肉食之書

006 引 言
肉類
014 肉食:家畜的養殖、屠宰、成年期和肉質
024 牛肉和小牛肉
056 豬肉
078綿羊肉和山羊肉
090 兔肉
092 馬肉
烹飪技巧
098 廚房肉類烹飪
104 肉食選購指南:如何鑒別肉質的好壞
108肉類的運輸、儲存和衛生標準,從肉類選購到烹飪過程中的注意事項
112 肉製品的常用工具
116 做好充分的烹飪準備:將肉切成小塊、剔肉、去筋、切肉、釀肉、卷肉、調味
42 肉類的烹飪方式:煨、煮、蒸、煎封、燉、炸、煎、燜、烤和熏
烹飪食譜
178 開胃菜和前菜
180 海陸雙拼——韃靼牛肉配挪威海鼇蝦
182 酸檸檬汁醃牛唇
184 公牛三拼
186 煙熏牛裡脊配水晶粉絲沙拉
188 香酥豬肉卷
190 烤豬耳配小蝦沙拉
192 Txogitx裡脊肉配炒蔬菜,伴塔可餅和藍芝士汁
194 牛肉薩瓦林
196 伊比利亞豬肉法式凍派
198 煲肉湯和燴肉
200 牛尾凍湯配烤麵包
202 洋姜湯配蘑菇牛肝疙瘩
204 法式羊肉高湯配羊肉丸
206 夏日一鍋燴配前菜與薩爾西洽面疙瘩
208 德式越南粉
210 燴羊肉配蘋果和胡蘿蔔
212 煮肉、燉肉
214 日式和牛肩肉涮涮鍋
216 彩色甜菜和羊奶乳酪佐羊臀腰肉蓋
218 和牛的側腹橫肌肉
220 亞洲風味柯尼斯堡白醬燉肉丸
222 麵包丸佐牛雜
224 洋薑薯餅和洋薑奶油佐烤脾臟香腸
226 豬肉肝臟香腸湯餃
228 低溫慢煮和蒸煮
230 酸菜佐側腹牛排
232 扁豆和法蘭克福福綠醬佐牛霖烤肉卷
234 伊比利亞杜洛克豬上肩肉搭配土豆紅椒醬
236 蘑菇和鼠尾草奶油玉米粥佐低溫慢煮牛臉頰肉
238 哈裡薩辣椒醬拌真空慢煮羊腰肉搭配杏幹古斯米和天婦羅
240 真空慢煮豬腩肉配歐芹泥、寶塔菜和松露
242 粉蒸牛肩肉配土豆華夫餅
244 真空慢煮小牛心肉配芹菜和蘋果片
246 啤酒蒸胡椒兔脊肉
248 香草裹圓形小牛裡脊肉搭配大蒜蛋黃醬和辣椒迷你球形意面
250 燉肉和煎封
252 粉蒸三角肉牛排燒白腰豆
254 肉排烹飪工作坊
254 維也納炸肉排
258 德式肉排配蘑菇醬汁
258 煎小牛肉片配帕爾瑪火腿、鼠尾草和土豆泥
259 米蘭芝士小牛肉排
259 火腿芝士佐藍帶牛排
260 杏鮑菇和雞油菌佐兔脊肉
262 山扁豆和豬腩佐羊腰肉
264 烤羊背肉和羊內臟
266 手撕肉和爆炒肉
266 斯特羅加諾夫牛肉
270 荷蘭豆炒牛肉
271 平底鍋希臘烤肉
271 羊肉咖喱
272 海藻糖豬肉片
274 炸羊胰配刺山柑醬
276 牛肉天婦羅配米飯芥末醬
278 燜肉和煎肉
280 紅燒牛肉炒墨角蘭歐芹
282 肉卷
282 烤小牛肉卷
286 牛尾水餃配法國黑布丁和香菇
288 鮮嫩多汁的燉小山羊肉配朝鮮薊、酸漿和香草
290 法式風味牛肚
292 醋燜馬肩肉
294 惠靈頓豬排
296 蘿蔔燉杜洛克豬排
298 羊背肉搭配烤魷魚、梨肉和細葉芹泥
300 脆皮烤豬
302 烤釀餡小山羊肩肉卷
304 乾草鹽麵團裹烤羊肩肉
306 焦糖芝麻櫻桃小牛蹄
308 茶樹皮燉兔上後腿肉配玉米粥
310 夾心豬胸肉配萵苣和酸豆
312 烤帶骨牛前腰脊肉
314 燒烤和煙熏
316 香蔥黃油佐肋眼牛排
318 芒果阿根廷青醬佐烤牛臀蓋肉
320 肉腸
320 梅格茲香腸
323 兔肝香腸
324 伊比利亞豬肉卷
326 烤架肉餅
328 烤豬蹄配椒鹽卷餅餃子和蘿蔔
330 釀熏小牛胸肉
332 普羅旺斯雜蔬餅配手撕羊肉
334 用桶形煙熏爐烤牛肋排
336 調味料的製作方法
342 本書專家團隊
347 圖片來源

[德]彼得·瓦格納（Peter Wagner），從事記者職業已有30年，但是他烹飪的時間更長一些。自16歲時起，他最喜歡做的事情就是分割、燉煮和煎炸食物。作為不忌口的美食愛好者，瓦格納只要能夠根據自己的喜好和理解烹飪新鮮的食物，他就非常滿足了。多年來，除了本職工作外，他享受美食和生活，享受旅行和烹飪帶來的樂趣。他出版了烹飪書籍，在《明鏡週刊（Spiegel Online）》開設專欄“烹飪愛好者瓦格納”，擔任《牛肉》（BEEF）雜誌的簽約作家。2008年，他創立了德國第一本男士烹飪雜誌《Kochtext》。