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再版前言 初版前言 第一章 烹飪的學術地位與研究方法 第一節 關鍵性的名詞術語 第二節 「烹飪」一詞定義的由來與發展 第三節 烹飪學的學術地位 第四節 烹飪學的研究方法 第五節 烹飪學科的建設與發展 參考文獻 第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎 第一節 關於「天人合一」 第二節 中華傳統營養學說 第三節 近現代營養科學 第四節 關於食物結構 第五節 關於飲食衛生和安全 參考文獻 第三章 烹飪原料及其機械加工原理 第一節 人類對烹飪原料的認識 第二節 烹飪原料的機械加工 第三節 刀工述要 第四節 烹飪原料的組配和混合 第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用 第一節 中華科學技術史上的「火候」 第二節 人們對火的本質的認識 第三節 熱是什麼 第四節 能源類型和加熱設備 第五節 傳熱學和炊具的演變 第六節 中華烹飪的加熱技法 第七節 炒法和勺工 第五章 風味調配 第一節 中華傳統文化中的風味 第二節 近代食品科學中的風味 第三節 感官和風味化學 第四節 食品物性學 第五節 飲食風味流派的人文表述 第六節 食品和菜點的風味調配方法 第七節 美食概念的歷史演變 參考文獻 ◎延伸與思考 鮮味的尷尬 季鴻崑 參考文獻 第六章 飲食文化和食學 第一節 飲食文化的內涵和科學定位 第二節 當代大陸地區人民食生產和食生活概述 第三節 中華飲食文化傳統的特徵和揚棄 第四節 孔孟食道 第五節 中國飲食根本之道 第六節 食學 參考文獻 第七章 飲食審美和烹飪工藝美術 第一節 美學與人的感官系統 第二節 烹飪美學 第三節 袁枚和布里亞．薩瓦蘭 第四節 再論飲食審美 第五節 食品的藝術性 參考文獻 ◎延伸與思考 美與我們的現實世界 張世英‧北京大學哲學系教授 第八章 飲食服務業及其社會功能 第一節 人類飲食文明的起源和餐飲行業的產生 第二節 國外的餐飲業概況 第三節 大陸餐飲業概況 第四節 當代飲食服務業的社會功能 參考文獻 第九章 飲食文化研究的十大關系 參考文獻 附錄 大陸烹飪技術的傳承與教育體系 第一節 烹飪技術傳承的歷史回顧 第二節 中等烹飪職業教育 第三節 烹飪職業技術學院 第四節 應用型本科的烹飪和營養教育專業 第五節 烹飪教學網路的建設 參考文獻 初版後記 再版後記
作者簡介 季鴻崑 江蘇．鹽城阜寧人。 目前為中國食文化研究會常務理事，2016年6月25日被聘為「世界中餐業聯合會」新成立的飲食文化專家委員會顧問。 原為揚州師範學院（1992年併入揚州大學）化學系系主任，副教授，從事有機化學和化學史、科技史的教學和研究工作。 1987年調任中國高等烹飪教育第一所創辦院校——原江蘇商業專科學校（中國烹飪系創建於1983年）中國烹飪系任第三任系主任（現為揚州大學旅遊烹飪學院）兼江蘇烹飪研究所首任所長。 1994年退休，而後至今一直從事中國烹飪科學技術（原理）理論、烹飪教育及飲食文化、食學科體系和建設的研究，在中華食學科體系建設中，奠定了中國烹飪技術科學基礎理論。 著述頗豐。包括：烹飪教育，中國飲食科學技術史，中華傳統營養學說，中國烹飪教育發展史，中國烹飪技術體系發發展史，中國烹飪理論體系建設，烹飪學的基本原理，烹飪技術科學原理，中國烹飪的申遺問題，飲食文化及科學，食學，飲食文獻資料搜集和整理，飲食美學，美食學，歲時文化，近代營養科學東漸的歷史，箸文化，儒家經典與中國飲食文化，道家、道教養生思想對中國飲食文化的影響等近300篇文章和10餘部專著，廣受學界推崇和好評！ 飲食相關重點著作： 1.《歲時佳節古今談》（山東畫報出版社，2007年），2010年改版收入「農家書屋」工程書系。 2.《食在中國——中國人飲食生活大視野》（山東畫報出版社，2008年）；上海《中外書摘》2009年1期78—80頁收摘。 3.主審並參編《中國烹飪文化大典》（浙江大學出版社，2011年）。 4.參編《中國箸文化史》（執筆第五章，中華書局，2006年）。 5.合著：《長江下游地區飲食文化史》（「中國飲食文化史叢書」十卷本，國家十二五圖書規劃專案，合著者：馬健鷹、李維冰）（中國輕工業出版社，2014年）。 6.《中國飲食科學技術史稿》（浙江工商大學出版社，2015年，國家出版基金資助專案）。
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