魯邦種的奧義：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！魯邦種麵包技術報告


	20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法　　從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等　　專屬「魯邦種」的真情書！　　15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包　　那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生　　以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包　　頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。　　5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛　　直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。本書特色　　．條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法　　．基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎　　．變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化　　．配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高　　．內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法


	目錄 ‧如何使用本書 Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術 ●何謂魯邦種天然酵母菌？ ‧商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異 ●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養 ‧概念與基礎技術 ①基礎培養概念 ②技術與注意事項 ③起種之容器 ④起種成功與否判斷方法 ⑤PH值（酸鹼值）測量辦法 ⑥可能會遇到的起種狀況 ●製作基本種 ‧「魯邦原種」起種配方 ‧「魯邦種」續種方法 ‧魯邦種酵種 ‧魯邦種法國老麵種 ‧魯邦種酵母頭 ‧基礎小講堂：材料篇 ●麵粉介紹 ‧酵母的產品搭配比例 ‧烘焙百分比 ‧水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數 ●基礎小講堂：餡料篇 ‧歐丁奶油乳酪餡 ‧覆盆子歐丁乳酪餡 ‧藍莓歐丁乳酪餡 ‧焦糖核桃歐丁乳酪餡 ‧蒜末椒粒歐丁乳酪餡 ‧紅椒雙蔥歐丁乳酪餡 ‧咖啡歐丁奶油乳酪餡 ‧越式醃白蘿蔔(無配料) ‧越式醃白蘿蔔(有配料) ‧維也納餡 ‧明太子醬 ‧香蒜餡 ‧青蔥餡 ‧韓國泡菜餡 ‧原味菠蘿餡 ‧炒麵餡 ‧可可波蘿巧克力餡 ‧小山圓抹茶菠蘿餡 ‧披薩醬 ‧紅豆餡 ●那些烘焙二三事 ‧攪拌技巧──「直接法」 ‧攪拌技巧──「後鹽法」 ‧攪拌技巧──「中種法」 ‧攪拌技巧──「宵種法」 ‧擴展與擴展完成 ‧基本發酵 ‧翻麵與翻麵技巧 ‧分割滾圓 ‧中間發酵 ‧整形 ‧最後發酵 ‧烤焙須知 ‧整形 ‧最後發酵 ‧烤焙須知 ‧麵包Q&A ‧附錄：原料特色比一比 Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用 ‧Bread A：基本面團：法國魔杖麵包 ‧Bread B：基本面團：法國吐司 ‧Bread C：基本面團：法國鄉村麵包 ‧A-1：法國明太子麵包 ‧A-2：變化式：香蒜法國麵包 ‧A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包 ‧A-4：變化式：橄欖形法國麵包 ‧A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包 ‧A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包 ‧A-7：變化式：橄欖形法國餐包 ‧A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包 ‧B-1：變化式：法國蛋糕吐司 ‧B-2：變化式：油炸披薩法國麵包 ‧B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包 ‧B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包 ‧B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包 ‧C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包 ‧C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包 Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用 ‧Bread D：基本麵團：流淚吐司 ‧Bread E：基本麵團：法國麵包 ‧D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司 ‧D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司 ‧D-3：巧克力咕咕霍夫吐司 ‧D-4：小山圓抺茶乳酪吐司 ‧D-5：乳酪培根吐司 ‧D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司 ‧D-7：巧克力菠蘿吐司 ‧D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司 ‧E-1：起士爆漿吐司 ‧E-2：油漬番茄乳酪法國麵包 ‧E-3：維也納法國麵包 ‧E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包 ‧E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷 ‧E-6：炒麵法國麵包變化式 Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用 ‧印度烤餅 ‧夏威夷果仁全麥麵包 ‧手揉鄉村麵包 ‧Bread F：乳酪貝果麵包 ‧F-1：韓國泡菜貝果麵包 ‧巧克力貝果麵包 ‧小山圓貝果麵包 ‧拿鐵貝果麵包 Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用 ‧Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩 ‧G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩 ‧G-2：傳統披薩：美國披薩 ‧G-3：傳統披薩：水手披薩

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