漁家女兒的魚鱻食帖：煮魚知魚，讓你愛上吃魚！

作者序－不只吃魚，給下一代的海洋保育觀念

PART1 烹調前了解魚鱻與處理
產地買魚，要眼到手到
產地限定！當地人才知的美味
眼見為憑，活的才是真新鮮？
如何看超市裡的包裝魚鮮度？
帶孩子吃魚──餐桌與廚房裡的食育

1-1認識各種魚鱻與處理
本港&西洋報你知！｜一眼看出鯖魚產地
不去鱗去肚才能嚐到｜保留紅目鰱鮮味的秘密
冷凍更勝現流｜頭小肚大的秋刀魚才好吃
像石頭一樣｜懶懶不愛移動的石狗公
愛妻男子漢｜脂少肉緊實的鬼頭刀
不再洗刷刷｜保留白帶魚的珍貴銀脂
日本人稱它黑愚痴｜質地細緻的黑喉魚
其實是大比目魚｜肉質豐厚雪白的「鱈魚」
就算清蒸也沒魚腥味｜香氣淡雅的馬頭魚
滋味清淡可紅燒｜肉質堅實的紅甘
不是有卵才好吃｜透抽與小卷卵迷思
了解兩者特色｜生熟小卷美味各有千秋
多吃會變漂亮｜膠質滿滿Q彈海鱺魚
游速極快很兇狠｜怕氧化的煙仔虎
夏季最為盛產好吃｜烹調百搭的赤鯮
雌魚吃蛋、雄魚做一夜干｜整尾好食用的柳葉魚
如何挑選安全蝦｜買前觀察蝦頭蝦身顏色
夏季吃正對時｜超適合做一夜干的竹筴魚
價美物廉卻營養滿分｜煮麻油很搭的四破魚
Column了解本質，追求真正的魚滋味

1-2給新手的魚鱻烹調訣
為魚兒蝦兒做完美保濕
烹調前的魚鱻解凍法
一把搞定！用剪刀處理魚身
蝦蝦專用！免薑酒的去腥方式
依魚皮魚肉顏色決定調味鹹淡
魚身的刀花處理與判斷熟度
蔥薑酒以外的去腥增味法
怎麼煮出不濁的魚湯
魚皮煎「恰恰」的技巧
免沾手就能去除秋刀魚內臟
用筷子快速為秋刀魚去刺
再忙也能10分鐘上菜的烤魚法
輕鬆去掉透抽皮與內臟
魚菲力的美味煎法
在家簡單自製金勾蝦乾

1-3自製一夜干與料理變化  
【一夜干】清新風味．醋漬鯖魚
應用──醋漬鯖魚馬鈴薯沙拉
【一夜干】鹹香風味．鹽漬四破魚
應用──香橙四破魚沙拉
【一夜干】西式風味．油漬透抽
應用──油漬透抽橘醬沙拉

PART2好下飯的常備魚鱻
梅煮鯖魚
薑爆活跳小卷
佃煮秋刀魚
麻油辣炒透抽
鹹冬瓜蒸鯖魚
荒煮紅燒魚頭
半煎煮紅目鰱
鬼頭刀魚肉香炒雪裡紅
日式紅燒石狗公
酸豆香煎白帶魚

PART3吃原味的迷人魚鱻
水煮秋刀魚佐酸金桔醬
銷魂蝦香蛋炒飯
豆乳紅目鰱味噌湯
香酥馬頭魚佐五味醬
清酒蒸烤石狗公
鹽烤風味紅目鰱
日式高湯清蒸馬頭魚
紅甘魚片皮蛋湯
香蒜蒸黑喉魚
石狗公薑絲湯
雪菜白帶魚湯

PART4辣過癮的開胃魚鱻
韓式辣醬燒鯖魚
泰開胃辣炒小卷
青蔥酸辣蒸烤鬼頭刀
醬味香辣乾燒蝦
泰式酸辣赤鯮
辣炒豆瓣海鱺魚
麻婆鱈魚豆腐燒

PART5多變魚鱻與療癒小食
鯖魚甘藷田園風味烤
竹莢魚漢堡排
金鉤蝦乾佛卡夏
鯖魚培根卷咖哩飯
偷吃步酥炸鯖魚
半熟煙仔虎鮮菜沙拉
香蒜胡椒蝦
九層塔竹莢魚炸丸
拔絲腰果秋刀魚
番茄菇菇油漬蝦
酥炸金勾蝦肉卷
鬼頭刀魚丸高麗菜湯
五香鹹酥炸透抽
鬼頭刀魚熱狗串
柳葉魚紫蘇起司卷
煙仔虎美乃滋飯糰
酸檸四破魚抹醬

作者簡介



新合發猩弟

　　來自瑞芳的漁家女兒，現為新合發鯖魚品牌負責人。「新合發」是爸爸的漁船名，為承襲上一代「川爸」的討海人精神，猩弟用自己的方式讓傳統漁業換上新面貌、納進年輕人思維做研發，希望讓更多人體驗到「把魚吃到盤底朝天的滋味」。
 
　　設計過上百道鯖魚食譜的猩弟，處理魚鱻的流暢熟練有如呼吸般簡單自然，也深知新一代煮婦或料理新手的困擾與需求，為此設計出簡單好做且創意不設限的菜色做分享。跳脫烹煮魚看似麻煩的舊思維吧，猩弟帶你識魚知魚、做烹調變化，從今天開始愛上吃魚！

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