火頭工說麵包、做麵包、吃麵包


	華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工重現古老單純的麥香，追尋最有臺灣味的臺灣麵包！　　麵包的製作有理性有感性，　　整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。　　火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，　　以工藝麵包師的精神，　　複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。　　《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念的是物理和管理，　　擁有追根究柢的科學家性格，　　他深入了解麵包的材料、技術、理論和人文，　　追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！　　在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。　　火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。　　火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。　　火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。　　熱情推薦　　麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。──美國著名工藝麵包師　唐．格拉（Don Guerra）　　麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。──飲食作家　楊馥如　　一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。──作家　劉克襄


	目錄推薦序手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）在街角，遇見麵包師（劉克襄）作者序：烤箱邊的故事（吳家麟） 1 火頭工說麵包麵包是從哪裡蹦出來的？老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？酵母菌怎麼被發現的？酵母菌在麵糰裡面做什麼？酵素（Enzyme）扮演什麼角色？梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存酸種麵包是舊金山的驕傲麥子的種類麥子的結構麵筋和麵粉的分類判斷麵粉特性的方法麵粉添加物鹽是個重要角色麵包師傅計算配方比例的方法各國的特色麵包工藝麵包師和社區麵包店窯烤麵包頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊食育（Food & Nutrition Education） 2 火頭工做麵包起種（Starter）的製作水果起種的製作穀物起種的製作酸麵糰起種的製作續種接種前置發酵──老麵（Levain）的製作為什麼要養老麵？ Biga老麵的製作和續養方式 Poolish老麵的製作和續養方式 Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養 Sourdough酸老麵 Pâte Fermentée法國麵包老麵商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）湯種（Tangzhong）甜麵糰老麵（Sponges）後製作攪拌主麵糰分割、預成型、中間發酵與整形後發酵與烤焙十五種經典麵包的配方和製作程序老麵饅頭──華人的蒸氣麵包佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶土司（Toast）──早餐桌上的麵包多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包臺日式甜麵包──東方人的流行麵包 3 火頭工吃麵包臺灣飲食文化的演變搭配麵包的元素麵包湯（Soup）沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）沙拉（Salad）調味料（Seasoning）乳酪（Cheese）區域飲食文化與麵包早餐麵包午餐和晚餐麵包麵包在點心世界也佔一席之地做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌