創業滷味 - 城邦阅读花园


	滷出好味道，網購、擺攤、開店，商機無限。　　本書作者許志滄師傅精心分類，傳授真工夫，相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全，從中式到歐式滷味，無所不能，您一定能領受到全然實用的至上價值。　　從各式滷味到滷味的配菜、醬汁，用到了雞鴨鵝豬等動物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量農特產品，讓滷味不僅僅只是滷味，更是連結著台灣美味、在地情感的美食。　　從吃滷味到做滷味，滷味更能深入您的生活。傳授滷味美食，在今天，有著極特別的意義。　　其一，它是能夠增進居家飲食的幸福食物。　　學做滷味的過程，往往是和家人、親友共同創造出終極版的滷味料理，然後怡然分享，就在分享與讚許的氣氛中，情誼更加深濃、和樂；又或者，把自行燉滷好的滷味分送給親友、同事、鄰居嘗味，同樣也為人際關係搭起了友好的橋樑，並且獲得了肯定回饋。　　其二，一技在身，是才藝，更是實用的技能。　　滷味是在時間熬煉下完成的美味，一次次調整後再改進、再烹製，熟能生巧，終將能把滷味升等到五星級的水準，因此，本書是餐飲科系學生和廚師進修必讀的工具書。　　其三，做滷味營生、開店，成功率高。　　全台灣的滷味市場很大，而且持續在擴大中，每年300億元的滷味消耗量，商機無限，如果您想要擺攤開店創業，從滷味下手，絕對不難，門檻低，自己做頭家救經濟，增進收入，還可致富，就先從跟著本書照做著手。


	目錄編者序4 作者簡介 7 廚藝學習法22 認識滷味的重要材料＆滷的原則30 台式幸福滷味台式滷肉飯32 淡水香Q鐵蛋33 員林雞腳凍34 南磯場米血糕35 傳統香滷排骨36 客家冬瓜封37 梅菜釀苦瓜38 香根雞米花39 福氣滿蹄香40 蔥串滷大腸41 北港滷花生42 滷水手抓蝦44 秘製潮州豬腳45 滷水鵝片46 玉葉花姿47 西施芙蓉豆腐48 胭脂訴鍾情49 潮式黃瓜粉腸捲50 鮮綠佐捲餅51 潮州沙嗲牛肉52 潮汕青衣柳(炒)53 橙皮香醬蒸烏魚54 56玫瑰油雞腿 57柱候牛腩煲 58避鳳塘豬肋骨(鵲橋豬肋骨) 59豉油皇法國春雞 60腐衣鯪魚球 61南乳扣香肉 62老廣香盆菜 63香滷臘味飯 64蠔滷口袋豆腐 65焦糖黃金豬. 67七滋八味毛血旺 68麻婆陳香豆腐 69口水涼粉雞絲 70燈籠椒挴花腱 71重慶天梯橋 72三椒蜂巢肚 73乾煸椒麻鴨 74紅袍醬鱔片 75麻辣燙水煮魚 76天府怪味松阪肉發財好市廣東香滷　　潮州打冷滷水胭脂嬌紅四川麻辣滷味上海本幫紅滷揚州獅子頭79 江南蔥烤鯽魚80 蘇杭東坡肉81 寧波醬鴨腿82 心肝寶貝83 香干馬蘭頭84 粟子醬燒嫩雞85 雪菜年糕醬爆蟹86 雙冬燒虎掌87 鯗烤肉88 無錫豬肋骨89　　酒糟香料白滷白雲鳳爪91 醉香鵝胗92 冰花醉雞捲93 南京鹹水鴨94 酒糟冷蹄95 鹹水粉肝96 瓢香鴨翅97 海南香雞98 清燉牛腩99 花雕凍蟹100　　健康素食養生滷味 102香積豆干 103高鈣海帶片 104玉樹蘭花素腸 105春滿綠野蔬 106養生杏鮑菇 107蒟蒻鮮魷花 108玉鳴黃雀捲 109圈子素雞捲 110芋缽飄香糕 111菩提賜寶肚　嶺南藥膳滷味 113藥膳豬肋骨 114帝王烏骨雞 115北金錢鰻 116藥膳百靈菇 117滋補鱸魚湯　傳統小吃滷鍋 118溫補薑母鴨 119藥膳羊肉爐 120東山鴨頭 121番茄牛肉湯 122狗尾草雞鍋 123羊肚菌百菇鍋煙燻紅糖滷味煙燻鴨翅膀125 煙燻紹興蛋126 煙燻鵝胗127 煙燻鳳爪128 樟茶燻鴨129 煙燻胭脂肉130 腐乳沾醬131 傳統小吃滷鍋沾醬客家桔醬131 芝麻花生醬132 紅油辣醬132 家鄉蒜泥沾醬133 香椿豆鼓醬(素)133 小魚乾辣醬134 素食八寶醬(素)135 塔香椒麻辣醬136 酸甜醋醬137 梅汁檬檸酸辣醬137 台式五味醬138　港式薑蔥醬138 蜂蜜芥末子醬139 沙茶蒜茸醬140 傳統蔥辣醬140　滷味食用配菜薑絲酸菜絲141 古法醬蘿蔔142 韓式泡菜143 梅子廣東泡菜144　糖醋酸薑漬145 酸甜手拍小黃146　咖啡焦糖滷味 148咖啡金錢豹 149咖啡滷豬心 150香滷鴨舌 151香滷花枝 152香滷小腸 153香滷豬頭皮 154香滷鴨肝異國風味滷味&福州紅糟風味滷味法式白酒滷汁 155白酒牛肉 156白酒牛舌義式番茄滷汁 157番茄羊膝 158番茄羊腩德式啤酒滷汁 159啤酒豬腳 160啤酒香腸泰式香茅滷汁 162香茅鴨方 163香茅豬梱手咖哩滷汁 164咖哩魚丸 166咖哩牛肉串日式滷汁 168日式糖心蛋 169紫蘇香魚 170東北角九孔福州紅糟滷汁 172紅糟醉雞捲 173紅糟花枝 174紅糟鴨翅