專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法


	完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的專業鐵板燒牛排調理全技法！　　鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。　　本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。　　專業鐵板燒主廚的必學撇步！　　「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」　　●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。　　●一次切割會比較省事。　　●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。　　●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。　　「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」　　●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。　　●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。　　　「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」　　●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。　　●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。　　●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。


	目錄 02前言 08●大坪俊孝日本鐵板燒協會認證廚師梅花株式會社佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油佐賀牛菲力牛排佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬 16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論 20●井上一則日本鐵板燒協會認證廚師福岡日航飯店「鐵板燒銀杏」料理長「銀杏」風佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜備長炭瞬間香烤鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬 28●吉本義秋日本鐵板燒協會認證準廚師「上通紅磚亭」店長兼主廚紅牛熟成菲力牛排附當季香煎時蔬黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯附當季香煎時蔬燉煮和牛腿肉附當季時蔬佐芝麻辣椒醬 34●楠本章日本鐵板燒協會認證廚師「法式宴席LA CACHETTE」主廚羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝附馬鈴薯煎餅可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜附帕馬森乳酪薄餅 40●塚田泰伸日本鐵板燒協會認證廚師「鐵板割烹爽」店長兼主廚京都肉烤牛肉與京漬菜壽司特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽 46●小椋大助日本鐵板燒協會認證廚師京都格蘭比亞飯店鐵板燒「五山望」朗德風菲力牛肉鐵板燒半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁烹飪玻璃紙煮牛胸腹板佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖 54●西岡廣日本鐵板燒協會認證準廚師「Steak 西岡」代表千屋牛尾椎肉小漢堡2種鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤 62●綾部誠日本鐵板燒協會認證廚師「鐵板燒憩家」店長兼主廚「鐵板燒銀明翠 GINZA」總料理長御殿場Mars Garden Wood飯店餐廳事業部總料理長兼經理千層酥造型煎單面黑毛和牛上後腰脊肉香煎夏季松露與鮑魚燉飯佐和牛沙朗薄片牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅佐柬埔寨生胡椒 70●岩井利憲日本鐵板燒協會認證廚師名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師黑毛和牛厚切牛舌排炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉煎道明寺粉皮菜肉丸子 78●三島尚道日本鐵板燒協會認證廚師豐田城堡飯店「鐵板燒煖」料理長黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受附蔬菜、鹽與山葵醬油塊 86●坂本真樹日本鐵板燒協會認證廚師金澤日航飯店「鐵板燒銀杏」主廚炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉附金澤大野醬油沾醬備長炭微燻香黑毛和牛上後腰脊肉排煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌 94●神邊孝則日本鐵板燒協會認證廚師「鐵板燒銀座Onodera」總料理長酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜 100●半野雄大日本鐵板燒協會「銀座Ukai亭」料理長上後腰脊蓋肉牛排附山葵與紅酒醬油沾醬炙烤菲力牛 106●中田武史日本鐵板燒協會認證廚師東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長高知系褐毛和種厚切牛排熊本系褐毛和種牛排「彩」 111TEPPANYAKI LABORATORY 用鐵板將牛肉煎到五分熟，肉塊的內部溫度將會如何變化？ 115鐵板烹調的見解接待客人的心得