經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃
【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜
＊Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
→人人都愛的正港台灣菜~
1三杯雞．2滷豬腳．3麻油雞．4糖醋排骨．5薑絲大腸．6豆豉鮮蚵．7椒鹽雞柳．8樹子蒸魚．9菜脯蛋．10白斬雞
＊Part2阿嬤的家常菜
→最懷念的阿嬤家傳媽媽味~
阿嬤灶腳熱炒．阿嬤油煎炸物．阿嬤蒸滷燻煮物．阿嬤古早味湯．．．經典菜色
1客家小炒．2橙汁排骨．3沙茶羊肉．4糖醋鳳梨里肌．5生炒花枝．6古早味紅燒豆腐．7苦瓜炒鹹蛋．8酥炸雞卷．9炸紅糟肉．10炸排骨酥．11鹽酥蝦．12三色蛋．13滷焢肉．14蔥油雞．15五味章魚．16麻油腰花．17煙燻花枝．18刈菜地瓜雞湯．19鳳梨苦瓜雞湯．20菜脯雞湯
＊Part3阿嬤的手路菜
→阿嬤頂尖絕活手路菜~
總舖辦桌菜．懷舊酒家菜．．．經典菜色
1花雕醉蝦．2彩椒中卷．3紅蟳米糕．4筍絲紅燒蹄膀．5蹄筋燴烏參．6蠔油鮑魚．7佛跳牆．8清蒸石斑魚．9紅燒魚翅羹．10荷葉糯米雞．11金沙龍蝦球．12五柳枝魚
＊Part4阿嬤的台灣小吃
→經典吮指台灣小吃
1蚵仔煎．2筒仔米糕．3蔥油餅．4蚵仔麵線．5滷肉飯．6臭豆腐．7肉圓．8鹹酥雞．9炸雞排．10夜市滷味．11鹹水雞．12東山鴨頭
本書特色
特色1.
國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。
例如:
Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味？
A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且充分入味。
Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩？
A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃，浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷，表皮的口感會更Q，口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩，一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。
Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？
A: 要先把菜脯乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，才不會吃起來死鹹。
Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁？
A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開，冒出蒸氣後，才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟；大火還可讓魚肉迅速收縮，減少肉汁留失，並保留魚肉鮮味。此外，在魚盤底部墊2支蔥段，不僅能去腥增鮮，還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子間產生空隙，蒸氣在周圍產生對流，熱能很快被魚吸收，魚肉更能加速變熟。
Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁？
A: 由於紅糟易焦，因此，醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前，需先把肉上的醃料輕輕刮掉，再均勻地沾裹上地瓜粉，接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內，待表皮炸到酥脆後，轉小火慢慢地把肉炸到熟，即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。
特色2.
三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方
3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領，在【阿嬤家常菜】料理中PK了！100道各式正統台菜料理，阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！
特色3.
300個料理偷吃步一次學會
300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法．材料選擇．食材處理．入味刀工．料理偷吃步．阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。
特色4.
100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒．阿嬤油煎炸物．阿嬤蒸滷燻煮物．阿嬤古早味湯．．等經典菜色)＋阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜．阿嬤懷舊菜．．．經典菜色)＋阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方，不藏私通通都在書中告訴你。
特色5.
『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦
台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅，正是將台菜揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜，皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。
特色6.
懷舊經典，視覺的美食饗宴
本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！
作者簡介
劉政良 William
●學歷證照：
醒吾技術學院餐旅管理科系
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照
●得獎經歷：
法國美食協會專業行政主廚獎章
第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽個人組季軍
膳魔師烹飪比賽冠軍
●經歷：
富瑤海鮮大酒樓主廚
新榕園粵菜宴會館主廚
●現任：
歐華酒店中餐主廚
台灣鴕鳥推廣講師
經國管理學院講師
海洋技術學院講師
●食譜著作：
超好吃切盤滷味
最懷念的阿婆下飯客家菜
李鴻章 LEE HUNG CHANG
●學歷證照：
建國科技大學研究所
中華民國中餐烹調乙級
中華民國西餐丙級證照
HACCP 證照
●經歷：
國賓大飯店
統一俱樂部主廚
華園大飯店主廚
大八大飯店主廚
高雄餐飲學院技術講師
大仁科技大學技術講師
實踐大學技術講師
●現任：
桃園住都大飯店中餐主廚
醒吾技術學院專業技術講師
開南大學專業技術講師
宏德學院兼技術講師
張志賢 JACKY
●學歷證照：
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙、乙級證照
中華民國西餐丙級證照
中華民國烘焙丙級證照
中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
HACCP( A B ) 證照
●經歷：
日法創作料理行政主廚（大陸）
獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
海中天百匯行政主廚
小天堂義大利餐廳主廚
凱蒂貓主題餐廳主廚
住都大飯店主廚
●現任：
饗食天堂行政主廚
醒吾技術學院異國料理講師
●食譜著作：
速拌開胃蔬食 |
