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003推薦序──陳寬定教授 004作者序 008常用食材部位與烹調方式 012特殊食材介紹 Chapter1醬汁 016番茄醬汁 018青醬 020雞骨肉汁 022牛骨肉汁 024紅酒醬汁 026白酒醬汁 028龍蝦汁 Chapter2前菜 冷前菜 032黑橄欖鱒魚卷 036綠蘆筍山藥牛肉沙拉 040燻鴨胸佐陳醋汁 044鵝肝醬 048番紅花鵝肝佐龍蝦汁 052胡桃木鮭魚 056生牛肉 熱前菜 058酪梨海鮮沙拉 062香蔥鵝肝佐雪莉醋 064雞豆甜菜漬海鮮 Chapter3沙拉 070香蔥孜然牛肉 074杏桃水果沙拉 076青木瓜鴨胸沙拉 078蕈菇櫛瓜沙拉 080鮭魚沙拉 082義式番茄起司襯沙拉米 084松露菠菜沙拉 Chapter4湯品 088普羅旺斯海鮮湯 092田雞乳酪濃湯 096牛肝菌海鮮濃湯 100清燉牛尾湯 104蘑菇湯 106白鰻雞肉清湯 Chapter5主菜‧海鮮類 110三味低溫鮭魚襯芥子醬 114明蝦海鱸佐龍蝦汁 118杏桃鮮魚 122香煎鱸魚襯蔬菜 126香煎比目魚佐奶油辣根醬 130香煎圓鱈襯繪蔬菜 133鮮蔬烤白鰻 136松露海膽蟹肉佐野米 138普凡西田雞腿 Chapter6主菜‧肉類 144百花牛肉 146紅酒小牛菲力 148香煎杏仁小羊排 152精選小牛背 156鮮蔬燉牛尾 159烤羊腿佐墨魚麵 162嫩煎肋眼牛排襯義式蔬菜佐松露汁 164茴香牛肉 168燒烤羔羊襯紅玉甘薯紫蘿蔔泥 172蔬菜牛肉鍋 176羅西尼菲力牛排 178羊腿捲餅 Chapter7主菜‧家禽類 182雞肉派 184白豆鴨腿 187菠菜松子釀雞胸 190香烤鴨胸匯煎鴨肝 192醬燒鵪鶉 195鄉村式小雞干貝卷 附錄‧食材處理 200比目魚的處理 201鵪鶉的處理 202橄欖形蔬菜的切法
作者簡介 王為平 曾任台北亞都麗緻大飯店Commis 2，台北西華飯店歐風廚房副領班，台北富都大飯店西餐主廚，春秋烏來渡假酒店餐飲部副主廚，台北晶華酒店餐飲部副主廚，台北華國飯店西餐主廚，台北國聯飯店板石咖啡廳主廚，並擔任多項料理相關比賽的評審；曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友；近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，將多年所學傳授給更多學子，希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程，現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。 出版著作 《五星級西餐的第一堂課：60道經典料理》 學術經歷 現任 東南科技大學餐旅管理系／專任講師 元培科技大學餐飲管理系／專任講師 國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友 2014年／好菇道料理大賽評審 2008～2010、2013、2014年／王品盃托盤大賽評審 2008～2012年／遠東餐廚達人賽評審 2011年／全國餐旅創意（業）競賽決賽評審 台北亞都麗緻大飯店／Commis 2 台北西華飯店／歐風廚房副領班 台北富都大飯店／西餐主廚 春秋烏來渡假酒店／餐飲部副主廚 台北晶華酒店／餐飲部副主廚 台北華國飯店／西餐主廚 台北國聯飯店／板石咖啡廳主廚 國內外獎項 2015年／International Pan-Asian Culinary Competition Canada──個人賽Class 5 Cold Dish金牌 2015年／指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽──銀牌 2014年／指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽──第三名 2013年／指導學生參加第四十三屆全國技能競賽（北區）西餐烹飪──第二、三名 2012年／指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge──總冠軍 2009年／指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽──銅牌 2007年／第二屆海峽西餐廚藝邀請賽──專業個人組金牌 2007年／亞洲國際廚皇擂台賽──個人廚皇組西式熱菜金牌 2007年／亞洲國際廚皇擂台賽──個人專業組熱菜金牌 2006年／龜甲萬醬油料理──社會組優選獎 2004年／首屆國際健康美食大賽──個人組熱菜金牌 1999年／西華飯店技能競賽──餐飲部歐風廚房技能比賽第三名
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