料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)


	《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、新加坡Restaurant ANDRE主廚　江振誠（Andre Chiang）推薦本書！廚藝界聖經，美食家人手一本的寶典！　　長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10 　　近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！　　全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！　　★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。　　★世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。　　★再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！　　你很快就會發現，只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。　　尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』　　很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。　　如果── 　　你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排？　　反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？　　那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了，　　此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」，　　用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！　　忘了那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一出手就是大師級水準！　　◎好科學造就美味食物　　《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。　　正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇，以及細節── 　　簡單如炒出一盤完美的炒蛋，困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理！　　◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會　　本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題，例如：　　♦即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟　　將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！　　♦小蘇打讓烘烤料理更美味　　小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！　　♦醃汁不加酸　　拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！　　♦肉要先「擦乾」再「香煎」　　表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！　　♦蛋不是一種食材，是「兩種」　　雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！　　♦可可讓巧克力味更濃郁　　可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！　　♦在家也能做出品質穩定的派皮　　完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。　　♦不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆　　米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。　　◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！　　我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！本書特色　　◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在家就能做！　　「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視家喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。　　◎美食家專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！　　本書作者之一蓋．克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！　　◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！　　除了50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上面，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！全台各界廚藝名人強力背書！　　《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、新加坡Restaurant ANDRE主廚　江振誠（Andre Chiang）推薦本書！　　電視主廚 Soac索艾克、iCook人氣部落客俏媽咪潔思米、飲食文化研究者徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦！　　「料理是藝術，也是科學，此書以簡單易懂的科學原理，實際測試並應證料理的美味細節，只要掌握這些實用的關鍵技巧，在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味！」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia 　　「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理，餐桌上的食物應用變化就更多了。」──味嚼喃喃主理人包周　　「料理非難事，但烹調料理的科學你不能不懂！透過此書精闢圖解與理論分析，讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜，讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主里維


	目錄序言──克里斯多福．金博爾／美國實驗廚房創辦人與發行人歡迎來到美國實驗廚房食譜目錄－開胃菜－湯品/燉菜/辣椒－義大利麵與醬汁－米飯/穀類/豆類－雞肉料理－牛肉/豬肉/羊肉料理－蛋類料理－快速麵包/比司吉/鬆餅－酵母麵包/餐包/披薩－餅乾/布朗尼－蛋糕－派皮/水果塔－布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點前言測量的科學時間與溫度的科學熱與冷的科學感官的科學工具與食材的科學觀念1：文火加熱，避免過熟觀念2：高溫烹煮，增添風味觀念3：靜置，讓肉更多汁觀念4：利用餘熱，繼續烹煮觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩觀念16：打造永不脫落的麵衣觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控制的觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裡觀念33：爆香能有效提升香料風味觀念34：並非所有香草都適合烹煮入菜觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間觀念40：時間讓麵包更有風味觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳觀念43：層層交疊的奶油，造就「千層」結構的糕點內在觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理觀念45：蛋白質減量，才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕觀念48：糖會改變質地和甜度觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁觀念50：由可可粉帶出更濃郁的滋味替廚房備齊裝備－廚用鍋具材質－不沾鍋的學問－刀具的基本知識臨時替代食材食品安全單位換算表延伸閱讀資料來源──精選科學期刊文章


	作者簡介蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）　　自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。　　他在業界地位崇高：從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後，蓋．克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任，並擔任食品公司的研發副總裁。　　他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學，現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會（Institute of Food Technologists）、美國化學學會（American Chemical Society）、美國營養學會（American Society for Nutrition）的專業會員。蓋．克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。美國實驗廚房編輯群（America's Test Kitchen）　　該機構位於波士頓市郊，面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。　　該專業團隊的任務是一次次的測試食譜，直到充分了解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國實驗廚房之廚師國度》（CooksCountryTV.com）進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。譯者簡介陳維真　　台灣花蓮人，曾任非凡電視台新聞編譯、自由時報國際新聞編譯，現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單，就是最好的味道》等書。張簡守展　　高雄人，現居台北。政治大學英語系、輔仁大學翻譯學研究所畢業，現從事軟體中文化，兼職書籍翻譯。合譯譯著有《2011世界現況》。　　協助譯者群　　翁雅如、宋雅雯、張小蘋、曾沁音、游卉庭、黃書儀