法式盤飾甜點 - 城邦阅读花园


	「Assiette Dessert」就是盤飾甜點，　　將盤子當成畫布一般，　　讓水果、果醬、冰淇淋、慕斯、醬料、鮮奶油等各種　　本身就需要事先費心製作的素材　　在盤中構成美麗風景的甜點。　　通常會做為高級西餐最後供應的甜點，　　也可以在法式甜點店或是專業盤飾甜點店看到它的身影。　　由於這種甜點強調現做，　　因此可以奢侈地享受到　　素材冷熱差異的溫度、　　素材迥異的口感及香氣、　　纖細的色彩搭配及構圖均衡等。　　對師傅而言，　　更是廚藝專業、藝術美感、現場應變的考驗。　　本書以26道盤飾甜點為例，　　用照片詳細解說這些迷人的甜點的創作過程。　　請盡情享受　　各種素材交錯組合而成的紙上盤飾甜點世界。本書特色　　　　是美食，更是藝術


	目錄蘋果派佐煙燻杏仁 06 焦糖蘋果、糖煮蘋果、小豆蔻冰淇淋、焦糖蘋果卡士達醬、卡士達醬、濃縮蘋果醬、煙燻杏仁etc. 千層派佐柿子、香蕉、蘭姆酒 14 蘭姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、蘭姆酒風味發泡鮮奶油etc. 起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百里香 22 起司舒芙蕾、百里香莓果冰淇淋、椰子冰淇淋、百里香奶油乳酪、生乳酪、糖煮酸櫻桃、杏桃柳橙果醬etc. 西洋梨、伯爵茶及橄欖油的創作 32 西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪酪、橄欖香草洋梨果醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc. 迷迭香酸櫻桃雪酪及白巧克力慕斯佐紅紫蘇醬 38 迷迭香酸櫻桃雪酪、白巧克力慕斯、酸櫻桃果醬、紅紫蘇醬etc. 糖漬橘子及洋甘菊、白酒慕斯佐佛手柑軟糖 44 糖漬橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、優格醬、橘子醬、佛手柑軟糖etc. 無花果乳酪可麗餅 52 肉桂香草竹炭可麗餅、戈岡佐拉起司舒芙蕾、乳酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮無花果、檸檬果醬、黑醋栗晶球etc. 豆類、香蕉及薏米茶的組合 60 糖煮白菜豆、丹波黑豆甘露煮、丁香綠豆、香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、蘭姆酒醬、焦糖卡士達醬etc. 草莓、羅勒及乳酪的組合 71 草莓羅勒雪酪、馬斯卡彭慕斯、白乳酪醬etc. 蜜瓜抹茶冷湯 76 醃哈密瓜、哈密瓜凝凍、哈密瓜慕斯、抹茶醬汁etc. 葡萄柚蕨餅及加賀棒茶雪酪 80 加賀棒茶葡萄柚雪酪、葡萄柚蕨餅、葡萄柚凝凍、薄荷凝凍、砂糖葡萄柚皮、半乾葡萄柚etc. 白桃芥末雪酪佐萊姆及香草 86 白桃芥末雪酪、楓糖香草冰淇淋、白桃萊姆香草果醬、萊姆慕斯、覆盆子白桃萊姆香草醬etc. 巧克力創作 94 巧克力布蕾、紅酒風味巧克力凍、巧克力奶酥、青紫蘇白酒雪酪、干邑橙酒雪酪、糖煮紅酒大黃、焦糖蘋果etc. 熱帶風芒果及巧克力 103 造型白巧克力、芒果果醬、芒果鮮奶油、椰子冰淇淋、椰子慕斯、芒果覆盆子醬etc. 葡萄及優酪乳的組合 110 糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、優酪乳醬、優酪瓦片、蜂蜜酒沙巴庸、糖漬吐司丁、白酒漬葡萄乾etc. 薰衣草風味熔岩巧克力蛋糕 117 薰衣草熔岩巧克力蛋糕、薰衣草冰淇淋、薰衣草巧克力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗醬etc. 番茄柳橙冷湯 124 番茄柳橙冷湯、優格冰淇淋、薄荷雪酪、番茄覆盆子醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc. 檸檬雪酪及果仁糖冰淇淋 128 檸檬雪酪、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉及栗子、檸檬草慕斯、馬斯卡彭起司醬、紅酒醬etc. 杏仁酒提拉米蘇 136 杏仁酒慕斯、濃縮咖啡舒芙蕾、咖啡風味巧克力凍、伏特加漬甜櫻桃、濃縮咖啡醬etc. 無花果鑲紅豆及法式吐司佐蓮花脆餅香料 142 烤無花果、法式吐司、大納言無花果醬、堅果蓮花脆餅風味冰淇淋、蓮花脆餅香料奶酥、砂糖綜合堅果、無花果紅酒醬etc. 柳橙、葡萄柚、八朔薩瓦蘭 150 柳橙櫻桃薩瓦蘭、八朔醬汁、柳橙凝凍、葡萄柚軟糖etc. 酪梨、柳橙及薑的組合 156 酪梨醬、柳橙果醬、醬油香草冰淇淋、砂糖薑碎、砂糖柳橙、香草奶酥etc. 丁香烤黃桃 162 烤黃桃、丁香冰淇淋、白巧克力慕斯、焦糖杏仁粒、砂糖松子、薑味百香果醬etc. 蔬菜與水果的結合 169 胡蘿蔔泥、荔枝雪酪、糖煮大黃、荔枝風味發泡鮮奶油、甜椒果醬、蔬果醬、胡蘿蔔覆盆子醬etc. 秋之味栗子熔岩蛋糕 174 栗子熔岩蛋糕、澀皮栗子、蘭姆酒冰淇淋、栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鮮奶油、南瓜醬etc. 柚子山椒巧克力佐芝麻 180 柚子巧克力布蕾、山椒風味巧克力凍、玄米茶冰淇淋、抹茶熱納亞杏仁蛋糕、芝麻山椒榛果果仁糖、白蘭地柚子醬etc. 盤飾點心製作要點 187 Technique de base 1 發泡鮮奶油的不同作法 21 Technique de base 2 梭子狀塑形方法 31 Technique de base 3 醬汁及奶油的描繪方式191