食材保鮮這樣做 - 城邦阅读花园


	跟著大學教授這樣做，跟浪費食材說Bye bye！　　不管你是一星期買一次菜的忙碌上班族，　　還是天天上市場照顧全家人的家庭主婦／夫，　　你精挑細選、精打細算才購入的蔬果魚肉，　　是否常常來不及用完就壞掉？　　別再聽信沒有根據的謠言，　　誰說葉菜絕對不能冷凍？魚、肉買來只要丟冷凍庫，就萬無一失？　　你知道嗎？只要經過適當的處理，　　講究鮮脆口感的葉菜，可以冷凍保存長達1個月之久，　　魚、肉不用冷凍，也可以保鮮長達1～2週，　　就算冷凍後再解凍，也可以像剛買的一樣多汁又美味！　　即使是你熟知的保存方法，也有很多你不知道的祕訣，例如：　　有些食材要包沾濕的紙巾，有些則要保持乾燥；　　有些食材保存時要密封，有些則很需要透氣…… 　　正確保鮮的關鍵，就在於「了解每一種食材的特性」！　　跟著東京農業大學前教授德川千代子這樣做，　　每一種食材都有2～7種不一樣的保存方式，　　你可以根據想做的料理型式或是想保存的期間，　　靈活運用最適合的方法，　　讓食材的保鮮期從2～3天延長到1個月或以上！　　每次買完菜，只要多花點時間處理，　　就能長保食材新鮮與美味，　　不但能有效節約買菜錢，料理時還能輕鬆省事！本書特色：　　．全彩圖解！介紹符合台灣飲食習慣的175種食材與保存方式　　．附各種食材的盛產期、營養成份、挑選重點、安心重點　　．一冊在手，買菜前／後隨時查閱，美味保鮮安心做名人推薦　　上班族的米其林計畫、番紅花、鐵雄同聲推薦　　《食材保鮮這樣做》是寶典！是聖經！是我們從普通煮夫煮婦躍升為米其林三星等級備料大師的必備指南！從今以後Miss米都會記得把紅蘿蔔立著放了！──上班族的米其林計畫　　這幾年人們對於食物議題的討論方興未艾，不僅追求所謂的身土不二、不旬不食，也關注即期品、格外品的珍惜與利用。其實，如何妥善保存新鮮食材，更直接影響我們對食物不浪費的態度，食物離開土地、來到我們家裡的餐桌之前，理應得到我們溫柔、正確的對待，這本書圖說清楚分明，讓讀者很容易可學會蔬果、海鮮、禽肉的冷凍、冷藏、常溫保存技巧，是每一個煮飯人不可或缺的實用指南。──作家番紅花　　當我們要運作一個廚房體系時，關鍵的管理流程是什麼呢？　　答案絕對是管理食材，烹飪料理的錯誤，我們可以從失敗中得到經驗來修正，但管理食材的環節卻常常不得其法。很多新鮮採買回來的食材，最終的命運不是變成美味的料理，而是在我們的冰箱裡腐爛。　　運用食物科學與特性來進行保鮮，不要被傳統迷思給捆綁了，善用科學才是管理食物的正道。而這本書，就是要打破我們愚昧的迷思，更科學的善待食物。──「餐桌上的少女心」團長&知名部落客鐵雄


	目錄前言　週末一次買齊食材，享受愉快的保鮮生活！本書使用方法 PART1保存食材的基本概念保存食材的基本觀念① 了解食材變質的原因保存食材的基本觀念② 認識適合食材的保存方法 1常溫保存／2冷藏保存／ 3冷凍保存／4乾燥／5醃漬 COLUMN保存食品必須準備的道具 PART2蔬菜．水果的保存技巧徹底驗證蔬菜．水果的保存方式紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？嫩薑的保存方式，哪個正確？早收洋蔥的保存方式，哪個正確？番茄的保存方式，哪個正確？硬奇異果的保存方式，哪個正確？葉菜的保存方式，哪個正確？高麗菜的保存方式，哪個正確？蔬菜的冷凍方式，哪個正確？認識蔬菜和水果的特性為什麼保存方式不同？「低溫傷害」和「乙烯」指的是什麼？蔬果的包法和裝袋方式冷凍保存蔬菜的方法葉菜類高麗菜小松菜茼蒿青江菜韭菜白菜菠菜水菜埃及國王菜萵苣莖或果實蘆筍毛豆蠶豆秋葵南瓜白花椰菜小黃瓜苦瓜豌豆莢四季豆芹菜櫛瓜玉米洋蔥番茄茄子青椒、甜椒青花菜根菜類蕪菁牛蒡白蘿蔔紅蘿蔔蓮藕芋薯、菇與其他番薯芋頭馬鈴薯山藥菇類 COLUMN善用冷凍蔬菜，直接烹調蒜頭薑蔥豆芽菜水果酪梨草莓柳橙檸檬奇異果葡萄柚西瓜香蕉哈密瓜橘子蘋果 COLUMN小實驗①萵苣芯塗上麵粉，真的能放比較久嗎？ PART3肉類．海鮮的保存技巧徹底驗證肉類．海鮮的保存方式肉的保存方式，哪個正確？（冷藏篇）肉的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）肉的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）海鮮的保存方式，哪個正確？（冷藏篇）全魚的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）漢堡肉的保存方式，哪個正確？鮭魚片的保存方式，哪個正確？認識肉類及海鮮的特性① 冷藏及冷凍保存肉類的基本常識冷藏及冷凍保存海鮮的基本常識認識冷凍過程中產生的變化加熱後再冷凍的食材為什麼難吃？豬肉雞肉牛肉肝臓絞肉肉類加工食品全魚切片魚生魚片烏賊蝦子扇貝蛤蜊‧蜆蒲燒鰻魩仔魚鮭魚卵鱈魚子 COLUMN食品保存的科學1 賞味期限的秘密 COLUMN食品保存的科學 2 為什麼會食物中毒？ COLUMN海藻的保存 COLUMN小實驗②如果要冷凍油炸物，是冷凍生鮮食材？還是炸好再冷凍？ PART4蛋．乳製品．豆類製品．加工食品的保存技巧徹底驗證蛋．乳製品及豆類製品的保存方式蛋的保存方式，哪個正確？鮮奶油的保存方式，哪個正確？豆腐的保存方式，哪個正確？認識蛋的特性安全保存雞蛋的原則認識乳製品的特性保存鮮奶油的原則認識豆類製品的特性保存豆腐的原則蛋乳酪優格牛奶鮮奶油奶油‧人造奶油豆腐油豆腐‧油炸豆皮納豆‧豆漿‧凍豆腐魚漿製品蒟蒻 COLUMN小實驗③餅乾麵糰到底該冷藏或冷凍？ PART5主食和其他食品的保存技巧米‧雜糧‧白飯麵麵包穀片乾貨香草粉類‧茶葉‧其他調味料食品保存．INDEX