PIERRE HERME獨創糕點：精準配方&製作技巧，探索皮耶艾曼大師非比尋常的美味祕密


	榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞精準配方＆製作技巧，親身感受PH大師獨特的糕點魅力　　這本食譜寶庫裡包含了貫穿Pierre Herme全部作品的精華要素、適合每個人的甜點，不管你有多少烘焙經驗。　　如果你是完全的烘焙新手，那就從“水果，奶油醬和餅乾FRUITS, CREAMS, AND COOKIES”這個章節開始。超讚的奶油布蕾冰淇淋、奢華的苦黑巧克力奶油醬佐覆盆子庫利、椰子瓦片，以及準備起來很簡單，卻能讓新手化身為閃亮巨星，像個烘焙高手般的水果甜點…。　　轉到“塔和迷你塔TARTS AND TARTLETS”的單元，享用一下滿滿香氣的水煮西洋梨核桃塔、或者小巧如濃郁熱情巧克力迷你塔…。再以豐富多變的“蛋糕CAKES” 來個總結。其中包括了簡單卻滋味深厚的檸檬、椰子、巧克力和天然辛香料長條蛋糕；又如咖啡堅果蛋糕這麼優雅的創作：柔軟有彈性的核桃底層、輕柔的咖啡慕斯、夾以甜美辛辣的薑。還有一系列不凡的巧克力蛋糕，有些和秋天的瑪琳蛋糕一樣簡單而迷人－以一層瑪琳、一層甘那許和一層鏡面巧克力所組成的三重唱－其它如酥脆柔滑米饗宴般狂放－一款夾了以肉桂調味的米布丁和厚厚的巧克力卡士達，頂層再綴以酥脆的焦糖米脆片的夏露蕾特…。就好像時裝表演總會以婚紗做結尾，「Pierre Herme獨創糕點」也以婚禮蛋糕畫下如儀式般永垂不朽的句點。　　這本書裡還有非常重要的“基礎食譜Basic Recipes”這個章節、和全面性談論“專有名詞、技巧、設備和材料字典A Dictionary of Terms, Techniques, Equipments and Ingredients”的單元。「這是讓你學會關於各種形式下的巧克力、了解蛋糕圈模、探索了解鹽之花和大溪地香草豆莢、並且查出a la minute是什麼意思」的地方。對某些人來說，這是再次複習更新；對其它人來說，這是甜點詞彙的入門介紹，但我認為所有的人都會覺得這是一個有用的參考，如果腦袋裡出現任何疑問。兩者交乘，建構出一套如同PH大師親授，完整的糕點製作課程。　　完整收錄Pierre Herme大師獨創配方，每一道食譜都經家庭廚房實際測試　　Pierre Herme大師的獨創糕點作品中，巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：夾了自製紅覆盆子果醬的林茲餅乾；柑橘塔和它柔滑的杏仁填餡；椰子櫻桃乾果餡餅和它擄獲人心的香氣；檸檬、椰子、巧克力、香料和胡蘿蔔…等口味的長條蛋糕，形式簡單但掩蓋不了它們不落俗套的風味。還有，圓形綴以覆盆子的利古里亞檸檬蛋糕；以奶油乳酪慕斯，佐以藍緞帶般的酥頂碎麵屑的費城杏仁蛋糕；高雅的咖啡核桃蛋糕；以布里歐修為基底的塔普林法式奶油塔…等，囊括了PH大師獨創配方的食譜寶藏。　　「Pierre Herme獨創糕點」獲得法國與美國媒體及專家們一致推薦，更受到無數饕客讀者的歡迎。Pierre Herme皮耶艾曼是法國首席糕點主廚更被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅。這是他第一本以英文發表的食譜書，與暢銷書“Baking with Julia和茱莉亞一起烘焙”的作者Dorie Greenspan 朵莉格琳史班攜手合作，一起為大家揭示究竟是什麼秘密，造就了 Pierre Herme 非比尋常的美味糕點。　　每一道食譜都在家庭的廚房內實際測試過，寫出清清楚楚的步驟，非常實際的流程安排，每位對追求極致抱有熱情的讀者，現在都可以在家享用Pierre皮耶的獨創糕點。本書特色　　◆被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme 大師第一本英文版著作　　◆獲得法國與美國媒體及專家們一致推薦　　◆61道原創食譜：水果，奶油醬和餅乾，塔和迷你塔，蛋糕…等基本技巧完整解說，體驗PH大師如何巧妙地運用著口感與味道之間的搭配　　◆19道基礎配方：海綿蛋糕、完美塔皮麵團、瑪琳蛋白霜、鏡面巧克力、奶油醬、糖漿…等各式重要基本　　◆巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐　　◆精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄，每一道食譜都經家庭廚房實際測試作者簡介 Pierre Herme 　　將法式糕點帶到藝術的最高境界！　　出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenetre24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有：大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Herme 寫給你的法式點心書（均為大境文化出版）。www.pierreherme.com。暢銷作家DORIE GREENSPAN 　　DORIE GREENSPAN朵莉格琳史班，是四本書，包括得獎作品、也是搭配Julia Child's PBS電視系列最佳暢銷書－“和茱莉亞一起烘焙Baking with Julia” 的作者，更是祝您胃口大開Bon Appetit的專欄作家。她的文章和食譜散見於紐約時報New York Times、美食與美酒雜誌 Food & Wine，和其它全國性的出版品裡。現居於紐約。


	目錄 Acknowledgments 致謝 x Introduction 引言 xi BASIC RECIPES基礎食譜 I FRUITS, CREAMS, AND COOKIES 水果、奶油醬、和餅乾 41 TARTS AND TARTLETS 塔和迷你塔 113 CAKES 蛋糕 161 A Dictionary of Terms, Techniques, Equipments and Ingredients 專有名詞、技巧、設備和材料字典 265 Mail-Order Sources 郵購來源 282 Index 索引 284 BASIC RECIPES基礎食譜 I Genoise全蛋海綿蛋糕 Meringue Batter瑪琳蛋白霜 Ladyfinger Batter手指餅乾麵糊 Flourless Chocolate Cake Batter不摻麵粉的巧克力蛋糕麵糊 Perfect Tart Dough完美的塔皮麵團 Sweet Tart Dough甜塔皮麵團 Cinnamon Dough肉桂麵團 Inside-Out Puff Pastry裡外顛覆膨起的酥皮麵團 Creme Anglaise安格列斯奶油醬 Vanilla Pastry Cream香草甜點奶油霜 Vanilla Buttercream香草奶油霜 Lemon Cream檸檬奶油醬 Twenty-Hour Apples20小時蘋果 Strawberry Juice草莓果汁 Chocolate Sauce巧克力醬 Chocolate Glaze鏡面巧克力 Transparent Glaze鏡面果膠 Simple Syrup簡易糖漿 Egg Wash塗刷表面用的蛋液 FRUITS, CREAMS,AND COOKIES水果、奶油醬、和餅乾 Chocolate Cream, Deep, with Raspberry Coulis, 苦黑巧克力奶油醬佐覆盆子庫利43-44 French Toast with Blueberry Sauce, 法式吐司佐藍莓醬 45-46 Gourmandise, 美味之戀49-51 Strawberry-Rhubarb Soup, 草莓大黃甜湯53-54 Apricot Packets, 紙包杏桃小袋 55-56 Golden Lemon Fruit Layers, 金黃檸檬水果千層59-61 Candied Citrus Peel, 糖漬柑橘果皮 62-63 Faux Summer Pudding, 仿夏日布丁65-67 Mousse, Chocolate-Caramel, with Caramel Pears, 牛奶糖巧克力慕斯佐牛奶糖煮西洋梨68-70 Prunes in Sauternes, 索甸葡萄甜酒煮蜜棗71 Tea-Flavored Creme Brelee茶香奶油布蕾73-74 Salted, Peppered, and Sugared Pineapple Carpaccio with Lime Sorbet, 帶有鹹味、胡椒味和甜味的鳳梨薄片佐萊姆雪酪75-76 Granite, Fresh Mint , and Grapefruit Fans, 葡萄柚扇和新鮮薄荷冰砂 77-78 Bittersweet Chocolate Sorbet, 苦甜巧克力雪酪 79 Basmati Rice and Fruits-of-the-Moment Salad, 香米飯時令水果沙拉 81-83 Creme Brelee, Ice Cream, 奶油布蕾冰淇淋84-86 Strawberry Ice Cream, 草莓冰淇淋87 Crepes, Lemon, 檸檬可麗餅88-90 Rice Pudding, with Hot Sauteed Cherries, 米布丁冰淇淋佐溫熱香煎櫻桃 92-94 Sand Cookies, Breton, 布列塔尼沙餅 95-96 Coconut Domes, 椰子球98-99 Orange Tuiles, 柳橙瓦片101-102 Coconut Tuiles, 椰子瓦片103-104 Dainty Almond Cups, 纖巧杏仁杯 106-107 Linzer Cookies with Homemade Raspberry Jam, 林茲餅乾佐自製覆盆子果醬108-110 Sweet Grissini, 甜味麵包棒111-112 TARTS AND TARTLETS 塔和迷你塔 Lemon Tart, 檸檬塔115-116 Tropical Tart, 熱帶水果塔117-118 Warm Banana and Chocolate Tart, 溫熱的香蕉巧克力塔 120-122 Coconut-Dried Cherry Flan, 椰子櫻桃乾塔124-125 Galette, Apple, 蘋果酥餅126-127 Poached Pear and Walnut Tart, 水煮西洋梨核桃塔129-131 Rice Tart Imperatrice, 皇后米塔132-134 Caramelized Cinnamon Tart, 焦糖肉桂塔 137-141 Chestnut and Pear Tart, 栗子洋梨塔143-145 Citrus-Mirliton Tart, 杏仁卡士達柑橘塔147-148 Caribbean Tartlets, 加勒比海迷你塔 149-150 Orange Tartlets, 柳橙迷你塔153-155 Passionately Chocolate Tartlets, 熱情巧克力迷你塔157-159 CAKES 蛋糕 Lemon Loaf Cakes, 檸檬長條蛋糕 163-164 Coconut Loaf Cake, 椰子長條蛋糕 165-167 Hazelnut-Carrot Loaf Cakes, 榛果胡蘿蔔長條蛋糕 169-170 Spice and Fruit, Loaf Cake, 水果和天然辛香料長條蛋糕 171-172 Chocolate-Nut Loaf, 巧克力堅果長條蛋糕 173-174 Plain or Fancy Ligurian lemon Cake, 純樸或花俏利古里亞檸檬蛋糕 177-178 Melody, 美樂蒂179-182 Pear and Fig Charlotte, 西洋梨和無花果夏露蕾特 185-188 Mascarpone and Blueberry Cake, 馬司卡澎藍莓蛋糕 189-192 Philadelphia Almond Cake, 費城杏仁蛋糕 195-199 Tarte Tropezienne, 塔普林法式奶油塔 201-205 Walnut and Coffee Cake, 咖啡核桃蛋糕 206-209 Christmas Log, 聖誕木柴蛋糕 211-214 Riviera, 里維耶拉 215-218 Mozart, 莫札特 221-224 Chocolate Temptation, 巧克力誘惑 225-228 Golden Pearl Brownie Cake, 金黃珍珠布朗尼蛋糕 231-233 Chocolate Dome, 巧克力圓頂 235-239 Carioca, 卡瑞歐卡 241-245 Meringue Cake, Autumn, 秋天的瑪琳蛋糕247-249 Rice Treat, Crispy and Creamy, 酥脆柔滑米饗宴 251-255 Wedding Cake, 婚禮蛋糕257-162