沒有人教過的料理祕訣 - 城邦阅读花园


	料理新手、食安健康，料理新手最實用必看的飲食寶典！日本最受歡迎烹飪專家有元葉子　　◆一次弄懂206種食材+90道料理　　◆只要改變調味料及食材入鍋的順序即可影響料理滋味　　◆從來沒有人告訴你的美味祕訣　　沒有「非這樣做不可」的料理規矩？烹調的秘訣在於從反覆嘗試中學習，找到適合自己的作法。　　有元葉子是日本主婦心目中的料理專家，透過電視烹飪教學及女性雜誌專訪，幾乎家家戶戶都擁有她的料理書。有別於其他烹飪專家以食譜傳遞料理經驗，有元葉子更常透過食材研究的方式，分享家庭料理及個人常用的烹調技巧。　　基礎調味　　蔬菜　　常見材料　　海鮮和肉類　　高湯　　米飯　　基礎烹調工具　　七大篇章，詳細說明並分析食材特徵、處理方法和做出美味料理的祕訣。除了必備的基本款料理及烹調技巧，宛如百科全書般詳盡，更有一般料理專家沒說過的機密。　　從來沒有人教過的祕訣大公開，是一輩子受用的健康飲食大寶典。　　＊沒有人教過的料理祕訣　　．鹽能發揮緊縮食材的功效　　．淡味醬油的鹽分比濃味醬油多　　．調味料依照「砂、鹽、醋、醬、噌」順序加入　　．攝取優質油脂，是美容的好幫手　　．料理時混拌的力道非常重要　　．湯頭萃取祕訣　　．最重要的是傳承自家的味道專家推薦　　「多看書，勤練精修，方為名廚之道，共勉之。」——阿基師誠摯推薦


	目錄第1章基礎調味篇鹽——美味的天然鹽要依照料理差異，靈活運用…14 「美味的鹽」是怎樣的鹽？天然鹽富含礦物質，美味中帶有辛辣最後嘗味道，調整鹹度鹽能發揮緊縮食材的功效鹽巴的鹹度有強弱之分醬油、味噌——自家的味道幾乎取決於味噌和醬油…18 使用醬油和味噌時別讓香味消散淡味醬油的鹽分比濃味醬油多最重要的是傳承自家的味道砂糖——比鹽巴先放進，讓食材變軟…20 依照菜餚挑選砂糖的種類使用風味十足的砂糖時要先了解其成分調味料要依照「砂鹽醋醬噌」的順序加入味醂、酒——選擇喝起來順口的真品…22 基本要訣在於酒一開始就要加，味醂留到最後使用較多味醂或酒時，要先熬乾帶有雜質的味醂和酒須排除在外醋——建議使用滋味溫和的釀造醋…24 儘管醋已風行全球，還是米醋居多增進食慾，有助於恢復疲勞的醋用中國製黑醋能夠品嘗道地的中式滋味以酒醋和巴沙米克醋開發味覺的世界油——適度攝取優質的油脂至關重大…26 攝取油脂，是美容的好幫手橄欖油、芝麻油和沙拉油是三大天王油脂加熱過度會迅速腐敗第2章蔬菜篇Ａ身邊熟悉的蔬菜有如神助，為餐桌增加菜色…30 紅蘿蔔——美味的紅蘿蔔也能做成主菜…31 紅蘿蔔的滋味差距甚大用紅蘿蔔做成的料理美味驚人馬鈴薯——「水煮」和「清蒸」最好吃…41 依照馬鈴薯的種類選擇菜餚去皮後立刻泡水烹調快速料理時要做成生食或用平底鍋煎先水煮或清蒸，可隨時使用先記住簡單的菜色，再烹調應用料理洋蔥——散發特色，提升美味的蔬菜…46 善用洋蔥和新洋蔥的特性料理洋蔥時不掉淚洋蔥泡水去除辣味洋蔥加熱後會形成誘人的滋味Ｂ整顆或帶泥購買會更好吃的蔬菜…50 高麗菜——整顆蔬菜不難吃完…51 春天高麗菜和冬天高麗菜使用不同的烹調法菜心可以做主菜，別丟棄切絲、加鹽搓揉後，就能自由運用柔軟的高麗菜要迅速烹調將高麗菜一口氣用在燉煮料理上白菜——每個部位的烹調法都不同，可以生吃、翻炒或熬煮…59 巧妙活用白菜的外葉、內葉和菜心祕訣在於改變葉片與菜心的切法菜心和葉片趁新鮮生吃白菜料理的醍醐味在於加熱後的甘甜小芋頭——了解帶泥小芋頭的美味…66 用帶泥小芋頭外皮乾燥後就能輕鬆去皮些微的苦澀，別有一番風味拌芝麻或烹煮，品嘗懷念的滋味Ｃ能夠淨化體內的豆類或根菜…70 乾燥豆——水煮一次，時時儲備…71 國外沒有甜的煮豆？事先將營養充足的豆子放在一起煮無論是何種水煮豆，與橄欖油都相當對味豆類湯品和沙拉的種類非常多樣燉煮和油炸的豆類料理會成為餐桌上的主角水煮豆能迅速做成甜點蘿蔔——連葉片都能吃光光…80 先切掉葉片再保存使用的部位和切的方式依菜餚而異依照菜餚的不同決定去皮或不去皮迅速而輕鬆地做出蘿蔔料理將冬季蘿蔔煮透後就能凸顯美味葉片也能充分活用，做出美味菜餚外皮和所剩不多的蘿蔔也能善加運用牛蒡——購買帶泥牛蒡，千萬別削掉外皮…88 搓洗外皮，保留風味以加了醋的熱水迅速水煮敲敲牛蒡後就能輕鬆入味獨創的金平牛蒡，不用到紅蘿蔔，做起來既迅速又簡單活用牛蒡高湯摻在飯裡煮或做成燉煮料理蓮藕——同時品嘗爽脆和鬆軟的口感…93 浸泡在清水和醋裡防止變色替沙拉、醋漬料理和炒食製造爽脆口感充分加熱品嘗鬆軟的滋味Ｄ將難以擔綱主角的蔬菜放在鎂光燈下…96 香菇——香菇容易受損，要盡快用完…97 剩餘的香菇乾燥保存後很耐放無須清洗，扔掉根部，使用菇蒂想要輕鬆調理時，就用煎的或生吃網烤後適合搭配蓋飯或沙拉各種香菇的美妙滋味長蔥——總之只要用得夠多，美味就會提升…102 針對切法下工夫就能輕鬆調理從能立刻完成的簡單烹調做起用滿滿的蔥讓魚和加工食品變好吃青菜——蔬菜不夠時，這可以幫忙補充…113 根部前端仔細清洗，葉片則邊搖晃邊清洗水煮方式很重要將水煮青菜做成美味佳餚醬汁煮青菜是我家補充蔬菜不足時的基本款料理希望早點完成就迅速翻炒或直接生吃Ｅ熟悉的夏季蔬菜要大量運用…120 番茄——先從尋找美味的番茄做起…121 這種蔬菜會展現出美味及難吃的差異先了解哪些品種的番茄較美味以俐落的菜刀切菜時，偶爾可以切碎將多餘的番茄做成耐放的食品加熱後的番茄料理別有一番風味無水加熱法，「乾炒」絕招新鮮番茄和番茄罐頭長時間熬煮都能提升美味茄子——烹調前要巧妙去除水分和澀味…129 使用燒明礬讓茄子呈現美麗的深紫色消除澀味很重要，但有時不做比較好用鹽巴去除水分，就能活用在醃漬料理和配菜上茄子用炸的比較能夠輕鬆完成油炸而成的烤香茄出乎意料地簡單從母親身上學到替味噌炒茄子和煮茄子調味的祕訣黃瓜——立刻撒鹽或乾燥，防止腐敗…134 去除水分加以保存靠切割的方式改變風貌和滋味黃瓜冷泡再炒做成泡菜能保存得更久Ｆ多餘的菜也能烹調同時享用各種蔬菜…138 清蒸蔬菜——清蒸既健康又簡單，應該對此烹調法刮目相看！…139 嘗試清蒸幾種自己喜歡的蔬菜沒有蒸鍋也能蒸東西準備佐醬和手工美乃滋乾炒——義大利常用烹調法，一滴水都不加…142 此種獨特的煮法稱為油煮或乾炒多煮一些普羅旺斯雜燴和西西里燉菜，靈活運用蔬菜濃湯——蔬菜不夠時先以此料理補充…144 此類的湯富含口感極佳的蔬菜配合喜好稍作改變炸什錦——任何蔬菜都能做，以兩種麵衣開心烹調…146 即使只有蔬菜，加小魚乾和櫻花蝦也很好吃麵衣沒加蛋和加蛋的差異青醬——用剩餘的香草後再任意使用…148 作法輕鬆，無須定量調製即可廣泛使用辛香蔬菜——善用生薑、山葵、大蒜和辣椒…149 巧妙活用生薑與山葵依照菜餚的需要改變大蒜切法，用小火烹調使用時要調整紅辣椒的辣度第3章常見材料篇…154 蛋——將蛋類料理升級為主菜…156 作法簡單，與手邊的材料一起炒就行了用烤箱做煎蛋就不必翻面再烤用平底鍋迅速做出獨特的煎蛋用一個平底鍋做八個煎蛋水煮蛋要用煮蛋器有效烹調用水煮蛋搭配醬油味的滷味海苔——嚴禁溼氣，密閉保存以便活用…165 選擇優質產品，小心溼氣品味千變萬化的口感就會覺得好吃轉眼間海苔單獨變成一道菜想做點綴時可以用很多海苔罐頭——隨時準備鮪魚、扇貝及番茄罐頭等食材…177 選擇優質的鮪魚罐頭，做出最棒的醬料用鮪魚罐頭做涼拌菜，祕訣在於輕輕混合使用扇貝罐頭時要活用其風味將扇貝罐頭與檸檬汁混合當作調味料使用用番茄罐頭燉煮後，蔬菜、肉類和海鮮都會變美味豆腐——脫離常規的使用方法…184 木棉豆腐萬用，絹豆腐需選擇適當的料理方式配合料理改變豆腐去除水分的方式冷豆腐和燙豆腐是簡單料理的兩大天王將水分去除乾淨後也能用在炒食和燒烤料理上第4章海鮮、肉類篇…188 生魚片——購買冷凍後切成塊狀的鮪魚…190 冷凍鮪魚要在內部稍微結凍的狀態下切片剩下的鮪魚要以「醬油漬法」調理再品嘗白身魚的生魚片可以直接吃，或是先緊縮魚肉再品嘗魚排——記住基本的食譜再加以應用…193 依厚度挑選魚排是美味的祕訣忙碌時用簡單的平底鍋迅速烹調用烤爐烤好再沾醬的食用方法很方便基本的照燒和滷魚調味料要以等比例調製青背魚——充分運用辛香料及香草再品嘗其滋味…196 容易腐敗的青背魚從準備階段起就要小心調理觀察魚眼和魚腹檢查新鮮度清洗時別留下血跡，要徹底去除水分烤爐裡面要先溫熱再放入魚肉總是別開生面，讓人食指大動的滷魚和魚漿青背魚與橄欖油也相當對味蝦子、花枝、章魚——記住醃漬的方法，開拓美味新天地…200 要注意蝦子和花枝的隱藏水分有些食材會很對味事先醃漬後就會產生深邃的滋味牛肉、豬肉——盡情誘發肉類原本的美味…203 挑選前要先了解肉類各個部位的特徵價格划算的雜碎肉用醋預先調味將肉切成厚片再烤絕對比較好吃烤肉的平底鍋只能用鐵製品用酒煮肉會變得鮮嫩可口連結肉類與海鮮滋味的洋酒雞肉——全雞或雞翅膀肉好處多多…208 全雞無論滋味、營養和烹調時間都很划算調理整隻雞再活用炸雞要用溫熱的油雞肉與帶皮的蓮藕熬煮出來的高湯有加乘效果忙碌時先將雞肉和蓮藕不切塊煮熟多做一點再善加運用的智慧羔羊——因健康而竄紅的食品…212 羔羊肉出乎意料地沒有騷味醃漬和用味噌烤過就會很可口絞肉——要記得立刻用完或留意保存方式…213 難吃的絞肉對身體不好，必須扔掉第5章高湯篇…216 高湯——最重要的是嘗出美味的高湯…218 從天然食材萃取的高湯有益健康好的高湯來自優質的食材萃取高湯很簡單高湯事先集中調製再冷凍就會很方便建議生活中別用高湯塊昆布柴魚片高湯——日式料理的基礎高湯…222 首先要記住頭湯的熬煮祕訣昆布和柴魚片的新鮮度都很重要昆布可以成功做出冷泡高湯好的昆布與柴魚片在熬完高湯後還可以再次利用魚乾高湯——滋味濃郁的高湯能搭配味噌湯和滷味…226 不妨將熬湯用魚乾用在味噌湯上熬湯用魚乾最重要的是挑選食材魚乾冷泡高湯相當簡單熬煮時也會誘發整條魚的美味雞湯——雞湯在西式、民族風及日式料理都很受歡迎…229 用雞翅尖輕鬆萃取道地雞湯有雞湯原汁就高枕無憂用熬煮過高湯的雞翅尖再做一道菜其他高湯——重新發現魚雜、蔬菜及乾貨高湯的美好…232 想消除魚腥味絕對不能煮開用美味的高湯調味很簡單用蔬菜湯代替燉煮料理的水泡過乾貨的水也能當高湯，別倒掉使用泡過乾貨的水之前，也要了解泡開各種食材的方法第6章米飯篇…238 米飯——要對「家中的米飯」刮目相看…240 米飯是傲足世界的優良食材為了家人，最重要的是好好烹調料理要對三菜一湯的飲食習慣改觀美味的米飯——品嘗用鍋子煮出來的飯是奢華享受…242 鍋子煮出來的飯與眾不同注意炊飯土鍋所煮的米飯和飯桶米飯真正的美味要做成鹽味飯糰品嘗選米時要查看精米日，也要小心保存糙米飯——品嘗不亞於白米的能量和營養…246 糙米飯有益身體？嚴選優質糙米，用陶瓷內鍋炊煮糙米的美味也通行於國外什錦炊飯——當季食材與米飯的美味邂逅…257 簡單的配料會襯托米飯的美味依照配料的不同靈活運用高湯和水米飯冷凍法——重現蓬鬆的米飯…259 替米飯消除餘熱後就要立刻冷凍第7章基礎烹調工具篇…260 菜刀——最好使用刀刃與刀柄一體成形的菜刀…262 遇見每一處用起來都很方便的菜刀依照使用頻率多寡的順序選出三把菜刀隱藏在好工具中的巧匠工藝記住研磨菜刀的訣竅，體驗鋒利菜刀的醍醐味砧板——帶有厚度且乾得很快的正方形砧板…266 橡膠木砧板耐剁耐切，能夠乾淨使用將四片砧板臨機應變組合後再用將小型木箱的蓋子放在砧板上使用輕鬆，外型美觀的橄欖木砧板砧板要充分乾燥後再收起來調理碗、圓形過濾網——附蓋子的不鏽鋼調理碗具備意想不到的效果…270 調理碗所需數量出乎意料地多什麼樣的調理碗和過濾網容易使用？頂級調理碗和過濾網的特長還可與烤盤組合拓展使用的範圍烤盤意想不到的額外功用調理盤、長形過濾網——備有幾個同尺寸就能方便烹調…274 調理盤在前置作業時是不可或缺的理想的調理盤、長形過濾網和烤盤於焉完成調理盤套組的用法多到數不完鍋子、平底鍋——活用前要從鍋子的形狀和材質了解其適合的料理…278 將不鏽鋼製的可利鍋用在西式料理上長時間熬煮時要用更厚實的鍋子日本料理中的有次銅製凸紋鍋厚實的鋁製無水鍋是可以無水烹調的萬能鍋防止煎烤物燒焦而加工的鐵製平底鍋鐵製炒菜鍋能以大兼小