精緻創意小菜137品：蕎麥麵店的創新配菜


	現在，蕎麥麵店的小菜正不斷進化中。甚至出現使用鵝肝、馬肉等新食材的蕎麥麵店。挑戰研發新風味，提升蕎麥麵店的小菜魅力，吸引饕客的店家正不斷增加中。　　　　本書將介紹人氣蕎麥麵店的137道「創新小菜」的食譜，包括經典小菜變化而來的獨創口味，花工夫費心創作的新美味，以及前所未見的新發想產生的嶄新料理等。每家店活用蕎麥麵店風味所創作的料理，在蕎麥麵店享受小酌的餐具容器，以及擺盤等手法都備受矚目。　　　　東京•大島●手打蕎麥銀杏　　使用當令食材的獨門料理，吸引遠道而來的慕名饕客　　　　講究研發其他店吃不到的獨家口味，不斷探尋、購買最好的食材，費心以最能突顯食材美味的烹調法，將蕎麥麵和料理商品化。　　　　東京•久米川●手繰屋（Taguriya）玄治　　活用日本料理經驗，富創意的料理深獲好評　　　　近來有許多喜好蔬菜料理的顧客，該店以蔬菜為主的涼拌菜等也很豐富。該店除了運用作為底味的基本醬汁（Kaeshi）和高湯，來表現蕎麥麵店的特有風味，同時還採用馬肉、鱷魚肉等新穎食材，深獲粉絲客的支持。　　　　東京•東中神●季節料理和手打蕎麥福花　　為了享受日本酒的美味，獨家風味下酒菜和蕎麥麵深富魅力　　　　為了堅守基本風格，以店主喜愛的岩手．釜石的在地酒「濱千鳥」為主，推出的料理都和日本酒十分對味。因為烹調作業幾乎全由店主一手包辦，為了能迅速出菜，事先準備多費心思。　　　　大阪•阿倍野●十割蕎麥山中（Yamanaka）　　享受日本酒和下酒小菜，完美結合的酒鋪經營的蕎麥麵店　　　　該店任何細節都嚴謹講究，除了蕎麥粉外，以味噌為首的調味料等，都精選使用遵循古法製造的產品。　　　　東京•立川●素料理和手打蕎麥麵赤月（Akatuki）　　以「素料理」為理念呈現，食材單純美味的下酒菜而受好評　　　　該店的菜單設計，是希望顧客享受活用食材，美味的簡單「素料理」和酒品後，再吃蕎麥麵來填飽肚子。　　　　大阪•北濱●手打蕎麥笑日志　　採不同碾磨法的3種蕎麥麵和獨創的小菜博得口碑　　　　該店位於商業辦公地區，為了縮短出菜時間，許多料理都改良成事先完成冷凍保存。日本酒基本上是採購供應較便宜的純米酒。　　　　京都•夷川●蕎麥Rouzina 　　備有豐富多樣的下酒小菜，讓顧客在現代感空間裡享用　　　　該店盛裝料理的容器也很考究，使用信樂燒的文五郎窯、清水燒的田中大先生等的容器，也是該店的特色之一。　　　　神奈川•川崎●幸町滿留賀　　活用高湯、基本醬汁和蕎麥麵湯，推出蕎麥麵店特有小菜贏得佳評　　　　用心研發下酒菜的野田先生，他認為最重要的還是要守護蕎麥麵店的本質，與居酒屋清楚區隔。不是能賣就什麼料理都推出，他希望顧客看到他對蕎麥麵店特有美味的堅持。　　　　東京•本鄉●蕎麥切森的　　以講究的食材和烹調法，廣泛吸引在地客及蕎麥麵饕客　　　　特別的是該店設有養魚槽，收到點單後，才處理海鱔或魚等使其保鮮，對天婦羅料理相當用心，也吸引許多顧客專為天婦羅前來　　　　埼玉•所澤●松鄉庵甚五郎　　創作蕎麥麵．烏龍麵的名店，具獨創性的豐富小菜一應俱全　　　　為了方便人數少的顧客也容易點餐，該店除了設定一人份200日圓起的低價格外，也能配合人數以一尾、一片為單位來點餐，站在顧客立場準備餐點的作法也廣受好評。　　　　東京•青梅●沾蕎麥KATSURA 　　從獨創的蕎麥沾麵為首，個性化小菜也讓顧客著迷　　　　該店重新變化蕎麥麵店特有的食材，製作出新的美味，像是將蕎麥麵中的配菜變化為鴨肉叉燒，或用蕎麥粉製作披薩餅皮等。　　　　神奈川•南林間●手打蕎麥Sakai 　　活用修業店的經驗，油炸物和天婦羅成功特色化　　　　基本上，小菜能在10分鐘以內提供，研發時會考慮和酒是否對味。另外考慮到使用當令食材和季節感，每天更新的菜色也十分多樣化。　　　　東京•神樂坂●石臼挽手打蕎樂亭　　以多樣化小菜，講究的天婦羅，吸引許多粉絲的人氣店　　　　店內販售的天婦羅，講究使用活的小型蝦，每早醃漬的海鱔、季節海鱔、魚白和山菜等食材。一樣樣仔細油炸的美味，讓顧客一吃上癮無法自拔。


	目錄手打蕎麥銀杏 5 紅之滴（醃番茄） 6／食譜161 馬鈴薯沙拉 7／食譜161 銀杏家常豆腐 8／食譜162 夏季蔬菜凍 9／食譜162 加茂茄田樂燒 10／食譜162 海鱔魚凍 11／食譜163 酒蒸蛤仔冷盤 12／食譜163 合鴨治部煮 14／食譜163 烤雞 15／食譜164 牡蠣排 16／食譜164 牡蠣天婦羅 17／食譜164 炸什錦天婦羅 18／食譜165 季節蔬菜天婦羅 19／食譜165 手繰屋玄治 20 烤茄生火腿捲 21／食譜165 烤洋蔥佐橙味醬油 22／食譜166 醋拌什錦菇 23／食譜166 炸馬鈴薯 24／食譜166 章魚南蠻漬 25／食譜167 岩鹽燒稚雞 26／食譜167 雞肉叉燒 27／食譜167 鵝肝白蘿蔔排 28／食譜168 蕎麥糕鵝肝 29／食譜168 馬舌排 30／食譜168 河豚天婦羅 31／食譜169 北海天婦羅 32／食譜169 季節料理和手打蕎麥福花 33 酒蒸蔬菜佐和風熱醬汁 34／食譜169 酪梨干貝美乃滋醬油燒 35／食譜170 基本醬汁醃鴨肉 36／食譜170 高湯佐歐姆蛋 37／食譜170 酒糟起司 38／食譜171 日向雞肝醬 39／食譜171 卡帕尼蕎麥肉凍 40／食譜171 福花風味蕎麥糕 41／食譜172 東中神蕎麥麵可樂餅 42／食譜172 東中神蕎麥麵奶油可樂餅 43／食譜172 燉軟骨煮 44／食譜173 仿法式多蜜醬汁煮豬尾和豬舌 45／食譜173 蕎麥種子燉飯 46／食譜174 拜島蔥天婦羅 47／食譜174 鮭魚奶油天婦羅 48／食譜174 十割蕎麥山中 49 蒜味醬油醃蜆 50／食譜175 泉橋味噌漬菊芋 51／食譜175 旨煮凍蒟蒻 52／食譜175 梅山葵奶油起司 53／食譜176 豆渣拌千鳥醋青花魚 54／食譜176 小魚乾柴魚拌伊賀有機蔬菜 55／食譜176 北海道梅煮秋刀魚 56／食譜177 酒蒸伊勢蛤仔 57／食譜177 魚白昆布燒 58／食譜177 鯛魚煎餅 59／食譜178 炸旨煮海老芋 60／食譜178 素料理和手打蕎麥麵赤月 61 辣麻油拌酪梨泡菜 62／食譜178 蟹味噌起司和醃漬煙燻蘿蔔 63／食譜179 羅勒風味燒味噌 64／食譜179 蕎麥麵店焗烤料理（濃湯焗烤風味） 65／食譜179 唐揚風呂吹大根 66／食譜180 炸橄欖羅勒甜不辣 67／食譜180 白菜肉丸水芹火鍋 68／食譜180 橙香蟹肉豆腐 70／食譜181 籠蒸自製培根和蔬菜 71／食譜181 雞和酪梨天婦羅佐納豆橙味醬油 72／食譜181 油豆腐鑲納豆 73／食譜182 手打蕎麥笑日志 74 蔥鴨蕎麥韓式煎餅 75／食譜182 蒲燒蕎麥糕 76／食譜182 蕎麥糕（粗磨粉） 77／食譜183 蕎麥沙拉（加入田舍‧粗磨的板蕎麥麵） 78／食譜183 炸田舍油豆腐 79／食譜183 煎蘘荷 80／食譜184 柴魚拌青椒 81／食譜184 煎鴨心 82／食譜184 卡門貝爾天婦羅 83／食譜185 天婦羅拼盤 84／食譜185 蕎麥 Rouzina 85 明太子青紫蘇豆腐皮捲 86／食譜185 豆腐皮佐豆腐 87／食譜186 自製醃脆瓜 88／食譜186 炙燒自製鴨味噌 89／食譜186 鴨肉排 90／食譜187 鴨肉生火腿 91／食譜187 蕎麥糕 92／食譜187 炸海老芋 93／食譜188 蕎麥屋的雞肉天婦羅 94／食譜188 幸町滿留賀 95 蕎麥麵屋的煮牛腱 enami 96／食譜188 蕎麥麵屋的炸牡蠣 97／食譜189 蕎麥糕鴨肉湯 98／食譜189 磯部炸蕎麥糕 99／食譜189 蕎麥天婦羅 100／食譜190 蕎麥麵屋的新香泡菜 101／食譜190 和風醃黃瓜 102／食譜190 三種涼拌菜 103／食譜191 香鬆飯 104／食譜191 舞茸蕎麥粉天婦羅 105／食譜191 蕎麥切森的 106 煮花生 107／食譜192 無花果胡麻醋味噌 108／食譜192 堅果烤味噌 109／食譜192 蕪菁沙拉 110／食譜193 炸海老芋蟹肉羹 111／食譜193 鴨肉丸土瓶蒸 112／食譜193 烤煮帶卵香魚 113／食譜194 油漬牡蠣 114／食譜194 牡蠣真薯 115／食譜194 牡蠣田樂燒 116／食譜195 季節天婦羅（牡蠣魚白天婦羅） 118／食譜195 松鄉庵甚五郎 120 蕎麥粉油炸濃口起司 121／食譜196 蕎麥粉炸稚雞 122／食譜196 炸山芋 123／食譜196 生豆腐皮春捲 124／食譜197 雪煮稚雞 125／食譜197 柳川風牛肉 126／食譜197 香豬角煮 127／食譜198 西京味噌床醃菜 128／食譜198 三種蘑菇天婦羅 129／食譜198 川越芋天婦羅 130／食譜199 沾蕎麥 KATSURA 131 蘑菇蕎麥披薩 132／食譜199 鴨肉叉燒 134／食譜200 鴨里肌肉 135／食譜200 烤蕎麥糕的藍黴起司味噌田樂燒 136／食譜200 炸蕎麥糕湯137／食譜201 蘑菇蔬菜天婦羅 138／食譜201 手打蕎麥 Sakai 139 鍬燒雞肉 140／食譜201 炸牡蠣 141／食譜202 蕎麥涼拌菜 142／食譜202 醋味噌拌橫濱蔥和章魚 143／食譜202 堅果豆腐拌茼蒿蘑菇 144／食譜203 豆腐蕪菁羹 145／食譜203 仔魚天婦羅 146／食譜203 牛蒡天婦羅 147／食譜204 石臼挽手打蕎樂亭 148 蒟蒻田樂 149／食譜204 煮海鱔 150／食譜204 佃煮海鱔肝 151／食譜205 燙青菜 152／食譜205 味噌小黃瓜 153／食譜205 蛋煮豆腐皮 154／食譜205 小雜煮（會津料理） 155／食譜206 肉豆腐 156／食譜206 燉牛腱 157／食譜206 天婦羅（小型蝦二尾‧海鱔‧蔬菜三種） 158／食譜207 季節天婦羅（魚白‧黃瓜魚‧蔬菜三品） 160／食譜207