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ISBN |
9789865760489 |
| 定价 |
NT280 |
| 售价 |
RM43.80 |
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优惠价 |
RM38.98 *
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作者 |
趙柏淯
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出版社 |
雅事文化
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出版日期 |
2016-05-10 |
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装订 |
平裝. 全彩印刷. 96 页. 26. |
| 库存量 |
已搶購一空目前無法購買 |
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南方發麵鬆軟，北方發麵勁道
詳解中國麵食的特色
從發酵到成品
一本零失敗的技術祕笈
即使國人飲食日漸西化，饅頭、包子、花捲、燒餅、酥餅...等發麵點心，仍是許多人日常生活不可缺的食品。發麵麵食因發酵方式不同，口感可以鬆軟、也可以Q韌有嚼勁，尤其吃在嘴中滿滿的麵香，最是吸引人。
本書以南方發麵（鬆軟）與北方發麵（Q韌）做主幹，再以不同的酵母做各式發酵方式介紹，不管速溶酵母或是酸老麵發麵都有完整的教做與產品示範，一本書中學得到所有的發麵與麵食的製作學問，是食譜市場上少有的麵食製作書籍。
本書特色
◆詳細介紹各式發酵法，產品以南北方麵食作為分類，不論是家用或創業皆適宜。
◆本書公開老麵培養製作法，值得麵食愛好者學習收藏。 |
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目錄
8認識各式麵食材料
11發酵麵食工具介紹
13何謂「發麵麵食」？
14麵糰發酵法
16發酵的條件
17發酵完成判斷
17蒸熟的時間＆火力
17成品保存法
18南方＆北方麵食發酵法
20鹼水添加量的判斷
21老麵的由來？
23發麵製作流程
北方------
26山東饅頭
28烙發麵大餅
29酒釀甜餅
30北方包子
32酥炸蔥油餅
33鹹甜光餅
34烤發麵燒餅
36烙長餅
37羊角饅頭
38厚鍋餅
40韭菜煎包
41蔥油＆紅豆烙餅
42老麵花捲
44酥炸蘿蔔絲餅
45芝麻厚餅
46火燒
南方-----
48千層糕
50上海生煎包
51叉燒包
52小籠包
53奶黃包
54刈包
56黑芝麻饅頭
57芋頭＆地瓜饅頭
58金絲卷
60烤蔥花捲餅
61全麥紅豆包
62台式五香包子
63小籠湯包
64三角糖包
66紅麴饅頭
67紅糖饅頭
68雲南破酥包
70雜糧饅頭
71菠菜＆胡蘿蔔饅頭
72銀絲卷
74胚芽素包
75養生饅頭
76米龜
78鮮奶饅頭
79抹茶饅頭
泡打粉-------
80雙胞胎
82巧果
84三星蔥餅
85馬拉糕
86油條
88開口笑
89紅糖發糕
90金牛角
92烘焙材料購買店家 |
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作者簡介
趙柏淯
經歷
中國青年服務社烹飪班創業小吃、南洋料理、麵食、小館熱炒指導教師
救國團板橋市教育中心烹飪班創業小吃指導教師
救國團景美教育中心烹飪班台灣小吃、小館熱炒、麵食指導教師
救國團永和市教育中心烹飪班小館熱炒指導教師
救國團內湖教育中心烹飪班小館熱炒料理指導教師
著作
「一碗麵」、「一碗飯」、「來塊餅」、「南洋料理」、「五分鐘涼麵涼拌菜」、「愛吃重口味100」、「趙柏淯的招牌飯料理」、「趙柏淯的私房麵料理」
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