懷石料理的調理技術

　　本書專為想學習懷石料理的人所撰寫。全書依12個月份介紹多道懷石料理，從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理，都有介紹，並加上了烹調步驟，十分易懂。

　　另外，書中也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉，或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。除此之外，還介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵，因此得花費不少時間學習，如果不累積多次經驗，是無法學會的。

　　由於現代的專業廚師逐漸少有從食材開始學習的機會，因此本書從食材到料理的製作皆有著墨。以求在處理食材時，能盡量減少無用的部分，讓食材從頭到腳100％都能利用。

　　雖然懷石料理主要是採用當令食材製作，但透過烹調的心思、活用食材的方法，也能將本書中的技術延伸運用至各種料理中。

作者簡介

後藤紘一良

　　1940年生於岐阜縣高山市。

　　1955年高山市立第二中學畢業後，進入岐阜縣高山市「洲ざ起」修業，學習宗和流正式日本料理。

　　1959年進入東京銀座的懷石料理名店「辻留」。茶事及懷石料理的所有知識皆師事於辻嘉一先生。

　　1967年成為東京有樂町「胡蝶」的主廚。

　　1993年於東京新宿自立門戶開設『龍雲庵』至今。

　　於朝日文化中心、辻學園烹飪學校、BETTERHOME協會等多間學校擔任懷石料理講師。著有《懐石料理を楽しむ》（三一書房刊）、《正宗懷石料理》（台灣東販出版）等。