好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案


	在歐美，藜麥正風行小米成為下一個預測的超級食物大家都在吃紅藜低GI成為重要的飲食指標　　還在吃精緻的食物嗎？　　返璞歸真，五榖雜糧正流行　　營養師說，每天至少都要吃1/3的全穀類，一份堅果好食物；生機飲食家也說，粗糧可以增元補氣，提供人體所需的微量元素。碧昂絲用藜麥減肥、台灣紅藜紅到國際、小米成為歐美最時興的食材之一，在追求營養均衡，尋找真食物的需求下，全世界掀起了一股雜糧風，有點像是回到阿公阿嬤時代裡的糙米飯、燕麥粥，不過這次，我們吃得更講究、更多元、也更有意思。　　進入料理美學家貓兒的家，「小薏仁沙拉」、「綜合豆子濃湯」、「培根蔬菜藜麥厚蛋餅」等異國風雜糧一一上桌，等等還有谷斯谷斯喔，貓兒笑著說這些雜糧都是她平日餐桌上的尋常風景，可作為主食的雜糧，加點蔬菜們互相搭配，就是營養滿點的一餐；而在農夫柯雄能的家裡，幾乎隨時都可喝到「自然甜」的小麥茶，以無毒、友善農法種植的黑豆與小麥，喝來就是有股讓人魂牽夢縈的甘甜味，尤其小麥因麩粉層較厚，炒過後的香氣比以糙米製成的玄米更濃郁，只要喝上一口，那個……家裡的玄米茶就被乖乖收進櫃子裡了。來到永豐米糧行，店主人黃裕釗，從小就在五榖雜糧裡打滾，他說：「雜糧料理聽來樸素，其實變化十足。」請他示範幾道拿手菜，「指壓蕎麥貓耳朵」、「風飛沙style客家擂茶」、「好骨溜小米甜粥」等私食譜全分享，體貼用心的程度，就別說店裡還可根據家中老小、牙口好壞，體質寒燥、口味偏好等客製化調配的榖物了。　　從前雜糧幾乎百分百都靠進口，近年來台灣興起了一股雜糧種植風，有不少農夫把小麥、黃豆、蕎麥、芝麻給種回來了。而使用無基改原料，100%台灣豆的美軍豆乳冰，則為我們展示了台灣雜糧的美好風味。從產地到餐桌的短距離，加上冷藏運送的保鮮，豆子依舊保有活性（甚至還能催出芽來），使得豆漿即使是無糖，也能超級回甘～　　還有用台灣小麥做的精釀啤酒、以天然裸食為概念的雜糧蔬食餐廳、把豆漿做成土司、煉乳、餅乾棒等各種讓人Wow的雜糧好店。以及當日本百年榖物屋碰上台灣半世紀米糧行時，到底會發生什麼事呢？讓我們以同種食材大PK，看看跨海的雜糧文化有什麼不同？　　另外本期除了雜糧外，也要帶大家到美國，了解Blue Bottle的創業故事；旅途中的侍酒師Thomas，則要帶我們探訪日本的百年酒造－黑龍；日本無印餐廳主廚松岡勇，應《好吃》邀請，特別來台逛農夫市集，並以台灣食材創意發想做菜；男子漢Hally Chen則要替我們娓娓道來，好便當就像一首好詩、一束鮮花、一個氧氣筒的政治巧思。　　秋天，是個讓人想要簡單悠閒過日子的季節，請跟著本期《好吃》，過點雜糧生活，享受生命裡各種有趣的美麗食光！本書特色　　1.10個關鍵字讓你掌握世界與台灣的雜糧趨勢。　　2.走入料理美學家、小麥農及雜糧行老闆的餐桌，聽他們的雜糧故事，學他們的雜糧私食譜。　　3.讓日本百年穀物屋與台灣半世紀米糧行彼此露一手，看看他們如何以黃豆做常備菜、用紅藜做珍珠丸子、以鷹嘴豆做零食。　　4.直擊產地內幕：當台灣最小麥農遇上台灣最大麵粉廠，兩位男人搏的是什麼樣的好感情？施明煌與黃北辰的小麥「艱」情。　　5.好雜糧哪裡買、哪裡吃？編輯部嚴選食材好店、好餐廳與各種有態度的優質商品。　　6. 藍瓶咖啡、歐美祕魯菜、蘋果酒等飲食趨勢，一次告訴你。


	目錄粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全穀的全食物提案［封面故事］ Part 1 About　五穀雜糧＊我們是五榖雜糧＊五穀雜糧的十個關鍵字 Part 2　走進他們的雜糧餐桌＊走進料理家的廚房：貓兒的雜糧餐桌 ˙義式小薏仁沙拉、義式綜合豆子濃湯、培根菠菜藜麥厚蛋餅、蔬菜燉雞佐松子葡萄乾谷斯谷斯＊到麥農家拜訪：柯家充滿土地情感的雜糧味 ˙台灣小麥爆米香、小麥茶、黑豆茶、黑豆腦、黑豆燉蓮子湯＊去米糧行吃晚餐：一張有味的餐桌－台灣永豐米糧行 ˙指壓蕎麥貓耳朵、爆香五榖鹹飯、風飛沙style客家擂茶、好骨溜小米甜粥＊五榖雜糧這樣吃！專訪生機飲食達人歐陽英＊Best Choice Buyer’s Guide Part 3 interview ＊兩個男人的小麥「艱」情：喜願共合國施明煌X聯華實業黃北辰 Part 4 當日本百年榖物行遇上台灣半世紀米糧商行＊日本奶奶的坐禪豆VS. 台灣媽媽常備菜＊動手捏捏的豌豆飯糰VS.小手揉揉的珍珠丸子＊從早期待到晚的鷹嘴豆咖哩VS.一口接一口的鷹嘴豆零食＊南瓜小米粥VS. 南瓜薏仁粥＊香炒黑豆醬油VS. 炒烘黑豆 Part 5 讓人Wow的雜糧好店＊美軍豆乳冰：台灣豆主體回歸＊吾榖茶糧：替記憶中的舊時穀香重建新樣貌＊Ooh Cha Cha自然食：創意雜糧真食物＊禾餘麥酒：本土榖物啤酒＊十八麥：自種自磨台灣麵粉，做麵包、蛋餅超好吃＊獵果舖：好茶、好果與好穀物的美好配對＊Mini Bean：豆飲界的星巴克 Plus ＊太陽的孩子：說一個溫柔的故事，關於花蓮海稻米復耕［這一季，吃什麼最好？］＊品嚐簡單好滋味：綠色大帝有機實驗廚房David & Keiba ˙巴薩米克堅果麵、鰻魚五目炊飯、翠玉尼農白菜＊產地最前線　從泥漿中翻滾出的五星級美味－東寶黑豬肉＊山林野味沿著大武山脈部落－在石板上跳舞的山芋［好吃生活］＊跟著無印餐廳主廚逛農夫市集！ ˙烤鹽麴豬五花佐黑豆陳醋醬油、溫蔬菜佐火龍果醬汁＊跟著侍酒師去旅行：美酒如詩‧燦燦若織－黑龍酒造＊Blue Bottle Coffee：新鮮是最高指導原則＊好吃散步：台東24小時！在地人的四種生活提案（下）［專欄］　＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：飲食界的新星：秘魯菜、腦筋動到蘋果酒＊世界餐桌張健芳：德國的麵包童話＊小吃大餐 Hally Chen：好便當像一首好詩＊農夫與他的田葉品妤：半農半X，從產地到廚房的築夢之路