餐飲服務

　　餐飲服務一書為最暢銷的教科書及參考依據，因應今日餐飲服務的變化而再版。第五版反應出餐飲業現今的發展趨勢，特別是菜單的影響及訓練和教育的發展。本書的架構，從根基的知識到人際服務與技術服務的技能，甚至管理層面皆有涉獵。更新的圖片和實例，使得讀者更容易瞭解所提供的資訊。

第一章 餐飲服務業
1.1 前言
1.2 餐飲經營的型態
1.3 餐飲服業務葉的類型
1.4 餐飲營運的變數
1.5 進餐的感受
1.6 餐飲服務的方式
1.7 餐飲服務業的人員編制
1.8 餐飲服務員的特質

第二章 餐飲服務部的區域及設備
2.1 前言
2.2 食品儲藏室
2.3 銀器間或餐具室
2.4 餐具清潔室
2.5 出菜保溫區
2.6 備用布巾存放室
2.7 吧檯
2.8 自動販賣區
2.9 照明與色彩
2.10 傢俱
2.11 布巾
2.12 瓷器
2.13 餐具（扁平餐具、刀叉及中凹餐具）
2.14 玻璃器皿
2.15 拋棄式餐具

第三章 菜單、菜單知識及附屬品
3.1 菜單
3.2 餐點、附屬品及餐具

第四章 飲料－無酒精飲料及含酒精飲料
4.1 茶
4.2 咖啡
4.3 其他飲品
4.4 無酒精類吧檯飲料
4.5 酒單及飲料單
4.6 雞尾酒（又稱調酒）
4.7 苦酒
4.8 葡萄酒
4.9 品酒
4.10 酒與餐點的搭配
4.11 烈酒
4.12 利口酒
4.13 啤酒
4.14 蘋果酒及梨酒
4.15 貯存

第五章 餐飲服務的流程
5.1 基本技巧
5.2 應對技巧
5.3 接受預約
5.4 服務前置作業
5.5 餐桌服務順序
5.6 接受顧客點菜
5.7 餐桌服務
5.8 酒精飲料及雪茄的服務
5.9 無酒精性飲料的服務
5.10 用餐中的餐桌整理
5.11 結帳程序
5.12 餐後的餐桌整理

第六章 早餐及下午茶的服務
6.1 早餐的服務
6.2 下午茶的服務

第七章 服務的特定形式
7.1 前言
7.2 樓層 / 客房服務
7.3 酒廊服務
7.4 醫院供餐服務
7.5 餐點外送
7.6 航空公司的餐點服務
7.7 鐵路餐飲服務

第八章 桌邊服務
8.1 前言
8.2 桌邊服務
8.3 桌邊切割簡介
8.4 與桌邊服務相關的菜餚

第九章 功能性（會議、慶典）餐飲服務
9.1 前言
9.2 會議、慶典管理
9.3 會議、慶典籌備
9.4 婚宴
9.5 外燴（在房宅外的酒席）

第十章 餐飲服務的全面貌
10.1 法律面的考量
10.2 餐飲損益控管
10.3 飲料控管
10.4 績效評估
10.5 顧客關係
10.6 人員編制及訓練
10.7 業務推廣

附錄A 季節性食材
附錄B 烹調專業用詞
附錄C 調酒單及配方