京都菓道家の法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於:「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學


	與母親的對話契機下，完成知名手拿甜點『花神蛋糕捲』。京都菓道家的科學精神及信念，首次大公開！　　製作甜點的技巧在於，　　「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結合的科學　　在法國覺得美味的法式甜點，在濕度高的日本吃起來也美味嗎？　不是製作風味豪華、口感厚重的甜點，而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新了解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。　　使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材，產品不加任何延長保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經驗老到的甜點師傅，會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且，混合方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開始打發。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結合。　　這樣完成的蛋白霜與其說膨軟，倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對做不出花神。　　四種素材採取何種順序、如何融合的過程，在這不稱之為混合，而以「結合」來形容。在小工作室裡，一面改變四種素材的溫度、分量和混合方式，一面反覆不斷嘗試，最後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符合最理想的配方。本書特色　　蛋的科學：蛋黃和蛋白先分別打發後，兩者再混合，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，以及日式甜點般的輕盈感。　　砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混合，由於糖粉容易融合，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重。　　麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時，要像儘量壓出多餘空氣般來混合。　　奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後才加入。　　一直以來製作的甜點各有不同的深刻歷史回憶，　　希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。