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003推薦序 004作者序 Chapter 1基本食材處理Cutting Ingredients 010牛的切割方法 012雞的切割方法 016魚的切割方法 018龍蝦的切割方法 Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks 022魚高湯 024雞高湯 026昆布高湯 029蛤蠣高湯 032牛高湯 Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce 036牛骨濃汁 039雞骨肉汁 042燻干貝汁 044青醬 047番茄醬汁 050肉醬 053白酒醬汁 056紅酒醬汁 058青豆醬汁 Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad 062松露蕈菇鵝肝餃 067魚子醬蒸海鮮 070伯爵三明治 074龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋 080香芥鮭魚卵 084瑞可塔起士菠菜餃 088奶油波特菇扁餃 092無花果燻鮭魚捲 097佛羅倫斯鹹派 102香煎干貝水牛起士佐羅勒醬 105鯷魚翠綠沙拉 108野菇沙拉 112聖塔非沙拉 118酪梨海鮮沙拉 Chapter 5湯品Soups 124奶油海膽蒜頭湯 127水波綠蘆筍湯 130松露雞肉清湯 134龍蝦湯 138義式番茄濃湯 141牛肉蔬菜清湯 144法式焗洋蔥湯 147海膽朝鮮薊奶油湯 150帕瑪火腿錦豆湯 153蔬菜海鮮湯 Chapter 6主菜‧海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others 160番紅花軟殼蟹 165爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁 170爐烤干貝明蝦 175諾曼地明蝦 180鴻喜菇香煎哈里巴魚 185蔬菜海鮮盤 190香煎鱒魚捲佐白酒醬汁 196鮭魚野米捲 200蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁 204青醬海藻石斑魚 208經典鮮鮭三部曲 213香煎鱸魚襯蔬菜 218香煎赤棕佐紅花汁 223起士海鮮燉飯 228溪蝦羅勒義大利麵 232威尼斯蔬菜燉飯 236松露麵 240班尼迪克蛋 Chapter 7主菜‧肉類Main Courses of Meat 246帕瑪雞肉捲 250香料番茄烤雞腿 253油封白豆雞腿 256紅酒燴雞 260白酒燉雞 264焗烤脆皮鵪鶉 269德國酸菜豬腳 274鑲里肌 280美式烤肋排 285老饕牛排 291蔬菜燉羊腿 296蔬菜燉小羊膝 300烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜 304英式牛肉派 307小牛菲力牛腰牛核 312經典牛肉雙重奏 318焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁 322爐烤菲力佐波特酒汁 326附錄‧特殊食材介紹
作者簡介 王為平 曾任台北西華飯店副領班；台北晶華酒店、春秋烏來渡假酒店副主廚；台北亞都麗緻大飯店Commis 2；台北華國飯店、國聯飯店、富都大飯店主廚；並擔任多項料理相關比賽的評審；曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友；近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，將多年所學傳授給更多學子，希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程，現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。 學術經歷 東南科技大學餐旅管理系／專任講師 元培科技大學餐飲管理系／專任講師 國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友 2008～2010、2013、2014年／王品盃托盤大賽評審 2008～2012年／遠東餐廚達人賽評審 2011年／全國餐旅創意（業）競賽決賽評審 台北晶華酒店／餐飲部副主廚 台北華國飯店／西餐主廚 春秋烏來渡假酒店／餐飲部副主廚 台北國聯飯店／板石咖啡廳主廚 台北富都大飯店／西餐主廚 台北西華飯店／歐風廚房副領班 台北亞都麗緻大飯店／Commis 2 國內外獎項 2015年／指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽─銀牌 2014年／指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽─第3名 2013年／指導學生參加第43屆全國技能競賽（北區）西餐烹飪─第2、3名 2012年／指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─總冠軍 2009年／指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽─銅牌 2007年／第二屆海峽西餐廚藝邀請賽─專業個人組金牌 2007年／亞洲國際廚皇擂台賽─個人廚皇組西式熱菜金牌 2007年／亞洲國際廚皇擂台賽─個人專業組熱菜金牌 2006年／龜甲萬醬油料理─社會組優選獎 2004年／首屆國際健康美食大賽─個人組熱菜金牌 2003年／獲頒國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友 1999年／西華飯店技能競賽─餐飲部歐風廚房技能比賽第三名
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