日本名店名人：壽司的技法

　　日本名店壽司師傅小澤 諭，將其30多年來之修業所得心血精華，全部集結成冊。

　　毫不保留地從壽司飯、魚刀功、蛋料理、捲壽司、散壽司、裝盤法、下酒珍味、道具的選擇準備到詳細闡述從開始修業到開店的經驗及須知守則和管理...等，毫不保留地全步驟公開，是立志成為壽司職人及想開壽司店絕對不可或缺的日本壽司專業教戰寶典。

　　另外，本書將壽司的材料、料理名…等日文原名盡量保留，並貼心地加上發音標示，以便讀者在學習參考上能夠更貼近日本料理壽司的專用語及其原味精髓。

前言 3

壽司的基本 9
捏飯法/ 壽司飯/ 芥末/ 醬油/ 高湯/ 竹葉/ 配菜

鮮魚之採購與切工 29
青柳（馬珂肉）
赤貝（魁蛤）
鯵（竹莢魚）
穴子（星鰻）
鮑（鮑魚）
いくら（鹹鮭魚子）
雲丹（海膽）
海老（蝦）
春子（春子鯛）
数の子 ・ 子持ち昆布（乾青魚子、乾青魚子昆布）
鰹（鰹魚）
鱚（沙鮻魚）
鯒（牛尾魚）
鯖（鯖魚）
針魚（水針魚）
縞鯵（縱帶鯵）
蝦蛄（蝦蛄）
白魚（銀魚）
白子（白子/ 鱈魚精巢）
新子 ・ 小鰭（鰶魚）
鱸（鱸魚）
すみいか（墨魚）
平貝（江珧蛤）
蛸（章魚）
鳥貝（鳥蛤）
蛤（文蛤）
平目（比目魚）
帆立貝（扇貝）
北寄貝（姥蛤）
鮪（鮪魚）
真鯛（加鱲魚）
海松貝（西施舌）
やりいか（槍烏賊）

蛋與紅燒的工夫 157
玉子（蛋捲）
椎茸（香菇）
干瓢（葫蘆乾）
おぼろ（蝦鬆）

壽司捲、散壽司 盤飾技巧 171
巻もの（壽司捲）
ちらしずし（散壽司）
盛り込み（裝盤）

壽司店的小菜、珍饈 193

壽司的道具 221
磨刀石 ・ 刀 ・ 砧板
其他器具

壽司師傅的經驗與須知 230

＊本書中譯本壽司的材料、料理名…等的日文原名儘量保留，並加上發音標示，以便讀者在學習參考上能夠更親近日本料理壽司的用語與日本風格的氣氛。

作者簡介



小澤諭

　　1950年，生於日本福島縣。

　　1965年，隻身離開茨城至東京壽司店修業。

　　經過東京吉祥寺壽司店5年的修業之後，進入銀座「勘八」壽司店累積10年經歷。

　　「勘八」退休後，1980年30歲時，位於銀座八丁目的「小澤壽司店」開張。

　　3年後的1983年以及1989年，同樣在銀座八丁目的分店接二連三開張。

　　1996年位於銀座七丁目的6層樓建築「小澤大廈」落成。

　　不論何時，都秉持「微笑」與「新鮮」的原則製作壽司。　　

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