其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常


	有的飲食寫作提供配方，莊祖宜則會觸動你走入廚房的熱情。生活中，她的實際行動證明做菜的快樂，文字上，她對各國飲食探索的精神讓下廚這門技藝有了文化趣味。　　60篇有料有味的飲食書寫×20道一試成功的家常食譜　　「此書撥開油煙迷霧，以清淺曉暢之筆，寫深湛龐雜之藝。」──蔡珠兒　　從學術領域到專業廚房，再從專業廚房回歸家庭日常，多年來「廚房裡的人類學家」莊祖宜寄情於烹飪這個自然與文化間的媒介，不但動手做也樂於分享，過程中她對飲食關注漸從精進廚藝，轉移到「做菜」與「吃」間的根本關係上。人類學家說：「烹飪是我們之所以為人的原因。」烹飪本是人賴以為生的基本技能，卻在社會高度分工下成為少數人才懂的專業。明明愛吃、懂吃的人那麼多，為什麼大家都不做菜？她心急於多數人不懂得烹飪的快樂，對人們視做菜為畏途大感惋惜，遂將推廣做菜視為己任，疾聲呼籲：做菜其實沒那麼難！　　「我一直相信其實大家內心深處都是很想做菜的。」這本書中，莊祖宜以其獨到觀點側寫海內外廚師們爐灶間的軼聞趣事，記錄自己對做菜與吃的各種體會，同時也闡釋基礎烹飪原理，提點一般食譜不談的關鍵技法，以自身生活證明下廚的快樂，企圖喚起人們對進廚房做菜的渴望。　　「對我而言，飲食書寫縱然牽扯人文歷史和情感抒發，有意義的文字最終必須建立在具體的食材以及將食材轉換為食物的經驗之上，否則講來講去都脫不了『鮮美』、『口感好』、『兒時的味道』、『有幸福的感覺』之類的虛無空話。在這本書裡，我企圖用最直觀的文字傳達對飲食各個面向的一些思考和體會，希望能換得些許共鳴並激發大家心底深處那股想做菜的欲望。」──莊祖宜　　本書集結莊祖宜旅居香港、上海時期對買菜、做菜和吃飯的記錄及思索，而今又加筆收錄九篇文章，期間她從偶爾為文的專業廚師，搖身一變成為在家掌廚的飲食工作者，思考與飲食有關的一切事物成為她的新課題，自許作專業廚師與一般人的中介橋梁，將廚師的想法與技術以最生活化的語言傳達給所有人。如果說《廚房裡的人類學家》是初入廚界的莊祖宜對烹飪滾燙澎湃的情熱，而《簡單．豐盛．美好》是她對廚藝一本初心的夢想實踐，那麼《其實大家都想做菜》就是她想奮力追尋的人生志業。　　◎讓作家蔡珠兒大讚的「飲食書寫夢幻體」　　「做菜最重要的是基本功，只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。」秉持此一觀點，莊祖宜針對火候運用、單面煎、鹽漬等技法，選擇較容易做的家常菜色，詳加說明關鍵技巧，逐招拆解基本功，讓人一讀完就忍不住想衝進廚房開伙仿效。　　除了提點烹飪技法，書中更有中外名廚們第一線的精彩報導、對餐飲的深入觀察與犀利評論。茱莉雅．柴德對法國菜的熱情如何感染一代美國人們？推出別的廚師也做過的菜色，究竟是致敬還是剽竊？艾維提斯怎麼用洗碗機煮溏心蛋？科學在烹飪中又扮演了什麼角色？還有和台中「鹽之華」黎俞君主廚、香港「桃花源」黎家父子、台北「風流小館」的Dana及西班牙大廚阿德利亞的面對面，高手們過招，只有精彩過癮。　　書中不只談吃、談做菜，更談飲食如何豐富她的生活。她的飲食書寫意不只在把食物描寫得如何美味，更是將從人類學、從專業廚房中汲取的豐富知識見聞，與長年旅居外地的生活經驗兩相對應，衝撞出獨具魅力的個人觀點，讓作家蔡珠兒也不由大讚：「她的文字像本人，爽朗明亮，筆尖帶光，掃過去眉目暸然，條理明晰，到位又有味，有見解，有理據，還帶小風趣；而最重要的是有料，讓人不僅讀來愉悅，還能增強內功，可謂飲食書寫的夢幻體。」


	目錄推薦序：滋味與知味　文／蔡珠兒新版序自序：其實大家都想做菜 Chapter1 在專業廚房，料理革命正在發生如果烹飪是一種語言，那麼每一種特定的食材組合和技術環節就是基本語彙，進而可以組織成文句和篇章。 ■廚房裡的科學革命 ■刈包風雲 ■菜的著作權 ■Julie and Julia：電影，書，人 ■人人都是美食評論家 ■廚師典範 ■精緻與家常 ■廚師的土著化 ■十秒鐘的境界 ■桃花源裡論廚藝 ■小吃的變奏 ■夢想的念力 ■從鼻子到尾巴 ■艾維提斯的完美雞蛋 Chapter2 關於飲食，有太多事值得思考味覺的好惡是有可塑性的。長年下來，我學會品嚐本來不懂得欣賞的食物，每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。 ■調味 ■從香菜談挑食 ■一樣茄養百種人 ■烹飪實踐與飲食書寫 ■飲料的價值 ■我的廚具戀物癖 ■甩鍋子 ■飲料的價值 ■豌豆、蠶豆、毛豆 ■不景氣的滋味 ■吃在當地，一樣有創意 ■ㄇ型社會 ■舌尖的台灣味 ■台灣菜的競爭力 ■中菜的國際新時代 ■不要再吃黑鮪魚了！ ■選擇海鮮，豈止考量輻射而已 Chapter3 異地風土和餐桌上的日常在我看來，認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食，一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。 ■灣仔買菜 ■理想的漢堡 ■我曾經在那些美麗的地方有個家 ■在紐西蘭，我與羊為伍 ■上海外食──第一印象 ■少奶奶的生活 ■有錢沒錢，買菜好過年 ■小小美食家 ■身體的領悟 ■我願意餵你 ■吃香喝辣的寶寶 ■張媽媽的炒牛肉 Chapter4 掌握關鍵，做菜真的不難廚藝學校的訓練讓我相信，做菜最重要的是基本功——只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。 ■大火小火 ■單面煎魚法 ■鹽漬法：烹調瘦肉的祕方 ■青與脆 ■炒糖色 ■五分鐘歐式麵包 ■五分鐘軟式麵包 ■吃不完的麵包 ■柑橘漬海鮮 ■超簡易水果奶酥 ■冬日裡的番茄驚喜 ■土豆絲 ■芥藍的義式滋味 ■美乃滋的墮落與榮耀 ■平民版美味肝醬 ■上海菜飯 ■鍋燒小洋芋