發酵聖經：蔬果、穀類、根莖、豆類


	食物與廚藝之發酵版以發酵食物做為你的獨立宣言只不過是一大缸酸菜罷了，這口氣未免也太大！　　然而，在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際，自己釀造或醃製食物，製作出展現自我和居住地特色的獨特產品，的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、就是向這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或別人的絕對不一樣。　　這是本食譜書，而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書！　　作者在書中向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。　　《發酵聖經》的賣點，還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展，都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內，保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中，扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物，是維持人體菌種多樣性的最佳途徑，更是維持身體健康、豐富食物滋味的最佳方式。　　但這不只是食譜書，就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。　　的確，《發酵聖經》告訴你怎麼發酵，但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，為何肉眼看不見的細菌和真菌，能與你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業，環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係，和平共存而非敵視對抗，並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜，一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。本書特點：　　★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」　　★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備　　★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書　　◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 　　從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。　　把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。　　◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎ 　　當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。　　要維持身體健康，只補充維生素是不夠的，還要多方從食物補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。　　◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎ 　　當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。　　數千年來，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，要延長食物壽命並維繫人類生存，發酵就是最重要也最健康的方法。　　◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎ 　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！　　乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。　　發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道，就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道，擁抱生命最樸質的一面。得獎記錄　　★亞馬遜讀者4.5顆星評價　　★美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書　　★《紐約時報》年度暢銷書名人推薦　　「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸．卡茲在書中都秉持著一個原則：只告訴你事實。」──麥可．波倫（Michael Pollen）。著作《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。　　「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉．麥迪遜（Deborah Madison）。著有《人人都能做的蔬食》（Vegetarian Cooking for Everyone）、《在地風味》（Local Flavors）　　「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書，你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞．那柏漢（Gary Paul Nabhan）。著有《傳統「美」食新吃法》（Renewing America’s Food Traditions ）　　「你可知道隨處可見的醃黃瓜、泡菜蘿蔔，隱含了多少人類學、生物學、科學歷盡千萬年才歸納出的硬道理？！《發酵聖經》真實的手作體驗，將點燃起我們對自宅醃製的熱情！快和卡茲一起動手「咕嚕咕嚕發酵」，親身驗證發酵食品對體內環保的好處」──多多開伙食譜網站　　台灣大學生化科技學系特聘教授．潘子明　　陽明大學生化暨分子生物研究所教授．蔡英傑　　銘傳大學生物科技學系副教授．陳奕伸專業推薦