日本料理名家野崎洋光的美味祕密


	原來一直以來做菜的方法是錯的！？　　原來各種食材還有這麼多的奧秘！？　　原來調味料的用法和比例有規則可循！？　　原來一直以來都沒有確實品嚐到食材本身的美味！？　　日本料理名家野崎洋光探索數十年的經驗法則，　　提出許多料理的全新觀點，　　也可說是關於料理的「哲學」。　　引導讀者思考飲食相關的問題、改變想法，　　讓料理技術更精進、讓做菜變得更輕鬆愉快。　　並學會品嚐最樸素、最自然的好滋味。　　書中分為「高湯」、「米飯」、「海鮮」、「肉類」、「蛋」、「豆類」、「蔬菜」、「調味料」等以介紹食材為主的章節，加上「料理思考」、「料理方式」、「料理態度」等。記錄獨特的快速調理法、一般人對料理的謬誤、調理食物前的基本常識等。　　【將飯在電子鍋中保溫，於行為上或味道方面都很糟糕】　　✓保溫代表持續加熱，米粒的組織會因此崩解，使口感變差。　　煮好後先關掉電源，蓋上濕布巾才是最好的做法。　　就算放涼也沒關係，只要在吃之前加熱一下就好了。　　【「生吃→煎烤→燒煮」，這個魚肉調理法則是錯誤的】　　✓新鮮的魚肉只要簡單處理就很美味，　　但是不新鮮的魚肉就算加入許多調味料煮，也不會變好吃。　　【煎雞肉時不要先熱鍋】　　✓一般先熱鍋再煎的作法也沒有錯，　　但雞皮會因為瞬間受熱而緊縮，無法煎得酥脆也較不美觀。　　讓雞肉從常溫開始慢慢加熱並一邊吸除煎出來的油脂，　　就能將雞肉煎得外皮酥脆、內部多汁柔嫩。　　【燙青菜時不需要加鹽】　　十字花科蔬菜含有酵素，加熱的同時要維持酵素的活性，才會比較美味。　　酵素在50℃以上就會停止活動，用80℃左右的溫度水煮的話，　　蔬菜芯溫度應該約是50℃，正處於最能釋放出鮮味的溫度。　　料理其實一點也不困難。　　只要記得書中的調理規則或活用書中的觀念，　　就算手邊沒有食譜，也能做出美味的料理！　　就算是新手，也能完全掌握調理的節奏！本書特色　　◎料理沒有對錯，作法也不只一種；　　捨棄繁瑣工序與調味，破除常見迷思與謬誤。　　日本料理名家闡述全新的做菜思維。　　◎調味比例、使用食材皆符合亞洲飲食習慣。　　最適合米食文化圈的料理寶典。　　◎提引出食材本身美味的祕訣！　　擁有好食材，當然要品嚐最樸素、最自然的好滋味。


	目錄前言對飲食的看法並不是模仿廚師做的就對了家庭料理為飲食的基礎料理吃的是食材而不是調味料濃妝料理令人生膩我們須要的是「飲食思考」料理是小學三年級學生就會做的事想長壽就要自己動手做菜，想早死的話就交給別人吧。資訊要慢慢消化，不要囫圇吞棗傳統須經改變才能傳承下去不用畫蛇添足愛吃什麼就吃什麼的「口中調味」日式料理與西式料理的不同之處關於高湯餐廳的高湯和家用高湯是不一樣的以前的人並不會製作高湯高湯的使用時機應適材適所我構思的熬湯方式簡單到不行可以煮兩次的划算高湯作法高湯的三段式活用法小魚乾不用撈起來高湯滾到冒泡會變難喝其實不建議保存高湯高湯不是越濃越好高湯的濃淡就像電梯一樣有分層次萬能的昆布高湯柴魚昆布高湯、小魚乾高湯、昆布高湯的使用方法鮮味不等於高湯番茄汁、豆漿、牛奶也能做高湯短時間就能煮好的高湯──雞高湯料很多的湯不需要用高湯餐廳的蘿蔔味噌湯不是蘿蔔味噌湯味噌湯不能煮滾是誰決定的？「味噌湯的味噌要最後加」是基本知識能順暢通過喉嚨的才是好湯關於飯把米洗乾淨，讓它慢慢地泡個澡。煮飯的水要和米等量再少一點煮飯這件事就像假面騎士一樣俗話說「一開始要小小火，慢慢變大火」，不過現在是「三七五五」用電子鍋的話請用快煮模式在電子鍋中保溫的行為和味道都很糟糕！ 1合＝2個飯碗＝飯糰4個＝細卷4條＝粗卷1條飯糰不要用捏的比較好冷卻壽司飯不需要壽司桶也不用扇子事先做好便利的壽司醋炊飯用水煮就夠了炊飯的比例為水10‧薄口醬油1‧酒1 米飯是我的最愛新米就味道上來說稱不上是第一關於海鮮整尾魚看肚子，魚片看血合肉。不用自己殺魚，用魚片也可以。魚一買回來就撒點鹽！讓魚肉洗個澡煮魚不要用煮的煮魚不一定要在醬汁煮沸時才放入魚肉煮魚的醬汁用水做「生吃→煎烤→燒煮」的調理法則是錯誤的烏賊穿很多層衣服炙燒鰹魚生魚片不需要用冷水冰鎮醃鯖魚的調味順序是さしすせそ牡蠣的髒汙不用白蘿蔔泥也可以去除生魚片的切法因紅、白、青而不同關於肉類不好吃的肉是因為加熱過度讓肉泡個澡用平底鍋也能做烤牛肉煎雞肉的時候不要先熱鍋薑燒豬肉的作法因肉的厚度而異水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水水煮雞肉的煮法因部位而異鹹中帶甜的壽喜燒才是最好的嗎？關於蛋和黃豆製品享受不同熟度的水煮蛋蛋和水分的黃金比例推薦「沒有高湯的煎蛋卷」煎蛋卷的時候要用拋的沒有蒸鍋也可以做蛋豆腐有時候豆腐要用手剝碎比較好吃油豆腐皮要去油才會清爽關於蔬菜我對於挑選蔬菜的看法蔬菜有時也要泡個澡蔬菜和切花一樣，吸水之後也能起死回生綠色蔬菜不一定要用沸水煮燙青菜的時候不需要加鹽牛蒡不用泡水也沒關係不用去除芋頭的黏液也沒關係不用和米糠及鷹爪辣椒一起煮也能去除筍子的苦澀味煮白菜之前先煎烤過可以使味道濃縮這樣做就能用完白蘿蔔、高麗菜及白菜將蔥綠丟掉的人，現在馬上進行搶救！醃漬物中也能吃到蔬菜事先做好方便的萬用香辛料關於前置處理前置處理和開始調理之間盡量不要間隔太久汆燙讓美味大幅提升即使是同樣的食材或料理，也不用受限於固有的切法或調理方式了解纖維的方向可以讓料理變厲害 2.5公分是容易入口的長度在蔬菜上撒鹽就像打掃玄關一樣使拌醬和食材融合需要翻譯水煮不等於用滾水煮煮麵不一定要在過程中加水用65℃煮才不會流失蛋白質的美味關於五種調理方式燉煮的湯汁要剛好蓋過食材是基本常識燉煮的味道取決於食材的味道一開始煮的味道就是100%的話是失敗的想要味道一致的話就先放調味料，想突顯各種味道的搭配則後加縮短燉煮的時間很簡單將食材的邊角削圓也無法防止燉煮時碎裂馬鈴薯燉肉不能用油炒過再煮燉煮的肉會難吃是因為煮過頭了關東煮不需要慢燉蘿蔔乾燉煮和羊栖菜燉煮的結構是一樣的。蘿蔔乾燉煮炒菜時要高溫且迅速絕對不會失敗的粒粒分明炒飯是存在的！溫和又穩定的蒸物沒有蒸鍋的應變方式雞肉要放上白蘿蔔泥一起蒸金黃微焦和單純烤焦之間的差異燒烤不要烤過頭調和高湯使烤乾貨更多炸油比起種類，更重要的是新鮮度炸好的時機要用耳朵和眼睛判斷食材和油溫的法則小平底鍋也能做出好吃的炸什錦日式炸雞的訣竅是2、3、1 關於調味料的「比例」用比例記住調味方法比例8：1：1是萬能選手以8：1：1為變換調味的基準線 8：1：1家族 8的內容物有時會更換燉煮的配方只要記住4種即可照燒醬的配方有2種照燒醬汁不只能做照燒料理煮魚有清淡和濃厚兩種比例醋漬料理的調合醋有4種比例醬油5：味醂1：砂糖1製成的麵露之素味噌（酒粕）醃料的比例為味噌（酒粕）10：酒1：味醂1 關於調味加入調味料的順序不一定每次都是「さしすせそ」菜涼了之後鹹味感覺會比較強烈常備菜的調味不一定要鹹中帶甜其實我以前也用過化學調味料注意讓人喝光泡麵湯的魔法關於調味料不用非常特別的調味料也沒關係家庭中也應該要有一瓶薄口醬油醬油可以增添風味及鮮味自然鹽和精鹽沒有孰優孰劣之分認識鹽除了調味以外的功能絕對推薦活著的「粒味噌」我經常使用這種味噌味噌除了調味之外還有其他功用用醋請使用穀物醋醋的功能不只是增添酸味依料理區分糖的種類砂糖的功能不只有甜味味醂風調味料也只是「風味」而已味醂的功能不只是調味而已做菜的酒請使用飲用酒酒具有水無法達到的效果推薦的自製醬料推薦的自製沙拉醬關於挑選食材挑選的眼光是由思考「為什麼」培養出來的不可用價格決定品質的好壞必須了解便宜的理由超市的食材沒什麼不好當季的食材是主角，非產季的就當配角。享用新食材時盡可能不要加工調理決定菜單時要考慮五個面向關於擺盤擺盤的4個重點善用擺盤五色擺盤只要記住簡單的規則就好擺盤規定數量要是奇數有個中缽會很方便記住容器的規則讓擺盤更精緻關於料理用具選擇適合自己的廚具鋒利的菜刀要有兩把長期使用也不會變形的就是好鍋砧板除了用來切菜還可以放置食材鋁箔紙沒辦法替代落蓋新的用具只要好用就盡量用只有大匙、小匙是不夠的關於待人處事的方法我對待學徒的方式做人要謙遜且誠懇用眼睛觀察對方的需求有意識的觀察很重要工作輪調動作「開始時迅速，結束時緩慢」我在學習料理的路上做過的事和正在做的事