嚐過都說讚！60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜


	舒國治：這是一本很難得的奇書。現今的社會已不容易寫出這樣的書了。　　用上好清茶煮成，出名到必須自製提袋贈送親友的「梅家茶葉蛋」；讓老饕爭相預約，甘甜爽口的獨門改良式菜飯；外表樸實卻口感豐富，繼承了家傳簡樸精神的「漲蛋」；七彩色澤爭妍鬥豔，美麗又開胃的魚香肉絲；還有散發出濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆…… 　　這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶，也是胡志強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅家「家宴」的客人們，嚐過都讚不絕口的傳統家常菜。　　出身將軍家，讓呂素琳從小就嚐遍了大江南北的好菜，從江浙菜、南京菜、川揚菜，到湖南菜、河南菜、福建菜，呂素琳以六十多年的掌廚經驗，帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。無論時代如何變遷，家常的滋味、傳承的情感永遠不會改變！作者簡介呂素琳　　前東海大學校長梅可望的夫人。　　祖籍安徽滁縣，一九二三年生於浙江省寧波縣。祖父呂本元為清末李鴻章麾下的大將，曾率軍鎮守直隸、天津等地，晚年被任命為浙江提督軍門，官拜一品將軍，雖然原是南方人，但因長年定居北方，而養成了多樣的飲食習慣。　　呂素琳幼年時期與家人旅居寧波，家中膳食多以天津菜和山東菜為主，後因家中廚師、佣人的影響，遍嚐河南、安徽、福建等地的口味。十八歲時她隨父親遷居上海、南京，並就讀蘇州國立社會教育學院，對於江浙、蘇杭各地飲食也有了深入的體會。而與湖南籍的先生梅可望結婚後，又再鑽研臘肉、香腸、豆腐乳等湖南鄉土食品的製作。定居台灣後，在因緣際會之下，於一九六○年代協助川菜耆老梅心如先生創立「中華烹飪學院」，教學相長之餘，也深入接觸了川菜的藝術。　　原本做菜純粹只是她的個人興趣，但因為梅可望喜歡邀朋友「吃個便飯」，在「嚐過都說讚」的口耳相傳之下，親朋好友爭相「點菜」，梅奶奶擅長烹飪之名也不逕而走，包括王王孫、王昇、李煥、查良鑑、胡志強、夏元瑜、高希均、高逸鴻、陳紀瀅、彭懷真、曾后希等，吃過她拿手菜的各界名人不計其數。　　而從這些家常飲食中，呂素琳不但培養出手作的傳統，也在在展現了她對於中華美食的熱情。她另著有回憶錄《歲月留痕》。


	目錄壹聯合國餐桌在當時，並不覺得這些食物有什麼特別，但現在回想起來，餐餐都是美味，令人垂涎欲滴。祖父的軍門菜 017 漲蛋 018 蜂巢豆腐 020 父親的拿手菜 022 栗子燒子雞 026 罈子肉 028 貳記憶中的美味這些料理都是出自家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿了無與倫比的美好滋味。幅員遼闊的美食地圖 032 河南菜 033 炸醬麵 036 炸茄夾 039 一鍋熟 040 片兒湯 042 麵魚兒 044 江浙菜 046 醃漬鹹帶魚 053 黃魚鯗烤肉 054 糖醋酥魚 056 燻魚 058 西湖醋魚 060 舖蓋捲 062 菜飯 064 紅蔥烤排 066 砂鍋牛肉 068 南京菜，與蘇州回憶 070 無錫肉骨頭 076 茶葉蛋 078 川揚菜 080 魚香茄子 083 魚香肉絲 084 麻婆豆腐 086 紅燒獅子頭 088 鑲萬年青 090 宮保雞丁 092 陳皮牛肉 094 螞蟻上樹 096 翡翠豌豆 098 福建菜 100 芋泥 102 點心捲煎 104 點心毛梨羹 106 白炒螺片 107 五柳居 108 湖南菜 110 碎豬肉豆腐丸 116 米粉蒸莧菜 118 豆豉雞塊 120 乾炒牛肉 121 珍珠丸子 122 左公雞 124 梅干菜扣肉 126 蒜炒辣鴨 128 夏日素食 130 油燜茄子 138 烤菜 140 辣白菜 142 涼拌素菜 144 豆腐的變化菜餚 146 貴妃豆腐 148 烤豆腐 150 鍋塌豆腐 152 家常豆腐 154 熊掌豆腐 156 蔥豆腐 158 參年節美食與古法傳承過年是中國人最重點也最傳統的節慶，年夜飯時，一盤盤、一盅盅的傳統好菜上桌，空氣中香味四溢。同樣是傳統的美味，可惜有些作法快失傳了，除了專門的師傅，一般人已經不太知道怎麼做了，我特別將它一一記錄下來，以作後人參考。歡喜過新年 162 醉雞 166 油豆腐燒豬腿肉 168 三元湯 170 素烤麩 174 素雞 176 素什錦 180 古法製作的傳統食品 182 四川鍋炸 188 拔絲香蕉 190