麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理


	從喜愛到專精從職人到大師提升手工麵包技藝水準境界必讀！紐約時報暢銷榜第一名麵包迷、烘焙職人書架上一定要收藏的經典鉅作！黃金麵包公式：揉麵技法+長時間低溫發酵=成就頂級口感與風味捲、壓、折、揉、延展、割紋…基本手法熟練再精進，不需大型機具，就能做出風味絕佳的麵包紐約名店Bien Cuit 碧秧可芮柴可瑞．葛爾培超過20年專業烘焙的心血結晶　　．本書榮登紐約時報暢銷排行榜第一名年度最佳食譜書之一　　．時尚生活 & 飲食文化媒體：Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater評選為年度最佳麵包食譜書　　．餐飲界奧斯卡詹姆斯比爾德獎 2016年度最佳烘焙師入圍　　在紐約布魯克林展望公園附近，有一家名為「Bien Cuit」的烘焙坊，店內販售法式麵包、英式司康、美式比司吉以及猶太貝果等等，由於講究工法道地，因此深受紐約當地麵包愛好者與多元族裔的喜好，成為最受歡迎的排隊名店之一，除了販售麵包之外，這家烘焙坊也是一間生意興隆的餐廳，在「Yelp」、「TripAdvisor」等餐廳、飯店、觀光評論網站排行榜上名列前茅，獲得許多網友高度評價。「Bien Cuit」很快竄升為紐約最有人氣的麵包名店。　　柴可瑞．葛爾培（Zachary Golper）年輕時在奧勒岡的農場工作，附近一間半夜開工的烘焙坊，陣陣帶有酵母與果香的烘烤熱氣，喚起了他年少時的麵包魂，他開始拜師學藝，而後，為追求麵包手藝的極致，他花了兩年的時間，遊歷了墨西哥、尼加拉瓜、智利，完成一場麵包尋味之旅。之後他陸續在西雅圖、拉斯維加斯、費城等地的頂級飯店與法式餐廳，跟隨多位聞名遐邇烘焙大師研習麵包技藝，就在他純熟掌握手工麵包的製程之際，2011年獨立創業，成立「Bien Cuit」烘焙坊，迅速在最挑剔的紐約大都會站穩陣腳，並將事業拓展到康乃狄克州、紐約州及紐澤西州，美東地區許多五星級高級飯店採用的麵包，都來自他的烘焙坊。　　法文「Bien Cuit」，用在做麵包時，意指「顏色最深、最酥脆，烘烤至最完美程度的麵包」。要做出這樣的麵包，就好像走鋼索一樣，失敗的烤焦麵包，和優雅的美味只有一線之隔。　　在烘焙職業生涯的過程中，葛爾培不斷追求極致美味，以製麵古法為基礎不斷嘗試嶄新的手法，為的就是做出頂級口感與味道的麵包，這本書正是葛爾培麵包手藝精華的總整理，講述了製作麵包最核心的基本觀念，收錄50種Bien Cuit在紐約當地最受歡迎的麵包食譜，以及24項一定要學會的基礎與進階揉麵技法。　　如果你已經是一個有經驗的手工麵包師，或是上手的自製麵包素人，想要跨越製作瓶頸，葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。　　1. 從基礎到進階技法：想要突破技藝，一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。　　(1) 基本手法：捲、壓、折、揉、延展與割紋… 　　(2) 整形技法：圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩… 　　(3) 和麵秘訣：老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣… 　　(4) 科學化的準備工作：麵粉、食材、器具的選用，及材料份量的精準配方。　　(5) 空間無差別：一般家庭廚房就綽綽有餘，只要一個碗、一個烤箱就可完成！　　2. 建立核心觀念：謹守長時間低溫發酵原則，你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包！　　葛爾培認為好麵包沒有速成法，長時間低溫發酵，是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。　　(1) 製麵重於烘焙：製作出好的麵包，烘烤只是輔助，重點是如何做出可供烘烤的麵團。　　(2) 堅持天然發酵：發酵是麵包風味來源，時間越長，製造風味元素便越多、種類越豐富。　　(3) 美味麵包應有特徵：口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道，或數百種其他的香氣。　　(4) 黃金72小時：根據混合不同麵粉的比例，低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。　　3. 材料運用的科學：麵包烘焙的核心，就是將各種乾燥麵粉變化成口味豐富、各式各樣的麵包。　　(1) 小麥的秘訣：好的麵筋結構，需使用蛋白質含量達到11.3%至12.7%的白麵粉。　　(2) 裸麥的秘訣：老麵麵種不可或缺的一份子，能加快酵母作用過程，適合與其他食材搭配。　　(3) 玉米的秘訣：雖然麵筋含量少，但發酵較快，成品類似波本威士忌的麥芽漿，甜味十足。　　(4) 蕎麥的秘訣：發酵後會產生濃厚堅果香，帶有些許酒類氣息，能增添美妙獨特的風味。　　4. 招牌麵包配方：50款最受歡迎的人氣麵包，麵種麵團配方、製麵技法大公開。　　(1) 豐富又健康的食材應用：各式麵粉、穀類、堅果種子類、根莖類蔬菜、橄欖油… 　　(2) 以老麵麵種為核心：30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包… 　　(3) 世界各國多元風味：義式、法式、英式、美式、東歐風、猶太風、地中海風… 　　5. 麵包探險故事：跟隨麵包大師來一場拓展視野、吸納各國麵包文化的烘焙修行。　　柴可瑞．葛爾培走遍世界各地的尋味之旅，與讀者分享烘焙旅行中受到的啟蒙、各地特色麵包的優劣、食材配方與烘焙密技的破解…等。國內好評推薦　　Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」超人氣主廚 Youtuber 　　Cecillia 「Cecillia優雅過生活」部落格/ 暢銷麵包食譜作家　　徐國斌法國麵包大師「國王烘焙」創辦人　　曹志雄世界盃藝術麵包優勝 /「曹師傅の麵包坊」創辦人全美最風光各界佳評如潮！　　柴可瑞．葛爾培用簡單的語言，將莫測高深的麵包技藝寫成人人都能看懂、學會並實踐的食譜書。 ─ T 紐約時報時尚雜誌《T: The New York Times Style Magazine》　　許多人說做麵包既是藝術，也是科學，這本書正好印證了這句話。 ─ 啟程雜誌《Departures》　　這本書建立了麵包的新文明。 ─ 布魯克林雜誌《Brooklyn Magazine》　　這本書十分值得拿出來擺在咖啡桌旁展示，照片華麗，內容精采有見地，既簡單又精緻。 ─ 哈潑雜誌《Harper’s Bazaar》　　這本書不僅只是美觀而已，以實用性來講，更是廚房珍寶。 ─ 鄉村之聲週刊《Village Voice》　　柴可瑞．葛爾培揭示了如藝術品般美味麵包的製作內幕，讓讀者不用花太多錢就可以在家裡做成功並享用，對整個紐約市來說都是值得慶祝的一件事。 ─ 美食網 (Food Network.com) 　　如魔法一般神奇的超完美麵包製作要領，寫得既精準又饒富詩意，即使是像我這樣的麵包新手，在看過這本書後，也成為「麵包黨」的忠實信徒了。 ─ 馬利歐•巴塔利 (Mario Batali)，知名主廚、美食作家、Babbo米其林一星餐廳經營者、詹姆斯．比爾德基金會最佳主廚　　細緻易讀，讓我從一個對麵包全然無知的少女變身成為麵包大師，這本書裡令人著迷之處實在太多。 ─ 庫莉．拉菲芙 (Cree LaFavour)，紐約時報書評　　我最喜歡的紐約烘焙坊，出了一本讓我可以在家裡做出完美麵包的書。 ─ 克里遜．昆蘭 (Christian Quinlan)，美食與美酒雜誌《Food & Wine》作家


	目錄前言初來乍到 001 天生的烘焙師 004 學習一項工藝 009 什麼是全熟麵包？為什麼這麼重要？ 012 發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式 015 基礎材料：穀物和麵粉 016 小麥 016 裸麥 018 燕麥 018 玉米 018 蕎麥 019 秤重 020 水和鹽的使用 021 認識你的烤箱 021 器材 024 製作麵團 028 麵種：完整風味的關鍵 029 克服黏手的製作過程 029 麵包 030 基本款麵包 033 製作手粉 035 義大利鄉村麵包 037 肯特伯特麵包 041 南瓜籽全麥麵包 045 葡萄牙玉米麵包 049 蕎麥、杏桃和黑胡椒麵包 055 楓糖裸麥麵包 059 波本麵包 063 焦糖洋蔥麵包 069 焦糖洋蔥 072 燕麥麵包 075 全麥烤麥米麵包 079 浸泡食材 081 法式麵包 083 麵包探險：豬油麵包 087 拖鞋麵包 097 甜麵包 101 招牌白吐司 107 榛果麵包 111 節慶栗子麵包 115 地中海水手麵包 119 老麵麵種 122 60小時老麵麵包 125 30小時老麵麵包 129 真的是鄉村嗎？ 131 葡萄乾核桃麵包 132 橄欖麵包 134 老麵蕎麥麵包 139 麵包探險：立陶宛餐桌麵包 143 使用麥芽 148 如何品味麵包 148 葵花籽裸麥麵包 153 麵包探險：老麵裸麥麵包 157 雜糧麵包 169 雜糧種籽麵包 173 小餐包 176 蛋黃餐包 179 烘烤燕麥粥餐包 183 巴斯克葉子麵包 187 晚收胡蘿蔔餐包 191 松子香料餐包 195 波托西卷 199 波特酒與無花果餐包 203 水浸葡萄乾餐包 207 乾番茄迷你棍子麵包 211 乾洋梨與烤罌粟籽迷你棍子麵包 215 麵包探險：風車餐包 221 酒醪與葡萄漿餐包 229 麵包探險：正牌貝果 233 猶太蔥餅 243 速成麵包 248 美式比司吉 250 基礎白脫奶比司吉 252 切羅基民族風比司吉 254 德州燒烤風比司吉 257 英式司康 260 糖漬檸檬黑莓司康 263 糖漬檸檬皮 265 無花果、迷迭香、大茴香與開心果司康 267 亞爾薩斯司康 271 瑪格麗特披薩 275 技巧解析與步驟說明 278 調製麵包用老麵麵種 280 和麵 282 時間安排 283 捲麵壓麵 284 延展折麵 285 圓麵包整形 288 割紋 290 用鑄鐵鍋烤麵包 291 揉入內餡 292 發酵布用法 293 長卷或橄欖形整形法 294 猶太蔥餅（Bialy）整形 295 烘焙石板與蒸氣烤法 296 橄欖形麵糰整形 297 波本麵包割紋 298 麵糰整圓 299 燕麥餐包割紋 300 小長卷整形法 301 小橄欖形整形法 302 小棍子麵包整形法 303 風車麵包卷整形法 304 貝果整形法 306 英式司康整形法 308 美式比司吉整形法 310 使用移麵鏟和披薩鏟 311 食材購買處 313 謝辭 315 索引 319

麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理

麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理