燉煮煎炸都美味！銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道


	主廚親授，簡樸法式料理的醍醐味依烹調法分類教學使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道！從歐洲各國開始，南北美洲、到亞洲，收錄了傳達各國香氣的原創食譜用鑄鐵鍋巡迴世界世界&酒館料理食譜43道！　　1974年，鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生，由創始人弗朗西斯．斯托布（Francis Staub）與保羅布穀斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋，每一把皆是職人們純手工製造，燉煮料理當然不用說，還可用來蒸煮、煎炒，就連厚片牛排的處理，都很有一套。其流暢的外型與高度實用性，深獲全世界專業料理人的廣大支持。　　本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋（La Cocotte Round）」、「集水釘式橢圓形燉鍋（La Cocotte Oval）」、「淺形燉鍋（Braiser）」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類，到水煮、輕燜、慢燉、油炸，依烹調法分類，分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。　　【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜　　蓋上鍋蓋，不疾不徐、慢條斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，讓鍋內保持濕潤來加熱，如此一來，鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的，就是這種烹調法。　　廚房裡常備的蔬菜，會變得意想不到的美味喔！　　主廚推薦：蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐　　【香煎】和知流派，傳授鑄鐵鍋「煎肉術」　　使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中，讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。　　主廚推薦：香煎豬排、香煎帶骨羔羊排　　【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱　　使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋，水煮後利用餘熱來加熱，還有輕輕燜煮，慢慢燉煮，一次介紹這三種烹調法。　　主廚推薦：水煮白肉魚、紅酒燉牛肉　　【油炸】熱騰騰的美味，開動囉！　　炸得酥酥脆脆的馬鈴薯，香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業，也是鑄鐵鍋拿手絕活。　　主廚推薦：托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞本書特色　　東京銀座地區名店師傅親自傳授！　　用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理！


	目錄 Part 1 依烹調法分類教學使用鑄鐵鍋更美味和知流派簡單的烹調法──5 Lesson 1 慢條斯理地蒸烤簡單的蔬菜 BRAISER 蒸烤──6 蒸烤長蔥──7 蔬菜的好滋味蒸烤的各種變化蒸烤紅蘿蔔／蒸烤蓮藕──8 蒸烤蕪菁／蒸烤菠菜──9 綜合蔬菜蒸烤美饌──10 甜椒鑲蘑菇豆腐──11 蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜──12 Lesson 2 和知流派，用鑄鐵鍋傳授「煎肉術」！ SAUTER 香煎──14 赤身牛排──16 香煎豬排──18 香煎雞腿排──20 香煎帶骨羔羊排──22 漢堡排──24 Lesson 3 利用鑄鐵鍋溫和的熱能來加熱 POCHER 水煮──27 水煮白肉魚──27 水煮雞胸肉──28 水煮料理的各式佐醬──29 ETUVER 燜煮──30 輕燜青豆子──31 DAUBER 燉煮──32 紅酒燉牛肉──33 白醬燉豬肉──34 醋燉雞肉──36 Lesson 4 熱騰騰的美味，開動囉！ FRIRE 油炸──38 托斯卡尼炸薯條──39 銷魂的炸火腿排──41 辣味炸雞──42 關於本書時常登場材料的兩三事──44 Part 2 我的料理始於旅行用鑄鐵鍋巡迴世界世界&酒館料理──45 France 法國──46 第一次的蔬菜湯──47 阿爾薩斯鄉村菜──48 羔羊塔吉鍋料理──50 桑塞爾風豬里脊──52 貝里風法式馬鈴薯薄餅──54 卡達隆尼亞風燉羔羊與白腰豆──56 巴斯克風新鮮紅椒燉牛肉──58 卡酥來砂鍋其一製作油封鴨──61 其二燉白腰豆／烤卡酥來砂鍋──62 醃肉菜湯──63 Hungary／Czech Republic 中歐──匈牙利／捷克──65 紅色匈牙利湯──68 白色匈牙利湯──69 德國麵疙瘩──匈牙利湯的配菜──70 Italia 義大利──71 香草燒烤豬排骨──72 香草燉肉燥寬帶麵──74 Espana／Portugal 南歐──西班牙／葡萄牙──76 創意新滋味‧西班牙香蒜風味料理西班牙香蒜辣蝦／西班牙香蒜蘑菇／西班牙香蒜抱子甘藍／西班牙香蒜花椰菜──78 葡萄牙風味鴨肉燉飯──79 Sicilia／Aardegna／Madeira 歐洲島嶼──西西里／薩丁尼亞島／馬德拉──81 西西里風海鮮飯──82 薩丁尼亞烤薄餅──84 馬德拉紅酒燉牛肉──86 Turkey 土耳其──88 傳統羊肉卡博串──89 貝伊科茲風味卡博串──90 羊肉丸子──92 連教長也為之失魂的美味茄子──94 新娘湯──96 Bali／China／India 亞洲──峇里島／中國／印度──98 烤豬飯──99 鹽漬豬三層肉與酸白菜鍋──100 喀拉拉邦風味咖哩總匯製作混合香料──103 白肉魚咖哩／鴨肉椰汁咖哩肉醬──104 蔬菜咖哩──105 U.S.A 美國──106 古巴三明治──107 肯瓊式烤小蝦──108 秋葵濃湯──110 海鮮雞肉燉飯──112 聖路易風味牛五花肉ＢＢＱ──114 Brazil／Mexico／Argentina 南美──巴西／墨西哥／阿根廷──116 伊帕內馬牛排──117 醃豬肉與巴西黑豆飯──118 巴西蟹肉燉菜──120 墨西哥莫雷醬雞肉餅──122 各式烤肉綜合拼盤──124 關於鑄鐵鍋的兩三事──126


	作者簡介和知徹 Toru Wachi 　　1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後，隔年於該校的法國分校進修。其後，於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業，回國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年，於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間，任主廚一職。2001年自己開店經營「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理，精選並轉化了世界各國美食的「和知料理」，有口皆碑。尤其是以肉類料理專家之姿接受了雜誌、電視等的採訪，也完成了多場研討會，還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅，再將習得的經驗回饋至料理上，儼然已成畢生志業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。本書中所用的鍋具器皿，皆屬他個人所有，充分展現其自我風格。　　Mardi Gras 　　銀座8丁目，並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓，在20席座位的小小空間裡，播放著和知主廚喜愛的音樂，聚集了一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主，並以和知主廚從旅行國家中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑，其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理（需預約）。每每變更作法，編號也會隨之改變，像是內臟料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等，菜單總是充滿玩心。　　東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1F 　　TEL：03-5568-0222 　　營業時間：18:00~23:00(最後點餐時間) 　　週日公休(國定假日營業)