好吃18：時間的味道食材、記憶與技藝之味


	說到「時間的味道」，第一個想到的會是什麼？是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒？是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神？　　這一期的《好吃》，請跟我們一起來探索「時間的味道」。在時間的長河裡，我們總是可以挖掘出那一點點的「不一樣」。比方說，每到冬天，澎湖人就開始做象魚乾，比起「現抓鮮吃」，風乾後的象魚乾，就是多了那一點的溫潤醇厚；客家人愛醃蘿蔔，不過30年的老蘿蔔可不是隨時都吃得到的，用黑金蘿蔔來燉湯，那甘甜的滋味，絕對讓人可以不顧形象的喊著：再來一碗！　　今年剛好是傅培梅老師逝世10週年，看著傅培梅媽媽在電視上教做菜，是許多人的集體記憶，讓我們一起來復刻她的「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」，然後，噓~程安琪老師也要跟我們聊心事，談談她從小吃到大的傅培梅媽媽家常味。　　除了食材外，那些拿著鍋鏟三、四十年的老師傅，更是充滿了時間之味。所謂「行家一出手，便知有沒有」，我們邀請了中餐、西餐、日本料理的老師傅們，談談他們在時間淬鍊下的料理生活及私房撇步，比如，擁有四十年廚藝經驗的保師傅，走到哪兒都帶著他的紅色小行李箱，裡面裝有幾樣跟著他多年的私房「傢私」，這次，他們不僅要跟我們分享生命裡最有意義的「時間之味」，也要推薦平常慣用、愛用的秘密武器。　　另外，還要教大家動手做醃漬菜、介紹全台首見的最新乾式熟成技術－55天熟成牛排，以及台中超迷人的我流派柴窯煙燻火腿…… 　　每個人身上都是一個時代，每個舌尖都留有記憶，時間的味道，是食材的味道、記憶的味道，也是技藝的味道。


	目錄 cover story 時間的味道 Part 1醞釀．美味＊澎湖象魚乾：日曬三天，採集海風的獨特味＊金華火腿：風乾一年，香氣更濃郁＊客家老蘿蔔乾：發酵三十年，媽媽的老味道＊燉煮一鍋好味道：用金華火腿、老蘿蔔乾、象魚乾來燉湯 Part 2 傅培梅媽媽，您好！＊和程安琪聊心事：我的媽媽傅培梅＊復刻傅培梅拿手菜：「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」 part 3老師傅們的時間之味＊江浙菜大師保師傅：用記憶的舌頭，教出家傳菜 ˙保師傅教做家傳菜：麻辣雞丁、甜醬明蝦、青椒鑲肉＊日本料理鬼才阿田師：由料理開展出來的文化品味 ˙阿田師秀出日本精神：粕汁、日式天婦羅、日式茶碗蒸＊西餐大師陳寬定：馬步練好了，才能真的創新 ˙陳寬定示範在傳統裡玩創新：香蕉起士培根捲、培根洋蔥南瓜派、原鍋白酒燴雞 Part 4 與時間共舞＊在家就能簡單做，屬於自己的時間之味 ˙甜醋漬嫩薑、屬於大人的利口酒、亞爾薩斯酸菜、酸菜鍋＊柴窯火腿製造所：野放的滋味，Boss與嬤級軍團的我流派火腿＊全台首見，乾式熟成55天牛排！台灣好食材＊冬季食材四選 ˙蘋果醋漬鯖魚、玉米馬鈴薯鮮蝦餅、地瓜派、白菜雞肉慕絲卷佐清湯＊台灣也種無花果，鮮採現吃滋味像水蜜桃＊國產羊肉羊乳，吃得最安心＊變便宜了！今冬吃得到鰻魚飯＊新觀念－我們支持「生態食材」＊當食安問題層出不窮，讓我們「直接跟農夫買」好吃生活＊好吃散步 Okinawa to go! 外帶一份沖繩＊逛市場　年前的採買首選－歷經台北百年風華的南門市場＊新餐廳 Café & Meal MUJI登台！良品精神的質素之食＊癮食設計　捏出理想中的不完美－插畫家薛慧瑩的陶作食器＊美好生活提案　Amanda帶你看見孩子的天賦－餐桌上與廚房裡的生活練習＊家庭烘焙坊　研發達人不藏私！破解餅乾配方奧秘專欄 Liz 飲食觀察 2015年米其林期中報告　 Hally小吃大餐　基隆經典早餐

好吃18：時間的味道 食材、記憶與技藝之味

好吃18：時間的味道食材、記憶與技藝之味