目錄
第五章 食用植物：蔬果、香草和香料
以植物為食
植物的本質/植物的定義/植物性食品歷史考源
植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素/植物性化學物質/植物性纖維/部分蔬果所含毒素/生鮮農產品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官/植物的質地/植物的顏色/植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後變性/處理生鮮農產品/儲存環境/溫度控制：冷藏/溫度控制：冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性/熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮/熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤/微波烹調法/粉碎法和萃取法
保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法/發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖/蜜餞/罐頭藏
第六章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯/甘藷/熱帶塊根和塊莖/胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等/萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡/其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜/芹菜根/甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔/洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
蘆筍/胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香/甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍/熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心/其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉/甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等/菠菜和菾菜/各式綠色葉菜
花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食/洋薊/甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等/小果南瓜和黃瓜類蔬菜/豆科食材：鮮豆和豌豆類/其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻/海藻的風味
蘑菇、松露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌/蘑菇的構造和特質/蘑菇的獨有風味/蘑菇的儲存、處理方式/蘑菇烹調法/松露/俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌/俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴
第七章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹/乙烯和酵素的作用/兩種熟成作用，兩種處理作法
溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類：蘋果、梨子和其近親/核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子/漿果類，包括葡萄和奇異果/其他溫帶型果實
溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群/產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等/柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親/常見熱帶果實舉隅
第八章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺/演變不絕的味覺、嗅覺世界/調味料都是化學武器/把武器轉變為樂事：添加食物就可以了
香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像/香草或香料的風味是多種風味混合的結果/風味族系：□烯類物質/風味族系：酚類物質/風味族系：辛辣化學物質/為什麼痛苦會讓人覺得愉快/香草、香料和保健
香草和香料的處理、儲存方式
芳香化合物的保藏方式/儲存新鮮香草/乾燥處理新鮮香草
香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法/滷汁和裹粉料/用香草和香料來塗裹食材/萃取液：調味油、醋和酒精/風味的演變現象/香草和香料的增稠用途
常見香草概述
脣形科：薄荷家族/傘形科：胡蘿蔔家族/樟科：月桂家族/其他常見香草
溫帶氣候型香料概述
胡蘿蔔家族/甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵/豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類/其他溫帶氣候型香料
熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因/茶、咖啡和保健/泡茶和沖調咖啡用水/茶/咖啡
木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用/燻液
第九章 種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義
種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質/種子帶來的問題/種子是常見的食物過敏原/種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位/種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式/種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油/種子的風味
處理、製備種子
儲藏種子/芽苗/料理種子
穀類植物
穀子的構造和組成部位/碾磨和精製/早餐穀片/小麥/大麥/黑麥/燕麥/稻穀/玉蜀黍或玉米/次要穀物/準穀類
莢豆類：豆子和豌豆
莢豆的構造和組成/莢豆類和保健：耐人尋味的大豆/莢豆和胃腸積氣問題/豆類的風味/豆芽/料理莢豆/幾種常見莢豆的特性/大豆和大豆轉化製品
堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質/堅果的營養價值/堅果風味/處理、儲藏堅果/料理堅果/幾種常見堅果的特性/其他高油脂型種子的特性 |
