餅乾研究室Ⅰ：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕


	學做餅乾的第一本配方解析！破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比一本在手，變化無限，學會設計喜歡的配方！「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，隨著配方比例的調整，有著變化無窮的魅力！餅乾的風味與口感變化很多，食譜也隨處可得，但卻很少有人能徹底理解，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。本書作者擁有多年食品研發經驗，深刻了解烘焙中的配方原理，只要掌握三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，就能完全破解配方的比例架構。〈1〉油比糖多：餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。〈2〉油糖同量：餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。〈3〉油比糖少：餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。〈4〉其他類：特別收錄以蛋白為基底的餅乾：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！｜本書特色｜ ◆破解餅乾配方架構，解析終極方程式從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響！從零開始建構完整的配方概念。 ◆烘焙知識全面提升！學會設計喜歡的配方解析餅乾中重要的原物料特性：油、粉、糖、液態，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫專屬的餅乾配方。 ◆豐富萬用的餅乾實作分享業界不說的配方比例大公開，書中收錄109款開店級餅乾實作，是餅乾入門的必備參考！


	目錄 Lesson 1學寫自己的配方餅乾基礎原料——油、糖、粉、液態餅乾的延伸原料三大基本餅乾配方結構學會看懂烘焙百分比餅乾配方實驗對照 Lesson 2 影響口感的變數烘焙道具使用注意烤箱的烘焙小技巧餅乾麵團常用拌勻法油糖拌合法油糖粉拌合法糖蛋粉拌合法液態糖拌合法蛋白打發類拌合法餅乾麵團常用塑型法烘焙常見Q&A Lesson 3 酥鬆類餅乾草莓雪球／黃豆雪球抹茶雪球／檸檬雪球牛角／咖啡曲奇／抹茶曲奇可可曲奇／巧克力岩石榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥椰子巧克力馬蹄酥／榛果球椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧克力沙布烈摩卡螺旋派餅／莓果螺旋派餅香草卡蕾特／巧克力卡蕾特英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心生巧克力夾心餅乾／生抹茶巧克力夾心杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾黑糖核桃餅乾／巧克力杏仁餅乾／抹茶巧克力豆餅乾聖誕節造型巧克力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾 Lesson 4 酥脆類餅乾草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心白蘭地巧克夾心／牛奶糖巧克夾心玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅貓舌餅乾／海苔脆餅南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾桃酥／胚芽桃酥 Lesson 5 脆硬類餅乾肉桂杏仁餅乾／巧克力腰果餅乾原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧克力餅乾美式巧克力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾 Lesson 6 其它類餅乾覆盆子馬卡龍／巧克百香馬卡龍藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球椰子瑪濃／花生巧克力瑪濃杏仁瓦片／南瓜子瓦片芝麻瓦片／椰子瓦片焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中咖啡杏仁比斯寇提／巧克榛果比斯寇提核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒葉子千層派／杏仁千層派／蝸牛千層派附錄｜烘焙材料器具專賣店