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二版自序 Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上） ■牧童說的杜撰與發揚 ■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權 ■破綻百出的牧童說 ‧（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草 ‧（二）波斯名醫以咖啡入藥 ‧（三）鄭和暗助咖啡世俗化 ‧（四）尋找咖啡之父 ‧（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨 ‧（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔 ■本章小結 Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下） ■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗 ‧撒旦飲料受洗為基督飲品 ‧土耳其喝咖啡吃敗戰？ ‧佛羅里昂：世界第三古老咖啡館 ■維也納咖啡奇人：柯奇斯基 ‧可頌麵包的由來 ‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故 ‧鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館 ■音樂家與咖啡外一章 ■法蘭西咖啡細火慢燉 ‧普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部 ‧咖啡：革命催化劑 ■拿破崙磨豆機與私房咖啡 ■巴爾札克的三萬杯咖啡 ■清醒、開智的英國咖啡 ‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館 ‧咖啡館是企業發祥地 ‧咖啡符合清教徒美學 ■咖啡大戰德國啤酒 ■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡 ■牛仔咖啡變身精品咖啡 Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁 ■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」 ■抗命軍官成就法國咖啡大業 ■波旁圓身豆飄香中南美 ■咖啡產能開出，價格暴跌 ‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情 Chapter. 4精品咖啡概論 ■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝 ‧古老原生種 ‧基因突變種 ‧阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid） ‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid） ‧低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種 ‧杯測賽常勝軍：波旁最拉風 ■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈 ‧海拔、品種與風味關係 ‧酸香精靈與溼度、土質的關係 ■（三）去穀取豆：日晒、水洗、半水洗 ‧挑選紅果子 ‧區分浮豆和沉豆 ‧日晒法畢功於一役 ‧水洗法增加果酸精靈 ‧機械半水洗vs.巴西半日晒 ‧另類取豆：體內發酵法 ■（四）精品豆分級制 ‧豆體大小，海拔高度定等級 ‧瑕疵豆多寡攸關級別 ‧購買生豆關鍵：聞、看、摸 ‧粗壯豆鬧正名爭精品 Chapter. 5精品咖啡：非洲篇 ■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃 ‧人類起源與咖啡樹 ‧韓波、土狼與聖城 ‧低因咖啡樹掀起外交戰 ‧衣索匹亞鬥贏綠巨人 ‧逐年增產有望 ‧獨特的豆相與分級制 ‧四大栽培系統 ‧九大產區 ■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野 ‧診治咖啡栽植業沈疴 ‧精品產區大閱兵 ■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸 ‧二線產國爭出頭 Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇 ■巴西咖啡——柔順清甜 ‧巴西產區評等 ‧巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵 ‧鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省 ‧粗壯豆自給不足 ‧日晒、半日晒和水洗呈現多元風味 ‧殞落的昨日巨星──桑多士 ‧明日咖啡現雛形 ‧■火紅咖啡莊園 ■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切 ‧得天獨厚的低緯度高海拔 ■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味 ‧非典型火山地質三大產區 ‧典型火山地質五大產區 ■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味 ‧獨創「甜如蜜」處理法 ‧拉米尼塔淘汰70%生豆 ■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」 ‧源自衣索匹亞 ‧賈拉蜜幽莊園 ‧稀有的精品咖啡 ■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉 ‧另類的變種混血豆 ■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味 Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇 ■印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳 ‧曼特寧應正名為巴塔克 ‧名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡 ‧量少質優花香濃──蘇拉維西 ■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味 ■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡 ‧煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆 ■印度絕品──邁索金磚 ■牙買加藍山咖啡──幽香清甜 ‧藍山咖啡一路坎坷 ‧藍山只占牙買加產量25% ‧高度爭議的幽雅清香 ■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行 Chapter.8咖啡烘焙概論（上） ■黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊 ■咖啡芳香精靈大閱兵 ‧一、醣類與蛋白質芳香成分 ‧二、有機酸芳香成分 ‧三、其他芳香成分 ‧小結 ■認識烘焙機 ‧烘焙機三大導熱方式 ‧烘焙機機種類型 ‧半直火式烘焙機重要組件 ■烘焙度界定標準 ‧艾格壯數值對照中文烘焙度 ■初學入門的烘豆節奏 ‧一、脫水階段：由綠變黃 ‧二、催火階段：製造熱衝力 ‧三、、一爆降火階段：芳香物降解與聚合 ‧四、二爆微調階段：宜小不宜大 ‧五、下豆冷卻：快快快 ■時間、溫度、風門與烘焙曲線 ‧歐美式：快炒12至15分鐘 ‧日式慢炒：15至30分鐘 ■編製烘焙記錄表 ‧烘焙記錄表必備元素 ‧如何決定烘焙度與出爐契機 Chapter.9 咖啡烘焙概論（下） ■畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱 ‧重焙頑童扮演咖啡警察 ‧咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」 ■重焙染指美東 ‧淺焙陣營不敵黑色兵團 ‧「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」 ‧喬治．豪爾堅持單品，宣揚淺焙美學 ■星巴克背叛深焙 ‧畢茲堅持出油美學 ■畢茲重焙技法大剖析 ‧剖析畢茲深度烘焙節奏 ‧豆芯焦糖化高於豆表 ■另類快炒：威力烘焙技法探祕 ‧省時、省工、省事、省燃料 ■重焙死硬派大集合 ■咖啡的甘甜與燥苦因子 ■硬豆淺焙磨酸之要訣 ■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範 ‧淺焙檢討 ■雙炒與單炒問題 ■配方淺談 ■烘焙機的汙煙與保養 Chapter.10咖啡萃取與健康 ■洗刷咖啡汙名 ‧即溶咖啡之害 ■咖啡：抗氧化物來源 ■抗氧化物：消除自由基，保護細胞 ■咖啡與疾病 ■咖啡的營養素 ‧水溶性纖維：咖啡比果汁豐富 ‧富含維生素和礦物質 ■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇 ‧咖啡因 ‧咖啡醇和咖啡白醇 ■輕鬆泡出好喝咖啡 ■萃取方式 Chapter.11 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈 ■淺焙到位否，風味差很大 ■北歐烘豆技法，神似威力烘焙 ■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖 ‧卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇 ‧提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜 ‧索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館 ■北歐烘焙名家實戰參數 ‧索柏與韓森 ‧提姆溫德柏 ‧卡法、強生與尼斯壯 ■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線 ‧索柏與韓森的烘焙曲線 ‧提姆溫德柏的烘焙曲線 ‧卡法的烘焙曲線 ‧強生與尼斯壯的烘焙曲線 ■杯測用豆的烘焙參數 ‧索柏與韓森 ‧提姆溫德柏 ■淺焙風有可能扭轉嗎？ Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍 ■打破挪威不敗神話 ■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物 ■北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽 ■情定咖啡攜手打拚 ■參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量 ■烘焙廠靈異事件 ■烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮 ■杯測盲點多，改採三重鑑味法 ■完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲 ■參數解析 ‧（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機 ‧（二）烘焙時間與焙度 ■冠軍烘豆師，數字會說話 Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍 ■玩咖啡義無反顧 ■公司小巧，出了兩個臺灣冠軍 ■世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略 ■解析世界盃烘焙曲線 ■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁 ■世界盃烘豆賽紀實 結語：快樂飲品，萬世傳頌 附錄（一）：新銳烘豆機 附錄（二）：烘焙記錄表 Chapter.14 中國咖啡史與雲南咖啡展望 ■最早咖啡文獻在台灣 ‧晚清咖啡譯名惹人笑 ‧咖啡最遲同治年間流通世面 ‧大明王朝無咖啡 ‧台灣早於雲南種咖啡 ■雲南咖啡始於何年，版本有三 ‧抗戰前後，咖啡文化曇花一現 ‧改革開放，即溶當道 ‧精品咖啡加溫，即溶市占下滑 ‧中國咖啡市場，16年後躋身三強
作者簡介 韓懷宗
東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年。
咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為咖啡大學的終生學生！
著作：
《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
《咖啡學：祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008
譯作：
《Starbucks：咖啡王國傳奇》─1998
《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》─2000
E-mail: coffeeologyhan@gmail.com
Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167
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