江戶前壽司技術大全 - 城邦阅读花园


	代表日本風靡全世界的壽司，歷經長久時間的演變及發展，已進化出多樣風貌，它以容易腐壞的海鮮類為食材，卻是最少發生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念，更是符合現今飲食講究養生的潮流。然而，現今有很多「Sushi」，是由許多不瞭解壽司基本知識的店家所提供，對壽司的食用，埋下許多隱憂。因此，為了世界各地壽司愛好者的飲食安全及幸福，在經日本厚生省認可、同時也是全日本壽司業界最大團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」的監修下，藉由本書提供關於壽司正確且嶄新的技術。　　本書以正確的解說及圖片彙整，將整個壽司世界分成三大部分：　　第一章魚種別壽司的技術　　包括美豔的壽司之「華」——「赤身(紅肉)壽司」，以鮪魚為首，鰹魚、鮭魚等皆是「赤身壽司」的類別。另外還有與「赤身壽司」呈現出華麗的紅白對比「白身(白肉)壽司」，除此之外，在玉子燒壽司等其他顏色壽司的搭配下，相互襯托，達到外觀美麗、內在風味兼具的效果。　　第二章捲物、散壽司、壽司丼的技術　　包括台灣人最熟悉的捲物壽司，有粗捲、細捲、手捲等，還有在飯上放壽司料的「散壽司」、「壽司丼」等，在外觀及食用形式上展延壽司的所有可能性。　　第三章壽司拼盤的技術　　從傳統的「堆疊」到平面的「直列擺盤」、「放射狀擺盤」等，介紹各式各樣的擺盤技術，以及配色技巧。甚至深入探討壽司「容器」的變遷、裝飾竹葉切雕的知識等，每一項皆有精闢的解說。　　本書深入淺出，介紹所有壽司、海鮮類的調理技術及知識，堪稱壽司界的大百科，是壽司店、壽司職人應該人手一本，且各種料理人，以及世界各地的壽司愛好者必讀必備的一本書。本書特色　　由日本厚生省認可、全日本最大業界團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」監修，　　以圖文方式詳盡解說壽司最正確與嶄新的技術，　　為壽司職人必備的自我進修實用書籍！


	目錄前言 1 閱讀本書前 12 壽司的歷史從「熟壽司」到「握壽司」 6 江戶前壽司的原點學習「堆疊擺盤」與「重箱擺盤」 8 江戶前壽司的傳統技術引以為傲的「壽司銘品」 10 【第一章】魚種別壽司的技術 13 赤身壽司 14 鮪魚鮪魚的知識 16 鮪魚的事前處理 20 鮪魚的保存 22 關於手箴形及長箴形 23 [各式各樣的鮪魚工夫及握壽司] 24 旗魚壽司 24 關於「沾料醬油」 24 醃漬的技術 25 鰹魚鰹魚的知識 26 鰹魚的事前處理 27 半敲燒(燒霜) 29 鰹魚握壽司 29 鮭魚鮭魚的知識 30 鮭魚的事前處理 31 [各式各樣的鮭魚握壽司] 33 白身壽司 34 鯛魚鲷魚的知識 36 鲷魚的事前處理 38 湯霜 39 [各式各樣的鲷魚握壽司] 40 比目魚比目魚的知識 41 比目魚的事前處理 42 [各式各樣的比目魚握壽司] 45 鰈魚鰈魚的知識 46 鱸魚鱸魚的知識 47 黃帶擬鰺黃帶擬鰺的知識 48 黃帶擬鰺的事前處理 49 黃帶擬鰺握壽司 50 紅魽紅魽的知識 51 紅魽的事前處理 52 黃條鰤黃條鰤的知識 54 黃條鰤的事前處理 55 鰤魚鰤魚的知識 57 鰤魚的事前處理 58 鰤魚握壽司 60 [各式各樣的白身壽司] 61 亮皮魚壽司 64 小鰭小鰭的知識 66 小鰭的事前處理 68 [各式各樣的小鰭工夫及握壽司] 70 新子的工夫 72 鯖魚鯖魚的知識 73 鯖魚的事前處理 74 [各式各樣的鯖魚握壽司] 76 竹筴魚竹筴魚的知識 77 竹筴魚的事前處理 78 竹筴魚的大名切法 79 [各式各樣的竹筴魚握壽司] 80 秋刀魚秋刀魚的知識 81 沙丁魚沙丁魚的知識 82 沙鮻魚沙鮻魚的知識 83 針魚針魚的知識 84 針魚的事前處理 85 [各式各樣的針魚工夫及握壽司] 87 春子鲷春子鲷的知識 88 春子鲷的事前處理 89 春子鲷的工夫 90 [各式各樣的亮皮魚壽司] 91 烏賊、蝦子壽司 92 北魷北魷的知識 93 北魷的事前處理 94 [各式各樣的北魷握壽司] 96 真烏賊真烏賊的知識 97 真烏賊的事前處理 98 明蝦明蝦的知識 100 明蝦的事前處理 101 生明蝦握壽司 103 [各式各樣的明蝦工夫及握壽司] 104 冷凍蝦冷凍蝦的知識 105 冷凍蝦的事前處理 105 甜蝦甜蝦的知識 106 甜蝦的事前處理 107 [各式各樣的甜蝦握壽司] 107 牡丹蝦牡丹蝦的知識 108 牡丹蝦的事前處理 109 [各式各樣的牡丹蝦握壽司] 109 [各式各樣的蝦子握壽司] 110 貝類壽司 112 赤貝赤貝的知識 114 赤貝的事前處理 115 赤貝握壽司 116 中華馬珂蛤中華馬珂蛤的知識117 中華馬珂蛤的事前處理 118 小貝柱的事前處理 119 [各式各樣的小貝柱工夫及握壽司] 119 象拔蚌象拔蚌的知識 120 象拔蚌的事前處理 121 白象拔蚌的事前處理 123 日本鳥尾蛤日本鳥尾蛤的知識 124 日本鳥尾蛤的事前處理 125 生日本鳥尾蛤握壽司 125 牛角江珧蛤牛角江珧蛤的知識 126 牛角江珧蛤的事前處理 127 扇貝扇貝的知識 128 扇貝的事前處理 129 鮑魚鮑魚的知識 130 鮑魚的事前處理 131 鮑魚拌鮑魚肝握壽司 132 北寄貝北寄貝的知識 133 北寄貝的事前處理 134 煮物壽司 136 星鰻星鰻的知識 138 星鰻的事前處理 139 煮星鰻的作法 140 [各式各樣的星鰻工夫及握壽司] 142 白煮meso星鰻 142 醃漬煮星鰻 143 [各式各樣的星鰻握壽司] 144 章魚章魚的知識 146 章魚的事前處理 147 [各式各樣的章魚工夫及握壽司] 149 煮章魚 149 煮蛤蛤蠣的知識 150 煮蛤的事前處理 151 [煮蛤的工夫及握壽司] 152 醃漬煮蛤 152 蝦蛄蝦蛄的知識 153 蝦蛄的事前處理 154 水煮蝦蛄 155 煮烏賊煮烏賊的事前處理 156 [煮烏賊的工夫及握壽司] 158 蒸鮑魚蒸鮑魚的事前處理 159 [蒸鮑魚的工夫及握壽司] 160 蒸鮑魚的事前處理 160 [各式各樣的蒸鮑魚握壽司] 161 「煮貝」握壽司 161 煮扇貝煮扇貝的事前處理 162 [煮扇貝的工夫及握壽司] 163 醃漬煮扇貝 163 玉子燒壽司 164 厚燒玉子燒(高湯玉子燒) 164 薄燒玉子燒(長崎蛋糕風) 166 [各式各樣的玉子燒工夫及握壽司] 168 鮭魚卵、海膽、其他珍味握壽司 170 鮭魚卵 171 鮭魚卵的事前處理 172 [各式各樣的鮭魚卵握壽司] 172 海膽 173 [各式各樣魚卵及其他珍味的握壽司] 174 [各式各樣的蔬菜握壽司] 176 [各式各樣的炙烤握壽司] 177 壽司飯的技術 178 壽司飯的事前處理 180 握壽司的技術 182 握壽司的形狀 183 [基本]小手返 184 小手返(以蝦壽司為例) 185 立返(以玉子燒為例) 185 一手返/本手返 186 軍艦捲 186 【第二章】捲物、散壽司、壽司丼的技術 187 捲物壽司 188 細捲葫蘆乾捲 189 傳統的海苔捲擺盤法 189 河童捲/鐵火捲 190 粗捲粗捲 191 粗捲(應用) 192 裡捲 193 創意粗捲 194 將海苔縱向擺放的「粗捲」 194 手捲末廣手捲 195 [各式各樣的末廣手捲] 195 [各式各樣的創作、創意捲] 196 散壽司、壽司丼 198 江戶前散壽司 199 二段重散壽司 200 吹寄散壽司(什錦散壽司風) 201 鐵火丼 202 [各式各樣的鮪魚丼] 202 各式各樣的散壽司丼、壽司丼 203 散壽司、捲物食材的事前處理 204 葫蘆乾的事前處理 204 鯛魚鬆的事前處理 206 香菇的事前處理 207 醋漬蓮藕的事前處理 208 【第三章】壽司拼盤的技術 209 壽司拼盤的技術 210 壽司拼盤(一人份) 213 壽司拼盤(直列擺盤) 214 壽司拼盤(放射狀擺盤) 216 各式各樣的壽司拼盤 218 壽司餐盒的技術 221 散壽司、什錦散壽司的餐盒 221 竹葉切雕的技術 222 竹葉切雕的知識 222 劍竹葉 223 蝦型的石菖蒲 224 松型的石菖蒲 225 飾竹葉 226 竹葉切雕的使用方式 227 細工捲、細工壽司的技術 228 細工捲 228 細工壽司(花、果實) 229 壽司細工(動物) 230 吉祥物、節慶、歲時的細工壽司 230 四海捲的作法/櫻花的作法 231 <附錄>竹葉切雕原尺寸大型紙 232