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006 前言 012 營養均衡的料理 每天都需要均衡的飲食，兼具美味與健康對我們的身心有很大的幫助，可以增進生活的幸福感。在這個章節裡，我們將呈現所有健康飲食習慣的關鍵。 021 蕃茄洋蔥橄欖沙拉 028 豆類湯汁沙拉 031 柑橘藜麥醬醃鮭魚沙拉 032 管理您的廚房 烹飪這件事，不是走進廚房之後才開始的，而是更早。以前，我們以為，只要有一個組織完善的廚房就可以了。如今，計畫、採購、管理和養護更需要被重視，這都是飲食文化的一部分。 058 食材研究 食材的多樣、美味以及品質，取決於每道料理的特色。這是任何一道料理的基礎，當然，也取決於我們的烹飪知識，讓食材發揮其最大的特色。 080 認識廚具與設備 廚房裡的工具種類繁多，隨著科技與需求，更多的機具被發明製造，也讓廚師們更容易、更有效率地工作。對於工具的充分瞭解，有助於提升我們的烹飪技術，或者我們也可以進一步去擴展工具功能的應用。 102 食材烹飪前的準備 預煮技術可以確保我們在廚房裡有好的開始。包括各種各樣的程序，諸如清洗、切割、剔除等等，或者更進一步的，比方說醃製、浸泡、保存等等。 147 松子帕馬森乾酪蘑菇 148 檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚 150 泡菜 156 醃沙丁魚 157 醃鮪魚青豆沙拉 158 酸汁醃鯔魚 162 紅色水果香草冰淇淋 163 鳳梨茴香 164 調味巧克力 166 櫻桃番茄血腥瑪麗 167 薑汁乳酪無花果和金桔蜜餞 170 櫻桃冷湯 174 韃靼番茄 178 烹飪 烹飪是一個將食材轉化為菜餚的過程，在這個過程中，食材的顏色、質地都會產生變化，進而成為美味的食物，我們必須了解各種不同的技術，諸如油煎、水煮、冰鎮、涼拌、蒸、烘焙、烤、燉、煨、炸…等。 189 地中海通心麵 190 蔬菜雞油菌蘑菇餃 194 蕃茄蔬菜沙拉和冷湯 195 馬鈴薯沙拉和醃鮭魚 196 蘑菇香料栗子泥 199 刈包 200 卡爾帕喬豬蹄 203 酸果鳥蛤 204 水煮章魚 206 蛤蜊味噌湯 209 藜麥沙拉搭配櫻桃和草莓 210 墨魚石雞飯 212 古斯米優格香料烤蔬菜 215 奶油香蒜南瓜 217 蒙蒂利亞葡萄酒蒸鯖魚 218 蒸饅頭〈中式麵包、熱刈包〉 220 蘑菇蛋黃醬麵包卷 222 百香果水果糖與椰子泡沫 225 鱒魚卵香料葉炒蛋 226 香草奶油杏子醬 230 紅燒牛肉燉蔬菜 234 洋蔥燉野豬肉 236 四季豆蒜苗燉燻肉 240 沙丁魚捲餅佐檸檬甜菜 242 花式炸洋蔥佐青瓜酸乳酪醬及美乃滋黃辣椒醬 244 椒鹽迷迭香黃金炸番薯條 245 蔬菜水果香酥薄片 246 蔬菜天婦羅 248 炸蘆筍佐墨汁綜合醬 250 羅米斯科醬 251 瑞士馬鈴薯煎餅雞肉佐美乃滋辣椒醬 252 醃製咖喱雞 253 醬油美乃滋雞肉佐蘆筍 258 油煮蔬菜 259 鱈魚波菜佐葡萄乾、松子、伊迪阿扎巴爾乳酪 260 烤咖喱雞 262 蔬菜沙拉佐桃子醬 264 蔬菜三部曲：〈1〉 辣椒滷蔬菜 270 韓式醬油炒蔬菜 272 蔬菜三部曲：〈2〉 生薑炒蔬菜 278 烤豬里肌佐馬鈴薯泥 279 羊乳酪烤茄子佐迷迭香油 280 蔬菜三部曲：〈3〉 烤蔬菜 282 南瓜烘蛋和馬斯卡邦尼乳酪蒔蘿 284 碎北非小米炒蒜油蝦 285 海藻竹蟶脆餅 286 鱈魚佐大蒜汁 287 豬肋排 288 鰨魚佐橄欖醬 289 茄子蕃茄菊苣沙拉佐豬蹄醬汁 290 蔬菜雞排佐檸檬醬 292 沙丁魚脆餅 295 烤裹糖鮭魚佐荷蘭蒔蘿芥菜醬 296 鮪魚鷹嘴豆泥佐醬油 301 低溫鮭魚佐酸醬 304 真空羔羊脊肉佐糖漬蔬菜 306 蔬菜沾醬 307 真空蔬菜湯 308 真空蔬菜佐茴香草 313 黑橄欖油 314 鱒魚佐檸檬葉 316 基底 醬汁、湯汁、碎料、醬底、烤麵包片、調味汁，以及其他許多在食譜描述中被認為是配料的項目，在許多情況下，都是完成料理必不可少的重要元素。 322 淺色湯底 323 蔬菜湯底 324 深色湯底 326 魚湯底 327 蝦高湯 329 蘑菇蛋黃醬 330 白奶油醬 331 荷蘭醬 337 白奶油葛根醬 338 秋季低溫蔬菜高湯 340 番紅花貽貝馬鈴薯餃 342 扇貝佐柑橘南瓜泥 352 詞彙表 360 食譜索引 362 解說索引
作者簡介 璜．洛卡 Joan Roca 1964年出生於西班牙加泰羅尼亞，畢業於吉羅納飯店及旅遊學院（Escola d'Hosteleria de Girona），並成為該校教師。璜繼承家族事業，和兩位兄弟一起經營「El Celler de Can Roca」加泰羅尼亞美食餐廳，他的兄弟分別是侍酒師 Josep 和甜點主廚 Jordi。 璜致力於傳統美食、配方與現代技術的研究與突破，他於2010年獲得赫羅納大學榮譽學位，2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。「El Celler de Can Roca」也是一間舉世聞名的餐廳，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選全世界第1名餐廳。 譯者簡介 陳怡婷 文藻外語學院西班牙語文系學士，長期擔任雜誌、網站、商務、電影字幕等西文翻譯，譯有《今日全球地理大百科：繞著五大洋七大洲，透視各國歷史與風土人文》、《點亮一盞燈》、《三隻小刺蝟闖禍了》等書。
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