經典川味河鮮 - 城邦阅读花园


	《川味河鮮料理事典》一書經過近十年的市場檢驗，放眼今日大陸的餐飲市場仍不脫本書所介紹的川味河鮮菜品形式、味型！　　本書初版為厚達四百頁的精裝書，定價居高不下！此次改版以保留全部菜品及原書精華為目標，重新編輯以縮減頁數並更名為《經典川味河鮮》，回饋川菜與美食愛好者。　　書中附有河鮮圖鑒、食材圖鑒，以解決不同地區，同食材卻不同名稱的問題。　　全書介紹長江、岷江、金沙江等三江共四十餘種的特色河鮮及其文化歷史，由擁有「成都河鮮王」盛名的名廚朱建忠製作各式菜品並詳細解說菜品的工藝訣竅、風味特點。　　全書146道河鮮菜品，涵蓋涼菜、熱菜。經典河鮮菜品20道由朱建忠的師父──川菜大師舒國重製作、演繹與解說，充分體現匠心傳承的優良傳統。　　書中「乾燒水密子、漢安缽缽魚、鮮椒岩鯉、湖水青波」等菜肴更因名廚朱建忠的精心改良而成為四川名菜。


	目錄 003改版前言原來河鮮這麼鮮嫩美味！蔡名雄 006推薦序值得閱讀和珍藏張中尤 007推薦序話「河鮮」王旭東 008推薦序兩岸廚藝交流，追尋川菜根郭主義 009作者序緣份，成就一本好書朱建忠河鮮歷史、文化篇 016華夏河鮮文化 016文化探源 018四川地區的河鮮文化 020四川的千江萬水與豐富水產 020豐富的水產資源 021水產漁業養殖 023百菜百味的百變川菜 023川菜歷史、特色 026細說川南小河幫菜河鮮烹調基本篇 034河鮮種類與特色 034四大家魚青魚‧草魚‧鯽魚‧鱅魚 034常見河鮮鯉魚‧白鰱魚‧黃鱔‧泥鰍‧武昌魚‧美蛙‧大口河鯰‧小土龍蝦‧黃辣丁‧烏魚‧桂魚‧鱸魚‧土鳳魚‧田螺‧鯰魚 035特有河鮮青波魚‧翹殼魚‧黃沙魚‧小河鰾魚‧鴨嘴鱘‧江鯽‧丁桂魚‧青鱔‧花鰍‧邊魚‧石綱鰍 036極品河鮮水密子‧水蜂子‧玄魚子‧鱘魚‧雅魚‧邛海小河蝦‧石爬子‧甲魚‧胭脂魚‧岩鯉‧江團‧豹仔魚‧老虎魚‧白甲魚 038河鮮基本處理 038有鱗魚 038無鱗魚 038取魚肉與淨魚肉 039特殊魚種處理方式石爬魚‧黃辣丁‧鴨嘴鱘‧鱘魚‧甲魚 040全魚基本刀工一字型花刀‧十字型花刀‧牡丹花刀 041基本刀工一字條‧二粗條‧條‧二粗絲‧蔥絲‧銀針絲‧蓮花片‧方丁‧粒‧末‧顆‧蔥花 042成都河鮮采風 042天府之國－河鮮之都 043品鮮就在成都 044特色食材與調輔料 044花椒類南路紅花椒‧西路紅花椒‧九葉青花椒‧金陽青花椒‧保鮮青花椒 045關於花椒 046辣椒類紅小米辣椒‧青小米辣椒‧紅美人椒‧青美人椒‧紅二金條辣椒‧青二金條辣椒‧泡野山椒‧乾辣椒‧子彈頭乾辣椒‧乾朝天椒 046辣椒在中國 047調料川鹽‧郫縣豆瓣‧醪糟汁‧陳醋‧大紅浙醋‧料酒‧香醋‧香油‧火鍋底料‧ 047發現四川井鹽 048郫縣豆瓣的故事 049香辛料蔥‧大蒜‧生薑‧胡椒粉‧孜然粉‧十三香‧大料‧藿香‧肉桂葉‧小茴香‧桂皮‧三奈‧草果‧乾香菜籽 050泡菜類泡薑‧泡海椒‧泡野山椒‧泡豇豆‧泡酸菜‧蘿蔔粒醃菜 051漫話泡菜 052烹調器具簡介工欲善其事、必先利其器片刀‧剁刀‧剪刀‧墩子‧手勺‧漏勺‧炒鍋‧攪拌盆‧湯鍋‧量匙‧量杯 054基本烹飪技巧淺談火候基本烹飪技法煎‧煮‧炒‧爆‧鮮溜‧炸‧燴‧燒‧乾燒‧燉‧蒸‧燜‧汆水‧煸‧煵炒‧貼‧拌‧糖黏‧炸收‧泡‧焗 058自製正宗川味調料 058辣椒類刀口辣椒‧糍粑辣椒 058複製調味油類菜仔油‧特製紅油‧老油‧煳辣油‧花椒油‧小米椒辣油‧泡椒油‧特製沸騰魚專用油‧化豬油‧化雞油‧蔥油 060高湯類高湯‧高級清湯‧高級濃湯‧雞湯‧雞高湯‧老母雞湯 061滷湯、湯汁類酸湯‧紅湯‧紅湯滷汁‧家常紅湯‧薑蔥汁山椒水‧山椒酸辣汁‧糖色河鮮烹飪美味篇 064經典河鮮佳肴 066川菜名師舒國重 068犀浦鯰魚 070鳳梨魚 071芹黃拌魚絲 072盆景桂花魚 074銀杏魚卷 076鳥語花香 078冬瓜桂魚夾 079開屏鱸魚 080山椒泡鯽魚 082涼粉鯽魚 084辣子魚 086芙蓉菜羹魚片 087芽菜碎末魚 088糖醋魚「排骨」 090鍋巴魚片 092球溪河鯰魚 094豆瓣鮮魚 096陳皮鰍魚 098蛋皮魚絲卷 100刷把鱔絲 102川南名城-宜賓、瀘州 104川味河鮮家常味 106相思魚腩 108酒香糯米魚 110香辣黃辣丁 112藿香黃沙魚 113紅袍魚丁 114大蒜燒河鯰 116老豆腐燒仔鯰 118漁溪麻辣魚 120熗鍋河鯉魚 122酸菜山椒白甲 124川式沸騰魚 126鍋貼魚片 128酸湯魚鰾 129蔥酥魚條 130雙味酥魚排 132紙包金華魚 134豆豉鯽魚 136魚香酥小魚 138嫩薑燒清波 140麵疙瘩泥鰍 142石鍋三角峰 144折耳根魚片 146水煮金絲魚 148荷葉粉蒸魚 150錫紙鹽菜魚 152香辣[火巴]泥鰍 154牙籤鰻魚 156太安魚 157尖椒鮮魚 158川式瓦片魚 160大千乾燒魚 162五香魚丁 163乾煸鱔絲 164水豆豉黃辣丁 166糖醋脆皮魚 168菊花全魚 170麻辣酥泥鰍 172豆花魚片 174米涼粉燒魚 176鮮溜魚片 178泡椒燒老虎魚 180松鼠桂魚 182川南名城-自貢 184川味河鮮饗宴 186粗糧魚 188香椿酸辣魚 190豉椒蒸青波 192肥腸燒胭脂 194灌湯桂魚 196韭香缽缽魚 198泡豇豆燒黃辣丁 199鄉村燒翹殼 200湖水清波 202番茄燉江鯽 204雙色剁椒魚頭 206像生松果魚 208麒麟魚 209酸辣魚皮凍 210魚香魚唇 212蕨粉拌魚鰾 214椒香生氽魚片 216川式回鍋魚片 218孜然串烤魚 219鮮椒熱拌黃沙魚 220南瓜粉蒸魚 222青椒脆臊子魚 224鐵板燒烤魚 225蕎麵醬魚丁 226沖菜拌魚片 228馬蹄木耳燉河鯰 230果味魚塊 232泡豇豆煸鯽魚 234酸湯烏魚餃 236鱔魚燒粉絲 238鳳梨燴魚丁 240軟餅宮保魚丁 242臊子船夫鯽魚 244燒椒魚片 246椒汁浸江團 248洋芋鬆炒魚絲 249火爆魚鰾 250盤龍黃鱔 252鍋盔魚丁 254香辣土龍蝦 256時疏燒風魚 258蘿蔔絲煮鯽魚 260辣子田螺 262酸菜芝麻邊魚 264川南名城-樂山 266川味河鮮極品 268銀耳南瓜魚丸盅 270川南竹筒魚 272酸菜燒玄魚子 274鮮椒燒岩鯉 275香燜石爬子 276乾燒水密子 278清燉江團 280清蒸鱘魚 282砂鍋雅魚 284蓋碗雞湯魚麵 286鮑汁江團獅子頭 288桃仁燴魚米 289香酥水蜂子 290椒麻翡翠魚尾 292青椒爽口河鯰 294魚香碗 296酥椒炒魚鱗 297酸蘿蔔燜水蜂子 298天麻滋補桂魚 300川式魚頭煲 302清湯魚豆花 304泡酸菜燒鴨嘴鱘 306功夫鯽魚湯 308燈影魚片 310麻辣醉河蝦 311剁椒拌魚肚 312雙椒煸美蛙 314豆湯燒江團 316果醬扒魚卷 317韭菜炒小河蝦 318油潑脆鱔 320錦繡江團 322洋芋燒甲魚 324八寶糯米甲魚 326臊子魚豆花 328薑茸焗桂魚 330苦筍燒江團 332瓜果拼風魚 334龍井江團 336番茄雞湯豹魚仔