許師傅的經典蛋糕 - 城邦阅读花园


	圖解：麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。千張全彩圖片，精細步驟解說，讓你想看不懂、學不會都難！　　老師以多年的經驗，研究並改良了一些傳統的製作程序，以配方不變為原則，流程更順暢，時間更縮減，美味更到位。　　●蛋糕基本製作法　　烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時，須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，學會這些專業知識，讓你製作基本蛋糕不是問題。　　●巧克力飾片基本製作法　　在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。　　●五大類蛋糕　　其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕，通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時，再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟，且具有蛋香和油香。　　而其他四大類製作法，其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。


	目錄作者序 PART1 蛋糕基本製作法 1-1香草戚風蛋糕基本製作方法 1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法 1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發 1-4法式海綿蛋糕2本製作法 ※蛋黃打發 1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法 1-6黃金蛋糕基本製作法 ※燙麵蛋糕 1-7造型雙色蛋糕基本製作法 1-8變化雙色蛋糕基本製作法 1-9虎皮蛋糕基本製作法 1-10如何卷單層蛋糕 1-11如何卷雙層蛋糕 1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法) 1-13香草海綿蛋糕基本製作法 1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧克力林降至作法 PART2 巧克力飾片基本製作法 2-1蜂巢巧克力製作方法＆掃帚巧克力製作方法 2-2五爪巧克力＆彗星巧克力製作方法 2-3雙色針葉巧克力＆火焰巧克力製作方法 2-4巧克力網狀製作方法＆螺旋巧克力製作方法 2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法 PART3 麵糊類 (12道) 3-1巧克力香蕉蛋糕 3-2美式香蕉核桃蛋糕 3-3雪藏 3-4焦糖蘋果 3-5歐式布朗尼 3-6古典巧克力 3-7檸檬奶油小蛋糕 3-8楓巢蛋糕 3-9白蘭地水果蛋糕 3-10德式黑櫻桃塔 3-11歐式杏桃塔 PART4 起士類 (12道) 4-1原味乳酪蛋糕 4-2帕瑪森起士球 4-3法式乳酪 4-4大理石乳酪 4-5藍莓起士蛋糕 4-6貝克乳酪 4-7黑胡椒起士 4-8帕瑪森起士蛋糕 4-9起士小塔 4-10乳酪堡 4-11德瑞斯頓 4-12帕米森起士派 PART5 組合類 (12道) 5-1星鑽 5-2芋泥蒙布朗 5-3瑞士巧克力慕斯 5-4蜜桃核果 5-5提拉米蘇 5-6藍莓天使 5-7楓糖奶酪 5-8檸檬天使蛋糕卷 5-9白巧克力芋泥 5-10黃金起士蛋糕卷 5-11藍梅康布拉酥塔 5-12法式焦糖蘋果 PART6 乳沫類 (16道) 6-1咖啡核桃蛋糕 6-2養身桂圓蛋糕 6-3蜂蜜千層 6-4檸檬蛋糕 6-5雪芬 6-6蜂蜜蛋糕 6-7奶油水果蛋糕 6-8巧克力糖果燒 6-9莎堡 6-10萊明頓 6-11蘭姆葡萄巧克力 6-12泡芙抹茶蛋糕卷 6-13草莓虎皮蛋糕卷 6-14義式乳酪蛋糕卷 6-15養樂多千層 6-16粟子布丁燒 PART7 戚風類 (27道) 7-1奶油杯子蛋糕 7-2芙蓉蛋糕 7-3黑森林蛋糕 7-4巧克力戚風蛋糕 7-5波士頓派 7-6蜂蜜香枕 7-7蜂蜜瑞士卷 7-8摩卡雙色瑞士卷 7-9黃金柚子 7-10香鬆蔥花卷 7-11黃金蛋糕 7-12檸檬奶油瑞士卷 7-13高纖胚芽天使 7-14柳橙核桃蛋糕 7-15黑淋巧克力 7-16楓糖雜糧蛋糕卷 7-17蜜桃優格 7-18蘋果胚芽蛋糕卷 7-19酒釀蔓越莓 7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷 7-21養生黑芝麻蛋卷 7-22水果蛋糕卷 7-23咖啡核桃蛋糕卷 7-24歐培拉 7-25紅茶之家 7-26竹炭粟子 7-27紅麴紫米蛋糕卷版權頁