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推薦序 回到一百年前的天然飲食，找回健康的本質與食物的原味 陳俊旭 推薦序 聽食品界福爾摩斯說的準沒錯！ 朱慧芳 推薦序 看懂了，才能安心擇食 黃淑德 作者序 真正的食品安全，是合法製造與道德品質均衡 文長安 第一章 合法標示食品添加物≠良心食品 化學添加物質對人體造成慢性中毒，晚年會很淒涼！ ◎ 合法添加並不保證健康無害 不要追求食物永恆的色、香、味，正常食物一定會變硬、變色、腐敗 ◎ 揭開美味的真相，了解你吃的每一口食物 ◎ 一眼看懂食品添加物標示 少了防腐劑、味精，就沒問題？其實還有對身體更不好的添加物 ◎ 使用無上限的添加物，比防腐劑或味精更不健康 抑菌效果最強的其實不是防腐劑 防腐劑毒性比一比 ◎ 塑化劑只能用於塑膠製品及建材上 ★防腐劑東西軍 該購買添加烴苯甲酸乙酯的醬油？還是添加己二烯酸的醬油？ 甜味劑的「無熱量」陷阱 認清無限使用的「甜蜜」危機 ★甜味劑東西軍 該購買一般可樂（汽水）？還是零卡或低卡可樂（汽水）？ ◎ 讓人趨之若騖的海藻糖 ◎ 食品添加物及食品安全資訊哪裡查？ 越好吃的食物可能越不健康 小心癌症病從口入！ 好食物不用吃很多，均衡攝取最重要 ◎ 多元攝取食材，增加營養的「互補性」 ◎ 你吃的是食物還是食品添加物？ ★色素東西軍 天然色素＆化學色素比一比 中秋烤肉萬家香，小心過度的梅納反應，每一口都是負擔！ ◎ 溫度越高、烤的顏色越深，越毒！ ◎ 焦香食物美味卻傷身 ◎ 咖啡杯底沒油脂殘留？要小心！ 六十五℃、三十分鐘，不破壞食物風味的「巴氏德殺菌法」 ◎ 豆類不生食，煮過更營養 腸道排毒的清潔工：膳食纖維 以汆燙取代生食，保留最佳的食物營養素 ◎ 深綠色蔬菜富含膳食纖維 ◎ 膳食纖維保健食品讓腸道產生依賴 ★高纖食品東西軍 該購買哪一種膳食纖維保健食品？ 第二章 油、鹽、糖、醬料和麵粉比一比 天然海鹽不一定健康？低鈉鹽、玫瑰鹽、岩鹽花樣多，多吃更傷身 ◎ 食鹽中的氯化鈉含量越高越純 ★食鹽東西軍 高級精鹽、低鈉鹽、天然海鹽、岩鹽、玫瑰鹽，該用哪種鹽？ 黑心油品風暴後，如何安全用油？利用「發煙點」檢測油品 ◎ 當丙烯醯胺遇上油炸 高溫脫臭棕櫚油及椰子油的食安隱憂 小心3-單氯丙二醇酯類，傷心又傷腎！ ◎ 四十九℃以下，才能叫「冷壓」油 ◎ 劣質雞油摻有二氧化氯 ◎ 雞皮及炸雞多含洛克沙生 市售醬油玄機多 「一○○％純釀造」醬油，也有化學添加物 ◎ 醬油的分級及製作方式 ◎ 100％純釀造標章不可作為選購依據 ◎ 以化學方式製成的醬油，最有可能發生兩大安全問題 ◎ 醬油檢測ＤＩＹ，優劣立即見分曉 ◎ 購買醬油的良心建議 ★醬料東西軍 醬油好還是醬油膏好？ 小心用高價格吃到重組肉！重組肉使用過多人工添加物危害健康 ◎ 動物骨髓、內臟及關節容易累積重金屬及代謝廢物 ◎ 蔬菜魚肉先汆燙，肉湯、菜湯少喝為妙 真正讓人過敏的其實不是麥麩，而是過多人工添加物 ◎ 建議選購僅添加維生素C及醣化酵素的高筋麵粉 ◎ 中低筋麵粉添加物相對較少 ◎ 台灣米營養好，添加物少 ◎ 小心用高價買到假的全麥麵粉 黑糖不是絕對優質好糖 「焦糖化」及「糖蜜」讓你越吃越不健康！ ◎ 揭開糖蜜的甜美外衣 ◎ 果糖導致肥胖，造成肝臟負擔，引發癌症 ◎ 果糖不是身體組成的必要成分，小心攝取量 ◎ 麥芽糊精隱藏的糖更傷身 ◎ 「100％果汁」暗藏陷阱 ★糖類東西軍 細粒特砂（白糖）與黑糖，該吃哪種糖？ 第三章 這樣烹調、選購，生鮮蔬菜吃得健康又安全 無農藥殘留不等於有機 正確處理、清洗蔬果最安全 ◎ 正確蔬果清洗：去除根部＋浸泡三十分鐘 高溫烹調問題多，以汆燙、清蒸取代快炒、油炸 ◎ 各種烹調方式的溫度各有不同 ◎ 養生鍋真的養生嗎？ 非養殖水產也要留意產區＆添加物 最佳冷凍溫度為零下十八℃ ◎ 養殖水產，留意飼料問題 ◎ 魚浮靈暫時延長魚蝦生命，卻可能讓你短命！ ◎ 飽滿的蝦仁、蚵仔可能添加「磷酸鹽」 ◎ 磷酸鹽類是多數食品廠商的好朋友 ◎ 新鮮水產好？還是冷凍水產好？ ◎ 簡單判斷水產新鮮度的原則 ◎ 多吃當地當季盛產的水產品，可減少添加物的攝取量 ◎ 吃水產要多元攝取，不宜食用過量 ◎ 弓魚保鮮法 素食「假食物」入菜 加工食品問題多 附錄 食物東西軍：給外食族一日三餐的良心建議 早餐東西軍 米飯東西軍 茶水東西軍 蛋類東西軍 麵食東西軍 排餐東西軍 夜市消夜東西軍 杏仁粉東西軍
作者簡介 台灣食品安檢第一把交椅 文長安 現任輔仁大學餐旅系兼任講師（27年）及輔仁大學食品科學系兼任講師。 美國德州理工大學食品營養研究所餐飲組碩士、營養師專技高考及特考及格。曾任行政院衛生福利部食品衛生處、食品藥物管理署技正，任職25年間，走訪台灣大半工廠及上萬家餐廳，進行相關查驗，並曾編訂《餐飲從業人員衛生操作指引手冊》，成為餐飲科系學生及相關從業人員必讀聖經。 自食品藥物管理署退休後，仍繼續擔任志工，曾獲台北市政府頒發優良消費者保護志工獎，也經常受邀於各廣播電台、社團演講，推廣正確的食品及飲食觀念。著有《食安守門人教你聰明擇食，安心飲食》。 陳俊成 現任中國文化大學推廣教育部食品技師學分班講師。中國文化學院家政系食品營養組、台灣大學農業化學研究所碩士班畢業。曾任台北榮民總醫院營養員、永豐食品工業股份有限公司台北便當廠廠長、大同工學院應用生物系籌備處副研究員兼講師、模里西斯商新西蘭乳品股份有限公司技術部經理及食品公司高級顧問。 張凱甯 現任教於桃園創新技術學院餐旅管理系。畢業於國立台灣海洋大學食品科學研究所。畢業後服役於行政院衛生署食品衛生處（現改制為食品藥物管理署）。退伍後進入食品業從實驗室做起，後經歷品保經理及生產主管，並擔任副廠長等要職，期間為深入了解食品銷售鏈也曾於連鎖冷飲店擔任基層工作及區域經理。專長於食品HACCP系統、食品微生物、食品添加物、連鎖店鋪經營，目前合作對象包含國內著名飯店及餐飲行業，並致力於教導民眾如何正確使用食品添加物暨提升全體國民的正確飲食觀念。
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