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★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版 ★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開 ★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理 ★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次 料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？ 做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升! 縮短料理時間。 你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。 活用食材同時學會主廚技法。 煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如: ◆茄子常備菜： 做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。 烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。 燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。 ◆雞肉常備菜： 蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。 油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。 不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。 學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。
法式‧義式 蔬菜‧菇類‧豆類 醃漬小番茄 [有馬] 10 醃漬番茄 [古屋] 11 醃漬番茄乾 [古屋] 12 醃漬茄子 [有馬] 13 烤茄子雞湯 [古屋] 14 茄子醬 [古屋] 15 醃漬烤甜椒 [古屋] 16 醋醃蔬菜 [有馬] 17 德國酸菜 [古屋] 18 咖哩白花菜 [古屋] 20 醋醃迷迭香炸南瓜 [古屋] 21 醋醃紫高麗菜 [古屋] 22 醋醃紅洋葱、酸豆、酸黃瓜 [古屋] 24 紅蘿蔔絲 [古屋] 26 根芹菜絲 [古屋] 27 醃漬甜菜 [古屋] 28 醃漬甜菜 [有馬] 29 醃漬烤長葱 [古屋] 30 雪莉醋醃漬牛蒡 [古屋] 31 奶油馬鈴薯泥 [古屋] 32 油封里芋 [古屋] 34 水煮竹筍 [有馬] 35 炒洋葱 [古屋] 36 醃漬蔬菜 [古屋] 38 庫司米涼拌沙拉 [古屋] 39 油煮萬願寺辣椒 [有馬] 40 煮糯米椒 [有馬] 40 白菜煮洋葱 [古屋] 42 普羅旺斯雜燴 [古屋] 43 燉櫛瓜 [有馬] 44 鹽漬鮮菇 [有馬] 46 醋醃鮮菇培根 [古屋] 47 番茄燉豆子 [古屋] 48 燉豆子 [有馬] 48 扁豆沙拉 [古屋] 50 白腰豆泥 [有馬] 51 肉類‧起司 蒸雞肉 [吉屋] 52 油封小翅腿 [有馬] 53 油封雞胗 [古屋] 54 味噌醃豬肉 [有馬] 55 馬鈴薯燉肉 [有馬] 56 醬拌雞肉 [有馬] 58 野菇燉雞 [有馬] 59 蕃茄肉醬 [有馬] 60 香腸內餡 [有馬] 62 牛肉時雨煮 [有馬] 63 雞肉時雨煮肉凍 [有馬] 64 豬肉抹醬 [古屋] 65 麻油醃漬帕馬森起司 [有馬] 66 魚類海鮮 油漬鮪魚 [古屋] 67 三杯秋刀魚 [有馬] 68 醃漬炸魚 [古屋] 69 花鯽魚抹醬 [有馬] 70 油漬煙燻章魚 [古屋] 72 油漬花枝 [古屋] 73 調味料 鹽昆布和番茄乾 [有馬] 74 蝦米和魩仔魚乾 [有馬] 75 香草麵包粉 [有馬] 76 日式 蔬菜‧菇類‧植物性食品 蒸白蘿蔔 [關口] 78 烤番茄 [關口] 80 烤甜椒 [關口] 82 茄子荷蘭煮 [吉岡] 84 下野家例 [關口] 85 淺漬醬菜 [吉岡] 86 昆布風味醃小黃瓜 [吉岡] 88 糯米椒煮魩仔魚乾 [吉岡] 88 煮乾香菇 [關口] 89 火烤原木香菇 [關口] 90 碎滑菇 [關口] 92 瀝乾豆腐 [關口] 94 凍豆腐 [關口] 96 煮葫蘆干 [關口] 97 烤昆布 [關口] 98 佃煮海苔 [吉岡] 99 蒸蕎麥仁 [關口] 100 海鮮 鮭魚鬆 [吉岡] 102 梅干煮沙丁魚 [吉岡] 103 鯛魚鬆 [關口] 104 鹽漬魷魚（身體和內臟） [關口] 106 醬漬魷魚（觸鬚和尾巴） [關口] 108 昆布醃花枝 [吉岡] 109 花枝時雨煮 [吉岡] 110 利用肉類‧雞蛋 牛腱子心肉治部煮 [吉岡] 112 雞胸肉甲州煮 [吉岡] 113 雞絞肉時雨煮 [關口] 114 錦紙玉子 [關口] 116 調味料 煮醬油 [關口] 118 酸甜醋 [關口] 120 醋醬汁 [關口] 120 生薑醋 [吉岡] 121 梅子醬 [吉岡] 122 納豆醬汁 [吉岡] 123 烤魚醬汁 [吉岡] 124 烤肉醬汁 [吉岡] 126 八分研磨芝麻 [關口] 128 中式 海鮮‧肉類 鹽水蝦 [井桁] 130 水煮雞肉 [井桁] 132 水煮豬肉 [井桁] 134 滷排骨 [井桁] 136 炸醬 [井桁] 138 蔬菜 四川風味醃小黃瓜 [井桁] 140 陳皮風味醬油醃白蘿蔔 [井桁] 141 葱油 [井桁] 142 椒麻 [井桁] 144 金釣豆瓣醬 [井桁] 146 豆豉辣椒 [井桁] 148 芝麻醬 [井桁] 150 補充食譜 152
作者簡介 古屋壯一（Furuya Souichi） 1975年出生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王Plaza Hotel和廣尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26歲遠赴法國，分別在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「Hôtel De La Tour」修業2年。回國後，在「BISTROT DE LA CITE」（東京．西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起，呈現出的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。 REQUINQUER 東京都港区白金台5-17-11 TEL 03-5422-8099 有馬邦明（Arima Kuniaki） 1972年出生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後，在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京．門前仲町創立「Passo a Passo」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。 Passo a Passo 東京都江東区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F TEL 03-5245-8645 吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro） 1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡．東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川．鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京．新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，於東京．惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點，增加30個座位。 譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。 *2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。 關口 隆（Sekiguchi Takashi） 1959年出生，在東京．吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食 Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組合，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推出應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。 和食 Kintoki 東京都武藏野巿中町1-23-13 TEL：0422-54-5580 井桁良樹 （Igeta Yoshiki） 1971年出生，千葉縣人。料理學校畢業後，進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京．代代木上原創立「老四川 飄香」，2010年9月於銀座創立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。 中國菜 老四川 飄香 東京都港區麻布十番1-3-8 F Plaza B1 TEL：03-6426-5664 譯者簡介 許敏如 輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。
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