經典義大利料理大全 - 城邦阅读花园


	義大利料理名店主廚不藏私傳授！烹調步驟圖解，按部就班不出錯！從前菜、主菜到甜點，一本囊括各式經典義大利料理！　　本書由執業超過30年的義大利料理名廚教讀者如何從基礎學起，準備前置作業、認識食材，高湯與醬汁的烹調方法，循序漸進的做出義大利料理的前菜、第一道菜、第二道菜，以及餐後甜點。這些都是足跡踏遍義大利各鄉鎮的作者今井壽，向當地人師法最道地的義大利菜精髓，和最傳統的義大利鄉村料理美味。


	目錄 002…前言 007…凡例 009…Preparazione 　準備 010…Materiale di base 　基本素材　010…Sale　鹽巴　011…Aglio　大蒜　012…Soffritto　調味菜　012…Elbe　香草　013…Olio d'oliva　橄欖油 014…Brodo & Sugo di carne 　高湯＆小牛高湯　014…Brodo di pollo　雞肉高湯　015…Brodo di vegetale　蔬菜高湯　015…Brodo di vongola　海瓜子高湯　016…Brodo di pesce　魚肉高湯　017…Brodetto　魚雜高湯　018…Brodo di carne　肉類高湯　019…Sugo di carne　小牛高湯 020…Salsa di pomodoro 　番茄醬汁　022…以聖馬扎諾番茄製作的番茄醬汁　022…以長形番茄製作的番茄醬汁　023…以圓形番茄製作的番茄醬汁　023…以小番茄製作的番茄醬汁　024…以甜番茄製作的番茄醬汁　024…以新鮮迷你番茄製作的番茄醬汁　025…Salsa di pomodoro alla napoletana 　　拿坡里風番茄醬汁　025…Checca　Checca番茄醬汁 026…Ragù 　肉醬　027…Ragù alla borognese　波隆那風肉醬　028…Ragù alla napoletana　拿坡里風肉醬　029…Ragù di pesce　魚肉醬 030…Salsa verde 　青醬　030…Pesto genovese　熱那亞香蒜醬　030…Salsa menta　薄荷莎莎醬　031…Salsa verde　綠莎莎醬　031…Salsa fiorentina　佛羅倫斯風莎莎醬 032…Salsa altro 　其他莎莎醬　032…Besciamella　貝夏媚醬　033…Tonnato　鮪魚醬 035…Antipasto 　前菜　036…Bagna cauda　熱沾醬沙拉　037…Asparagi bianchi con salsa di fonduta di parmigiano帕瑪森起司火鍋醬炙烤白蘆筍　038…Cianfotta　什錦蔬菜　039…Verdure marinata　蔬菜醃肉　040…Prosciutto crudo e pera　生火腿佐西洋梨　040…Piadina　義式烤餅　041…Salsiccia di prosciutto crudo　香腸風生火腿　042…Crostini di mozzarella　莫札瑞拉起司烤麵包片　042…Panzanella　托斯卡尼麵包沙拉　043…Carrozza　酥炸三明治　044…Terrina di grongo　星鰻肉派　045…Terrina di faraona　珠雞肉派　046…Sarde in saor　醋漬沙丁魚　048…Polpo marinato　醃漬章魚　048…Bianchetti marinati　鮮醃魩仔魚　049…Carpaccio di baccala　義式涼拌馬介休　049…Insalata di gamberi e fagioli　白四季豆鮮蝦沙拉　050…Frittura di fiori di zucca ripieni水牛莫札瑞拉起司鑲酥炸節瓜花　051…Rane fritte　酥炸田雞　052…Trippa della nonna　祖母風味燉牛肚　053…Insalata di trippa cardo　牛肚溫沙拉　054…Parmigiana　焗烤香茄　055…Ripieno di peperone in umido紅椒鑲肉燉番茄　056…Tartara di funghi porcini e anatra鴨肉牛肝菌菇佐塔塔醬　058…Legumi in umido　燉豆配菜 061…Primo piatto 　第一道菜　062…Paste Secche 　　乾燥義大利麵　　064…收尾用油（多水分醬汁義大利麵）　　064…spaghettini al salsa di pomodoro番茄醬汁義大利細直麵　　065…收尾用油（橄欖油醬汁義大利麵）　　065…spaghettini al funghi portini牛肝菌菇義大利細直麵　　066…Mezzelinguine all'ortorana菜園風半寬扁細麵　　067…Linguine con scampi　長臂蝦寬扁細麵　　068…Bucatini alla macelleria　肉舖直條通心麵　　069…Casarecce al'ragù di pesce魚肉醬雙槽麵　　070…Casarecce con verza皺葉甘藍雙槽麵　　070…Penne all'arrabiata　香辣番茄筆管麵　　071…Risoni ai funghi　香菇米粒麵　　072…Spaghettini alla bottarga con pesce醃魚卵義大利細直麵　　073…Spaghettini con cima di rapa蕓薹義大利細直麵　　073…Spaghettini con bianchetti　生魩仔魚義大利細直麵　　074…Spaghetti con pepperoni義式辣香腸義大利直麵　　075…Linguine al granchio　梭子蟹寬扁細麵　　076…Spaghettini alla carbonara奶油培根義大利直麵　　077…Fettuccine alla papalina　教皇風義大利寬板麵　　078…Rigatoni al gorgonzola古岡左拉起司粗管麵　　078…Abissine alla pesta genovese熱那亞風貝殼麵　　079…Fusilli alla bolognese　番茄肉醬螺旋麵　　080…Gratino di conchiglioni焗烤大貝殼麵　　081…Genovese alla napoletana拿坡里風熱那亞香蒜醬義大利麵　　082…Cacio e pepe　黑胡椒起司義大利麵　　083…Pasta asciuta　義大利乾麵　084…Paste freshe 　　生義大利麵　　086…Lasagna　千層麵　　086…Chitarra　吉他麵　　087…Pici　粗圓麵　　087…Cavatelli　扭扭麵　　088…Lasagna all'emilia=romagna艾米利亞・羅馬涅風千層麵　　089…Chitarra all'amatriciana阿馬特里切風吉他麵　　090…Pici al'ragù di maiale　豬肉醬粗圓麵　　091…Cavatelli con pesce e olive verdi當季白肉魚扭扭麵佐綠橄欖醬汁　　092…Cannelloni alla napoletana　拿坡里風麵卷　　093…Ravioli di zucca　南瓜義大利餃　　094…Minestra di fregula con frutti di mare海鮮珍珠麵雜菜湯　095…Gnocchi Risotto Zuppa & Minestora 　　義式麵疙瘩、義大利燉飯、一般湯品＆雜菜湯　096…Gnocchi 　　義式麵疙瘩　　096…Gnocchi di patate al pomodoro馬鈴薯義式麵疙瘩　　097…Gnocchi di patate ripieni　包餡義式麵疙瘩　　098…Gnocchi alla romana羅馬風粗粒小麥粉義式麵疙瘩　　099…Gnocchi di pane in brodo　麵包義式麵疙瘩　　100…Gnocchi di malfatti／Gnocchi di carta菠菜義式麵疙瘩／紅蘿蔔義式麵疙瘩　　101…Passatelli　帕沙特里麵　102…Risotto 　　義大利燉飯　　102…Risotto alla milanese　米蘭風義大利燉飯　　103…Risotto alle fregole　草莓風義大利燉飯　104…Zuppa & Minestora 　　一般湯品＆雜菜湯　　104…Minestra　雜菜湯　　105…Risi e bisi　白米青豆雜菜湯　　106…Stracciatella　義大利蛋液湯 107…Secondo piatto 　第二道菜　108…Innvoltini di pesce spada旗魚肉卷　109…Arrost di scampi salsa di aceto balsamico bianco長臂蝦佐巴沙米可白葡萄醋醬汁　110…Pesce saltato salsa di brodetto　白肉魚佐魚雜高湯　110…Tagriata di tonno　鮪魚肉排　111…Rotolo di patate con gamberi　馬鈴薯捲蝦　112…Calamaro con scamorza saltato salsa di piselli e zenzero花枝斯卡摩薩起司佐青豆仁生薑口味醬汁　113…Orata al sale　海鹽烤鯛魚　114…Orata al forno　烤箱烘赤鯮　116…Baccala alla vicentina　維琴察風馬介休　117…Polpo alla luciana　露西安娜章魚　118…Sarde in beccafico alla palermitana巴勒摩風夾餡沙丁魚　120…Porchetta　義大利烤乳豬　122…Pollo alla diavola　惡魔烤雞　123…Lombata d'agnello al caffé　羔羊咖啡醬　124…Saltimbocca alla romana羅馬風小牛肉生火腿卷　125…Lombata di cerbo salta　香煎鹿肉　126…Cotoletta di vitello alla milanese米蘭風小牛牛排　127…Maiale al latte　奶燉豬肉　128…Genovese alla napoletana　拿坡里風豬肉佐熱那亞香蒜醬　130…Il vitello o maiale tonnato小牛或豬肉佐鮪魚醬汁　130…Costolettine d'abbachio alla senape科斯托雷第風芥末醬汁燉羔羊　131…Ossobuco alla milanese　米蘭式燴牛膝　132…Goulasch alla trentina　特蘭緹納風匈牙利湯　133…Pollo alla cacciatore　獵人風燉雞　134…Coniglio all'ischitana　伊斯基亞風燉兔 135…Pane & Dolce 　麵包＆點心　136…Pane 　　麵包　　136…Grissini　義式麵包棒　　136…Focaccia　佛卡夏麵包　　137…Pane alle mandorle e salvia杏仁鼠尾草麵包　　137…Piadina　義式烤餅　　138…Pane semora　粗粒小麥粉麵包　　138…Pane puriese　普利亞麵包　　139…Pane toscana　托斯卡尼麵包　　139…Pane di sesamo　芝麻風味麵包　140…Dolce 　　點心　　140…Bonet　帽子布丁　　140…Torta di riso　米製點心塔　　141…Buddino di castagne　栗子布丁　　141…Zabaione fredda con fichi黑無花果沙巴翁　　142…Torta di polenta　玉米糕點心塔　　142…Zuccotto　圓頂蛋糕　　143…Ciambellone　圓環蛋糕　　143…Pettole guarnite con salsa al vincotto　酥炸麵球 145…麵包＆點心製作法 033…Vincotto　葡萄酒醋 059…Trifolato　仿松露風香蕈 059…Salsiccia　肉腸 059…Olio pepe rosso　辣椒油 150…產品介紹 152…作者介紹、版權頁