法。越來越多人在餐會上體會到當季蔬果的真實與美好，這正是布林想要的，料理的本意並不是在展現烹飪技藝有多高超，而是在宣揚對蔬果食材熱愛、尊重、關懷與珍惜的原味主義。　　「待在家時，我喜歡拿一根韭蔥切碎後直接以奶油翻炒，加點鹽巴和胡椒調味，或是一點咖哩粉（這確實能導出更多風味），這樣就是一道非常棒的配菜。嫩韭蔥快炒是最棒的調理方式：挑整過後直接放入以蔬菜油或芝麻油燒熱的炒鍋內，加上一點醬油，你就有了最完美的韭蔥料理。」布林再將韭蔥加蛋，兩種普通食材放在一起，就變出一道法國名菜--韭蔥蛋沙拉！「這道菜只需用到韭蔥的白色和翠綠色部分，深綠的葉尖可以拿來做高湯。」布林教我們如何尊重每種樸實的蔬菜，就好比處理最嫩的牛肉部位一樣。　　本書教你如何把蔥韭、洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔、蘆筍、萵苣、高麗菜、花椰菜、小黃瓜、四季豆、豌豆、甜玉米、馬鈴薯、南瓜、蕃茄等32種家常食材，變身105道新潮流創意料理。本書特色　　1. 以蔬果食材為主題，透過簡要的知識剖析及烹飪教學示範，提倡創新蔬食概念與生活風格，追求飲食美感。不只強調健康，更重視食材原味特質，每道菜都宛如藝術品一般，令人賞心悅目。　　2. 介紹32種季節性蔬果食材，分別撰述其生長特性、風味特徵、最適合的採收、挑選、處理、儲存與烹飪方式，並進一步示範食譜實作，根據其色、香、味等條件，列舉出最適合的食材搭配方式。　　3. 收錄105道以蔬食為主角的食譜，包括作者自營餐廳之人氣名菜、主題餐會特選、家傳私房料理、廚藝生涯所學，及自行研發之創意佳餚，包含前菜、小菜、主餐、甜點、飲料與佐醬，種類多元，菜色豐富。


	目錄前言 7 蔬菜 13 野菇與松露口感厚實，滋味鮮甜 14 烤野蘑菇 ─ 蕈菇界的牛排 17 羊肚蕈油煎鰈魚 ─ 夏季到入秋之時的人氣料理 18 烤牛肝蕈牛肋排 ─ 大份量飽足感的豐盛料理 20 松露佐義式鳳梨薄片 ─ 讓一頓飯有了一個獨特又甜美的結局 22 韭蔥絕對有資格成為餐桌上的主角 24 韭蔥蛋沙拉 ─ 運用兩種食材就能做成的法國名菜 25 羊奶起司韭蔥鹹派 ─ 內餡鬆軟派皮酥脆的法式鹹派 26 洋蔥和紅蔥頭品種多元，各自均有與生俱來的獨特性 28 洋蔥塔 ─ 輕食、前菜的最佳選擇 29 燴洋蔥佐羊肩肉 ─ 最適合當作週末午餐 30 紅蔥頭麵包 ─ 奧黛特餐廳每天早上都會做的麵包 33 紅蔥頭酸甜醬 ─ 帶有果香、辛辣與甜味的私房配料 34 根芹菜別以貌取人，否則你會錯過它的美味 36 根芹菜蘋果濃湯 ─ 令人舒心的樸實好滋味 36 烤根芹菜酥炸鴨蛋沙拉 ─ 清新又濃郁的絕妙搭配 37 根芹菜雷莫拉醬汁鯖魚 ─ 法式經典醬汁與英式傳統魚料理的絕妙搭配 38 西洋芹口感清脆令人心曠神怡 40 西洋芹藍紋起司濃湯 ─ 道地的威爾斯風味 40 燴西洋芹水煮鰈魚 ─ 充滿豐富的香氣 41 胡蘿蔔任何你想得到的烹飪方法都適用 42 胡蘿蔔柳橙沙拉 ─ 宛如日落火紅雲彩般美麗 44 醃漬胡蘿蔔佐鯖魚 ─ 創新的英式料理 47 油封胡蘿蔔佐豬五花 ─ 維持香脆口感並提升甜味 48 胡蘿蔔蛋糕 ─ 來自西元十世紀阿拉伯人的好味道 51 防風草遍布歐洲、滋味神奇的根莖類食材 52 防風草栗子濃湯 ─ 秋天喝最適合 54 防風草泥佐煎鮭魚 ─ 冬季裡最完美的晚餐 57 蜂蜜炙烤防風草鴨胸 ─ 亞洲風味與歐式香料的巧妙融合 58 冰火防風草巧克力蛋糕 ─ 強調對比的經典甜點 60 蘆筍看到它就知道夏天要來了 62 涼拌蘆筍佐大蒜美乃滋 ─ 最美妙的前菜 62 溫蘆筍佐野蒜荷蘭醬 ─ 春末初夏奧黛特餐廳必賣的人氣菜餚 63 萵苣不只是生菜沙拉，更可以當作熟食的主角 64 凱薩沙拉 ─ 了不起的料理 65 燴嫩蘿蔓香烤雞肉 ─ 日常晚餐最棒的搭配 66 高麗菜適合慢煮，溫暖又豐富 68 燴炒高麗菜豬排 ─ 高麗菜與豬肉是最經典的組合 69 紫高麗菜佐油封鴨腿 ─ 溫潤的油香最能襯托高麗菜的甜美 70 花椰菜有著漂亮外觀，但處理可得多多小心 72 松子葡萄乾花椰菜濃湯 ─ 饒富趣味的好滋味 73 乾煎花椰菜佐煙燻鰻魚 ─ 讓鰻魚的豐厚香味更加突出 74 櫻桃蘿蔔生吃就很美味，當然也可以有更精緻的吃法 76 櫻桃蘿蔔香草美乃滋 ─ 簡單卻令人回味無窮 77 櫻桃蘿蔔帕瑪森馬鈴薯麵疙瘩 ─ 奧黛特餐廳的經典蔬食餐點 79 櫻桃蘿蔔海蘆筍佐鹹醃海鱒 ─ 自然鮮甜的海口味 80 小包心菜苦澀也是一種開胃 82 奶油小包心菜炙烤雉雞 ─ 有深度的豐厚滋味 82 小包心菜栗子炙烤鷓鴣 ─ 秋季來臨時的經典野味 83 水芥菜含有豐富的維生素C 84 水芥菜濃湯水波鴨蛋 ─滑順香濃的雙贏搭配 85 櫛瓜成長的每一階段都適合用來烹飪 86 漬櫛瓜松子帕瑪森起司沙拉 ─ 南歐風味，口口新鮮清脆 88 櫛瓜花大比目魚 ─ 參考普羅旺斯燉菜手法的創意料理 91 炸櫛瓜豬排佐番茄橄欖醬 ─ 夏季最完美的天生絕配 92 櫛瓜檸檬百里香蛋糕 ─ 充滿檸檬香氣的茶點 95 小黃瓜別再冷落了擁有美妙滋味的它 96 小黃瓜冷湯 ─ 清涼消暑的輕食午餐 96 炙燒小黃瓜佐烏賊辣椒 ─ 別被炙燒嚇到，這道菜很適合炎炎夏日 97 南瓜種類繁多，適合用來做各種有趣又美味的料理實驗 98 奶油南瓜帕瑪森濃湯 ─ 甘美溫潤的暖心湯品 101 奶油南瓜披薩佐炙燒干貝藍紋起司 ─ 最完美的南瓜餐點 102 鼠尾草奶油南瓜燉飯 ─ 再搭配個慢火烘烤五花肉就更療癒了 105 南瓜派 ─ 感恩節經典甜品 106 蠶豆宛如綠寶石般耀眼 108 蠶豆香艾菊水煮嫩雞 ─ 十分搶眼的經典美味 109 西班牙辣腸蠶豆燉飯 ─ 蠶豆的甜味與辛辣的香腸非常相襯 110 豌豆富含澱粉與糖分，每個部位都可以吃 112 豌豆濃湯 ─ 一年四季都好喝 114 豌豆培根沙拉 ─ 甜豌豆與鹹培根實在絕配 117 羊排豌豆燉飯─ 超有飽足感的一餐 118 豌豆芭芭露亞 ─ 冰涼翠綠的經典法式甜點 121 四季豆不必複雜烹飪，本身就已經很完美 122 四季豆榛果香煎扁鱈 ─ 濃郁滑順的溫潤口感 123 四季豆野菇羊舌沙拉 ─ 誰都會喜歡的質樸佳餚 124 甜玉米新大陸賜予我們最美好的蔬果大禮 126 甜玉米濃湯 ─ 來點微辣的蟹肉正好可以提味 128 甜玉米酸豆鯛魚佐松子醬 ─ 優雅的法式溫野菜 131 紅燒甜玉米野鴿 ─ 最極致的野味料理 132 爆米花義式奶酪 ─ 就像是大人版的跳跳糖 135 馬鈴薯最受歡迎的食材，種類多樣且外貌各異其趣 138 馬鈴薯沙拉佐辣根美奶滋 ─ 帶有現代結構主義的一道菜 140 水波蛋佐荷蘭醬配薯餅 ─ 奧黛特餐廳餐廳最受歡迎的週末早午餐 143 水煮馬鈴薯蕃茄橄欖佐油煎鱒魚─我們用這道菜宣布「夏天到了！」 144 溫馬鈴薯沙拉佐松露與波爾文乳酪 ─ 滑順溫熱又彈牙的絕妙搭配147 番茄營養價值極高的紅寶石，全世界共有7,500多個品種 148 蕃茄冷湯 ─ 來自西班牙伊維薩島超級好喝的湯 150 沙丁魚蕃茄塔 ─ 最適合野餐的料理 153 蕃茄清湯水煮鮭魚 ─ 清淡、美味又漂亮 154 綠蕃茄甜酸醬乳酪 ─ 這完全是夏天的氣息 156 水果 158 大黃在東方被當作藥材，在歐洲則是最像蔬菜的水果 162 大黃甜菜根佐山羊乳酪醬沙拉 ─ 帶有微酸口感的開胃聖品 164 香料大黃佐鯖魚 ─ 富含Omega 3脂肪酸與維他命C的健康料理 166 大黃塔油封鴨腿 ─ 歐洲傳統的搭配方式 169 大黃奶酪 ─ 經典的英式甜點 170 蘋果從樹上直接摘下來啃，天底下最棒的事 172 蘋果醬 ─ 學會這個，你再也不會去買罐裝的 172 蘋果黑莓奶酥 ─ 撫慰人心又美味無比的甜品 173 蘋果薄片塔 ─ 早餐和下午茶都適合 174 櫻桃風味強烈，彷彿擁有特殊的魔力 176 櫻桃焗布丁 ─ 從傳統法式甜點延伸的新做法 177 酒漬櫻桃巧克力冰沙 ─ 十分性感的甜點冰品 178 西洋梨香氣撲鼻，粉嫩多汁 180 香料漬梨佐波爾拉斯乳酪 ─ 氣味辛辣的乳酪可襯托漬梨的甜美 180 英式反轉洋梨塔 ─ 又是一道法式經典甜點的英國版 181 杏仁洋梨塔 ─ 絕佳的飯後甜點 182 李子最令威爾斯人感到驕傲的水果 184 焦糖李子水果麵包配蜂巢冰淇淋─最近很流行的威爾斯道地水果甜點 185 糖漬李子優格奶酪 ─ 一直都是人氣甜點 189 檸檬威廉斯家的廚房裡，永遠都一定會有這個水果 190 檸檬凝乳醬 ─ 在威爾斯家總是很快就吃完 190 檸檬玉米粉蛋糕 ─ 充滿陽光一般的蛋糕 191 檸檬凝乳芭菲佐草莓 ─ 一頓飯最豪華且獨特的結尾 192 檸檬塔 ─ 奧黛特餐廳經典甜點，應讀者要求一定要收錄 195 香料 196 月桂葉冰淇淋 ─ 細微的香氣，低調而有質感 200 薰衣草烤布蕾 ─ 非常特別又芬芳的甜品 202 香草油酥 ─ 為任何肉類增添酥脆口感與豐富滋味 203 薄荷醬 ─ 酸中帶甜，沁涼如水 203 青醬 ─ 起源自古羅馬的經典義式醬料 205 野蒜青醬 ─ 更濃郁、更鮮明、更美味 206 飲料 208 黑醋栗濃縮果汁 ─ 花許多時間做這道飲料絕對是值得的 212 自製檸檬水 ─ 生津止渴又新鮮 212 黑刺李琴酒 ─ 深秋午後的驅寒聖品 213 艾文叔叔的黑莓伏特加 ─ 打獵時必喝的威爾斯家鄉味 213 基礎料理 214 巴拉水果麵包 ─ 極致的威爾斯傳統料理 215 紅酒醋沙拉醬 ─ 經典而又有深度的醬料 216 芥末沙拉醬 ─ 帶有蘋果香氣的開胃醬料 216 松露油醋醬 ─ 頂級奢華的滋味 216 奧黛特餐廳沙拉醬 ─ 本餐廳全年無差別供應 217 香料蕃茄甜酸醬 ─ 冷盤、肉類、燉菜...用途最廣的醬料 217 豌豆高湯 ─ 奧黛特餐廳唯一指定使用高湯 218 萬用糖漿 ─ 各種料理的好搭檔 218 香酥塔皮麵糰 ─ 我保證這是最完美的塔皮 219 甜塔皮麵糰 ─ 甜點就用這一款 219 特別收錄：製作醬菜與醬料的玻璃瓶罐，該如何殺菌？ 220 索引 221


	作者簡介布林．威廉斯　　來自北威爾斯的布林．威廉斯，從小在農場長大，年輕時即知珍惜食物及其來源，先後跟隨名廚馬可．皮耶．懷特（Marco Pierre White）和小米歇爾．魯（Michel Roux Jr.）工作，後來擔任太陽系儀餐廳（The Orrery）副主廚4年，再與克里斯．蓋文（Chris Galvin）一同開設蓋文窗畔餐廳（Galvin at Windows）。2006年，布林接手掌管奧黛特餐廳（Odette’s），不久後即榮獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，成為倫敦最受歡迎的餐廳之一，同年，他參加BBC主廚選秀節目《大英美食宴》（Great British Menu），第一季，以精湛廚藝及大膽前衛的巧思擊敗多位名廚勇奪冠軍，被譽為英國新一代的明星主廚。2015年，布林再於科爾溫灣開設Bryn@Porth Eirias小酒館，深受當地群眾的喜愛。近年，又於倫敦泰晤士河畔知名的歷史建築薩莫塞特府（Somerset House）內，開設了一家現代風格的高檔餐廳，一如他堅持的風格，餐廳的視覺中心就擺放了當季最新鮮的蔬菜和水果。。　　如今，布林的餐飲事業正在持續蓬勃發展，他是威爾斯第二大飲食展覽「古文康威盛宴」（Gwledd Conwy Feast）的主要贊助人，致力於飲食文化的推廣與教育、並長期關懷社會公益，尤其是弱勢兒童與癌症病患的照護。譯者簡介游卉庭　　政治大學社會系學士，英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國，在任職網路傳媒及出版業後專事翻譯。譯有《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》、《思辨的檢查：有效解決問題的終生思考優化法則》等書。王心宇　　國立政治大學英語文系、國際經營與貿易雙學士，英國巴斯大學口筆譯碩士，專業中英口譯、筆譯人員，曾翻譯「波登不設限」、「百萬實習生」、「我可能不會變瘦」等歐美影片。