吃的營養科學觀【修訂大字版】


	全球銷售超過10,000,000萬本全世界最暢銷、最長壽的營養學書籍國際間最多讀者公認對健康最有益的好書備受保健營養各界，產、官、學推崇的基礎營養書　　本書由台北醫學大學保健營養系主任　　謝明哲博士擔任總審訂　　「早餐像皇帝，中餐像王子，晚餐像貧民」　　這句膾炙人口的營養學觀點，便是來自本書作者　　——安德爾．戴維絲（Adelle Davis）　　營養與健康的關係極為密切，是一門重要的科學；營養能決定你的容貌、言行與舉止，無論你是憂鬱或快樂、聰明或平庸、年輕或成熟、有活力或疲倦，都與營養有關。　　從營養學的觀點來看，每日飲食中，各種營養素均需均衡攝取，才能達到維護健康、預防疾病、增強抵抗力之目的。人體所需的營養素達40多種，醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水，都是維持健康所需的營養素，需均衡攝取，過與不及對人體健康皆非益事。人們常因為營養不良而產生疾病，而且缺發某種營養素，連帶表示其他的營養素也不足，就像是一個組織受到傷害，其他的組織也無法倖免般，具有連鎖效應。　　現代人對營養學的知識普遍不足，人們對食物或營養訊息大多來自於廣告或商品資訊，這些訊息裡會誇大甚至曲解營養價值，直接影響了人們選擇食物的方式。而過度依賴醫生，也是讓人們忽略營養的原因，一般來說，醫生或護士並不會主動指導病人飲食，醫生學的是醫學、專長是治病，不是保健。實際上，想要讓疾病痊癒，或者希望防範於未然，營養絕對是不可忽視的一環。　　安德爾．戴維斯女士以生動流暢的筆調，簡明扼要地介紹關於營養的知識，從書中不僅了解到什麼是營養、食物中所含營養素的質與量，並清楚地說明人體如何攝取、消化、吸收和利用食物中的養料，以維持生命活動的完整過程。本書不僅適合一般讀者，專業醫療醫護人員，也能從中獲益。


	目錄出版序推薦序導論 1營養學：一門令人驚喜的學科認識營養／營養學被忽視的原因／食物營養與心理影響 2營養豐富的早餐，維持一整天精力充沛醣類提供持續的精力／美式早餐營養分析／醣類過多會使胰臟工作加重／蛋白質的適當攝取量／血糖低的害處 3蛋白質：構成人體的主要成分蛋白質對健康的影響／蛋白質與抗體／蛋白質維持消化系統正常／補充蛋白質可消除水腫 4永保青春的秘訣胺基酸與健康／胺基酸的種類／蛋白質的需要量／蛋白質食物的含量 5不可忽略的脂肪脂肪與維生素同樣重要／肥胖的原因並非全由多吃脂肪所‧14‧致／選擇何種油類最好？ 6加糖的食品氾濫問題食品中處處都有糖／糖的來源和種類 7容易缺乏的維生素A .60 維生素A對視力的影響／缺乏維生素A會使皮膚老化／含維生素A的食物／維生素A的攝取 8精製食物使維生素B大量流失現代人常缺乏維生素B／腸道菌合成維生素B／維生素B缺乏的症狀 9 紓解壓力的維生素B群維生素B群不可或缺／維生素B對毛髮的影響／肌醇可減低血液中的膽固醇／膽汁素可防止肝硬化 10 維生素B功效多維生素B 12 的功用／B／孕婦最容易缺乏葉酸／泛酸缺乏所產生之症狀／維生素B 6 缺乏問題多 11菸鹼素可改善憂鬱菸鹼素可使人樂觀／菸鹼素對精神病患治療的功效／菸鹼素與犯罪行為 12維生素B 2 的功用缺乏維生素B 2 可照鏡子發現／維生素B 2 對視力的影響／老年人視力也可獲得改善 13增強精力的維生素B 1 維生素B 1 不是萬靈丹／維生素B 1 是形成酵素的一部份／缺乏維生素B 1 會導致便秘及神經炎 14粗食最好糙米及全麥麵粉營養價值高／肝臟與酵母營養豐富／自製強化牛奶營養多 15綜合維生素B多吃有益嗎？維生素B群的需要量／維生素B群的交互作用／壓力愈沈重，維生素需要量愈多 16降低膽固醇的維生素打通動脈，幫助血液暢流／膽鹼及肌醇可降低膽固醇／卵磷脂與膽固醇／飲食對膽固醇的影響 17最早發現的維生素C 含豐富維生素C的食物／維生素C對骨骼及牙齒發育之影響／缺乏維生素C會導致壞血病 18維生素C功能多維生素C有保護身體作用／維生素C是最好的抗生素／維生素C的需要量 19維生素D的功能促進鈣與磷的吸收／陽光與維生素D／維生素D缺乏會導致軟骨症／過量攝取維生素D會引起中毒／兒童發育期維生素D不可缺少／維生素D對成年人的幫助 20防止組織老化的維生素E 維生素E功用多／維生素E具有抗氧化劑功能／缺乏維生素E會導致貧血／維生素E可防止組織老化／維生素E與生殖力／維生素E可治療疤痕／維生素E與靜脈曲張／維生素E有預防凝血效果／維生素E可增進肝的解毒功能 21放鬆神經的鈣質脾氣不好表示缺鈣／女性經期前後更需要充足的鈣／鈣是良好的止痛劑／鈣是牙齒及骨骼健康必需的礦物質／鈣與磷的相互作用 22鎂─天然的鎮靜劑缺乏鎂所產生之症狀／鎂可防治心臟病／鎂有治療癲癇症的效果 23不可或缺的鐵與碘缺乏鐵質所引起的貧血症／精製米麵，鐵質大量流失／碘對孕婦極為重要／碘與甲狀腺疾病／加碘食鹽可防治甲狀腺腫大／碘與輻射塵的危害 24鉀、鈉、氯需攝取要平衡鈉吸收過多會使鉀流失／鈉的攝取量與血壓的關係／鉀缺乏會導致局部癱瘓／細胞中缺乏鉀會使血糖偏低／鉀、鎂與心臟病的關係 25人體需要的微量礦物質鈷與銅的功能／鋅與錳的需要／礦物質對人體的健康利幣／土壤中的礦物質與植物的營養 26健康的細胞與營養素細胞的構造／酵素的功能／荷爾蒙的作用／礦物質的需要／各種維生素的相互作用／體內組織各司其職 27營養需要完整性，不可一知半解食物的選擇與烹調方式／人體需要四十多種營養素／心理因素影響營養吸收／營養食譜的設計／各種營養素的來源 28營養與健康良好的營養可使身心健康／改善營養有助於對酗酒及吸毒的戒除／營養與健康保持正常的體重／營養良好充滿精力與健美／改善營養可增進性生活的和諧／良好的營養是維持青春的妙方 29我們的國民健康嗎？原始民族的健康遠勝過我們／工業革命帶來健康危機／現代人普遍營養攝取不足 30食品工業愚弄大眾誇大不實的食品廣告／加工食品多數營養流失 31身體力行改善營養自己動手烹調營養食物／家人健康從選擇食物開始附錄 I重量與容積單位 II國人膳食營養參考攝取量 III上限攝取量 IV食物營養成分表