帝國與料理 - 城邦阅读花园


	料理，如何在過去五千年演化而來？以全球為觀察視角，以帝國為分析核心，探索「料理」的演化之道！　　人類不僅是社會的動物，也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來，一直都是人類最重要的技術，總能激盪出分析與辯論，也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。　　但是，料理究竟如何演化而來？以「帝國」為分析維度——帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區——食物史學者瑞秋．勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程，掌握了演化之道。這六種菜系，不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚，以及享用的方式，也都受到某種「料理哲學」的影響。　　◎穀物料理：自西元前兩萬年即開始發展，並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」，包括獻祭協議——神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻給神；階級原則——階級差異是由料理所決定，不同階級得配上不同的菜餚；烹飪宇宙觀——下廚不僅反映了這套宇宙觀，也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。　　◎佛教料理：遵循佛陀的法教，把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值，並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理，遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。　　◎伊斯蘭料理：認為飲食是一大樂事，是天堂生活的預想，以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎，在影響最廣時，可以從西班牙一路延伸到東南亞，從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。　　◎基督教料理：強調麵包與酒組成的聖餐，以及交替的宴飲和齋戒期，偏好發酵的小麥麵包、肉與酒，之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程，以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。　　◎近代料理：為了呼應更具包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——近代料理逐漸放棄了階級原則，並採納了近代科學中不斷演進的營養理論，且視宗教或族群飲食守則為個人選擇，而非國家的強制規定。　　◎中階料理：以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長，加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張，中階料理成為十九世紀拓展最快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。　　可以說，整個世界的料理地圖，就是政治、宗教、社會與經濟的地圖，而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中，學者瑞秋．勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心，精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程，以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。得獎記錄　　★2014年國際烹飪專業協會（IACP）最佳食物史書籍獎名人推薦　　周惠民｜政治大學歷史系教授 ——專文導讀　　「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《帝國與料理》饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」——保羅．弗里德曼（Paul Freedman），《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者　　「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」——娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者媒體推薦　　「勞丹把她這輩子在農場上、廚房中和教室裡的實際經驗，都放進她這本令人驚艷的透徹研究裡了，這也意味著她的講說既明快又權威。她附上的書單與註解見證了她深厚的學養，而她這本書處理的範圍及其原創性，都為世界史研究中長期受人忽略的主題帶來應有的關注。這是了不起的成就，指出了一條通往全新歷史寫作種類的道路，即便面對談政治、經濟、社會與思想等人們更為熟悉的歷史著作，也絲毫不落下風。」——《紐約書評》（New York Review of Books）　　「勞丹力求編年史般的廣博與深度的分析……但《帝國與料理》的學術功底，卻不會阻擋其作者充滿熱情的論證與個人觀察——例如勞丹對人類掌握穀類過程的討論——散發光芒。」——《華盛頓獨立書評》（Washington Independent Review of Books）　　「在這本充滿活力、迷人的書中，勞丹不單只是找到一種講老故事的新方法，更是建立了一條通往豐富文獻的嶄新歷史研究取徑，其筆調之明快、精闢與恢弘，讓你人酥麻到站不穩……無懈可擊的歷史分析。」——《美酒世界》（The World of Fine Wine）　　「一段對料理興衰過程的迷人描寫……瑞秋以人們往往草草帶過的食物為手段，來探索人類的發展，及於全球各個角落。」——《布魯氏生活風格雜誌》（Blue Lifestyle Minute）　　「開創性的啟示……見微知著、文筆極佳，靈巧的組織與表現。《帝國與料理》是本學養豐厚的原創之作，見識之廣令人大開眼界。」——《中西部書評》（The Midwest Book Review）


	目錄導讀——建構飲食史研究｜周惠民謝辭導論第一章＿學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年穀物、城市、國家與軍隊高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚古代料理哲學反思古代料理第二章＿古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理回應阿契美尼德料理的希臘料理從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理從阿契美尼德料理到印度孔雀料理取代君主國高級料理的羅馬共和料理由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理從小米料理到漢帝國料理中美洲的玉米料理全球料理分布，西元二〇〇年第三章＿南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年神權料理：從祭獻轉為普世宗教阿育王詔曰：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二〇〇年至八五〇年中國儒釋道料理，西元八五〇年至一三五〇年佛教化的高麗與日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年第四章＿中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八〇〇年至一六五〇年酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七〇〇年至一二五〇年給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五〇年至一九〇〇年奧斯曼料理．蒙兀兒料理第五章＿歐洲與美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一〇〇年至四〇〇年從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五〇年至一四五〇年從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五〇年至一六五〇年一六五〇年前後的全球料理分布形勢第六章＿近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年近代西方料理哲學源起成為歐洲高級料理的法國菜荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇英格蘭民族的鄉紳料理歐陸各帝國的平民料理全球料理分布形勢，一八四〇年第七章＿近代料理：中階料理擴張都市月薪階層的中階料理都市工人階級的中階料理農村窮人的庶民料理法式高級料理走向全球工業食品廠不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理一九一〇年前後的全球料理形勢第八章＿近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年近代西方料理 VS 近代社會主義料理遍地開花的民族國家料理小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化非主流料理全球料理分布形勢，西元二〇〇〇年一點想法註釋參考書目