大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道


	國宴主廚邱寶郎獨門經典台菜食譜首度公開 117道台灣餐桌的日常幸福香氣以健康不麻煩的烹調方式重新演繹經典台灣菜從食材到切功，從醬汁到烹煮，從家常到經典，從基礎到宴客擅長中西式料理的國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗，傾囊相授不藏私，將一道道經典台灣菜色，以最健康不麻煩的烹調方式重新演繹，跟著邱師傅書中詳細步驟解說及主廚重點，各式蔬食、海鮮、肉料理、燉湯、甜品等都能成功上菜。做菜不難，無需特別高級鍋具，邱主廚教你用平凡食材、最家常普通做法，無論你是新手想學做菜，或是婆媽們想精進手藝，甚至男朋友好老公想學習入門，人人都能在書中得到你想要的，而且117道好料一本搞定，從此不再煩惱要做什麼菜，廚房必備工具書，新手也變大廚啦！


	目錄 Part1—家裡餐桌的日常菜香資訊頁—大廚教你基本功基礎刀工善用好幫手—磨泥、刨絲切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段＊蛋、豆腐糖心蛋，美味秘訣:5分鐘關鍵時刻（延伸料理，美味水煮蛋的變化）家常蒸蛋，美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋菜脯煎蛋，美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香（延伸料理，韭菜煎蛋）魚香烘蛋，美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大才能讓雞蛋必較厚  邱師傅魚香醬金沙苦瓜，美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃番茄炒蛋，美味秘訣:如何炒出酸滑溜家常豆腐，美味秘訣:教大家如何香煎不會破。完整好吃又入味白菜豆腐滷，美味秘訣: 白菜滷加入油豆腐，更能讓白菜沒有澀味＊蔬菜燙拌地瓜葉，美味秘訣:水中加三寶涼拌小黃瓜，美味秘訣:切扇形入味最快樹子炒水蓮，美味秘訣:如何炒不黑麻油山蘇，美味秘訣:如何炒脆又不澀涼拌竹筍沙拉，美味秘訣:如何讓竹筍煮到恰到好處，加一粒米（延伸料理-竹筍炒肉絲）涼拌龍鬚菜，美味秘訣: 拌入香油，不老化又翠綠（延伸料理-破布子炒龍鬚菜）常燒茄子，好吃秘訣:茄子保色，熱油炸要過熱水，油少又健康。蘆筍炒百合，美味秘訣:翠綠，百合不過軟才是關鍵。三杯杏鮑菇，美味秘訣:香菇如何切才入味  邱師傅三杯汁醬汁茄子，美味秘訣:不變色茄子乾扁四季豆，美味秘訣:不油炸的健康作法絲瓜蛤蜊，美味秘訣:不加水的原味鮮甜（延伸料理-干貝絲瓜）＊肉味海鮮（8道+5）薑汁白切肉，好吃秘訣:三層肉要以冷水煮，再關火悶肉質最鮮嫩（延伸料理-蒜泥白肉）什錦回鍋肉，美味秘訣: 回鍋肉要先汆燙，再以大火爆香最正確蒼蠅頭，美味秘訣: 韭菜花再炒要加水悶一下最翠綠（延伸料理-皮蛋炒韭菜）台式滷三味，好吃秘訣:炒糖，變焦糖最能讓顏色出來鹹蛋蒸瓜仔肉，好吃秘訣:加入全蛋肉質最滑嫩~ 五味透抽，美味秘訣:滾水汆燙一分鐘  邱師傅五味醬（延伸料理，五味蚵仔）乾煎虱目魚肚，美味秘訣:煎魚能魚皮完整又漂亮的方法三杯中卷，美味秘訣: 1-1-1配方最好吃 Part2-吃飽飽的好味主食資訊頁—大廚教你基本功認識台灣特有添香食材＆調味應用蔥、薑、蒜、紅蔥頭油蔥酥、蒜酥、香油、五香粉、沙茶醬台式滷肉飯，美味秘訣: 一定要有紅蔥頭要多才會香新竹炒米粉，美味秘訣: 米粉要悶才會讓入味軟而不爛（延伸料理—台式米粉炒）高麗菜飯，美味秘訣: 高麗菜梗切小丁，煮飯更香，瓦斯爐10分鐘做好飯櫻花蝦炒飯，美味秘訣: 櫻花蝦先炒香，最後再加入飯裡最恰當台式肉絲炒麵，美味秘訣: 麵條湯汁煮開，下麵要燜最入味（延伸料理—牛肉炒麵/羊肉炒麵）台式涼麵，美味秘訣: 涼麵醬加蒜泥最香又有勁台味海鮮粥，美味秘訣:生米煮成粥最香蛋炒飯，美味秘訣: 雞蛋先炒至八分熟，最後再團結 Part3—我家廚房也能端出海鮮宴客菜資訊頁—大廚教你基本功如何挑出新鮮的海味蝦的常見品種魚蛤利＊鮮蝦蒜蓉蒸大蝦，好吃秘訣:如何蒸蝦不彎曲（延伸料理-白灼蝦）滑蛋蝦仁，好吃秘訣: 蛋液加少許太白粉可以滑出漂亮滑蛋鳳梨蝦球，好吃秘訣: 裹地瓜粉180度最漂亮。翠玉炒蝦鬆，好吃秘訣:不加油條!加泡麵最對味＊魚（4道＋3）糖醋燒全魚，好吃秘訣:煎魚不油爆的技巧  邱師傅糖醋醬（延伸料理-紅燒魚）清蒸海上鮮，好吃秘訣:使用蒸魚湯汁再利用不腥，最美味豆酥鱈魚，好吃秘訣: 豆酥加香油與白胡椒最對味（延伸料理-清蒸鱈魚）鯧魚芋香米粉，好吃秘訣:分二點，一是魚處理，二是芋頭不會融在湯裡（延伸料理-芋頭米粉湯）＊綜合海鮮粉絲煲，好吃秘訣:加入麻辣醬去腥又能讓冬粉入味熱炒三鮮，好吃秘訣:如何切透抽花刀如何切透抽花刀最快熟入味蒜蓉鮮蚵，好吃秘訣: 蚵鮮蚵裹粉要馬上入鍋，水不可以滾開  邱師傅蒜蓉醬（延伸料理-蚵仔酥）塔香炒蛤蜊，好吃秘訣: 蛤蜊滾水汆燙微開，再炒最入味肥美，肉不老。（延伸料理--塔香炒花枝） Part4--山鮮滋味請客好有面子資訊頁—大廚教你基本功標:肉類切法有學問雞肉—順紋切？逆紋切？差異在那？解釋常見部份適合料理—雞腿。雞胸。雞翅。棒棒腿 box/雞腿怎麼去骨，靠摸骨。豬肉--順紋切？逆紋切？差異在那？解釋常見部份適合料理—里肌肉。五花肉。梅花肉。小排骨。勒排。松阪豬 box/為什麼有些整塊肉水後再切牛肉--順紋切？逆紋切？差異在那？解釋常見部份適合料理—牛肩肉。牛小排。雪花牛。牛肋排＊雞肉（3道＋2）白斬雞，美味秘訣: 煮雞水一定要蓋過雞，冷水加熱最正確，皮不破（＋邱師傅教你怎麼做好吃雞—挑雞品種及口感、水煮時間差會影響多少？（延伸料理--蔥油雞）  邱師傅蔥油醬花雕雞，好吃秘訣:用全酒最香（延伸料理-燒酒雞）腐乳雞，好吃秘訣:整條肉下去蒸肉質最軟Q 藥膳醉雞，好吃秘訣:用鋁箔紙最簡單捲出外型（延伸料理-醉蝦）＊豬肉紅燒獅子頭，好吃秘訣:肉獅子頭有湯汁就是要加蔥薑水（延伸料理-白菜獅子頭）客家小炒，好吃秘訣:客家小炒魷魚不捲曲的秘密橙汁排骨，好吃秘訣:用新鮮柳橙汁最簡單與健康（延伸料理-糖醋排骨）梅干扣肉，好吃秘訣:梅干菜炒香油最能去除澀味（延伸料理-台式滷肉）筍絲滷腿庫，好吃秘訣:筍絲汆燙加糖更能去澀味椒鹽排骨，好吃秘訣:炸二次酥脆不含油（延伸料理-排骨酥）麻油炒腰花，美味秘訣: 切腰花的刀工最重要（延伸料理—麻油炒松板豬＋腰花前處理的box）五更腸旺，好吃秘訣:花椒要用麻油最有味道（延伸料理-麻辣滷鴨血）＊牛羊（3道＋1）蔥爆牛柳，好吃秘訣:逆紋切最好（延伸料理-韭黃炒牛柳）黑胡椒煎羊排，好吃秘訣:羊排要用蔬菜汁鮮軟化去騷味沙茶炒羊肉，好吃秘訣:炒羊肉加洋蔥絲最對味 Part5—喝一碗煲湯最暖胃蒜頭燉雞湯，美味秘訣:最後加入香油襯出好風味（延伸料理-香菇雞湯）古早味冬瓜排骨湯，美味秘訣: 起鍋前加香菜根，湯頭立馬好好味（延伸料理-蘿蔔排骨湯）麻油雞，美味秘訣:湯:加全酒最有味道菠菜豬肝湯，美味秘訣:菠菜最後加營養成分最高魷魚螺肉蒜，好吃秘訣:螺肉最後加才會讓肉質不萎縮豬肚四神湯，好吃秘訣:豬肚的油要減除湯頭才會清澈芥菜雞湯好吃秘訣:芥菜汆燙最後加顏色最漂亮苦瓜排骨湯，好吃秘訣:要加芹菜珠才能提鮮 Part6—飯後來碗甜點真滿足超濃西米露，美味秘訣:不勾芡，芋頭澱粉最健康烏梅湯，美味秘訣: 湯汁滾開就熄火，味道才不會太嗆烤芋頭起司球，美味秘訣: 芋泥要加入鮮奶能讓芋頭香氣提升拔絲地瓜蜜芋頭，美味秘訣: 加米酒才會讓芋香完全釋放出來綠豆薏仁湯，美味秘訣: 5-1的比率最剛好紅豆蓮子湯，美味秘訣: 蓮子蒸好再加入一起煮最完整酒釀湯圓，美味秘訣: 酒釀與湯圓分開煮湯汁不會濁附錄＊大廚教你的請客菜單設計 6人家庭餐聚 10人朋友歡聚