四川泡菜：巴蜀一絕，調川菜百味


	四川泡菜的獨特在於「活」　　如同好麴釀好酒　　本書教您從０養出一罈正宗川味老泡菜　　103道泡菜+18道經典應用菜餚　　由金廚獎大師與名徒聯手呈現泡菜的實踐與總結，同場獻上：　　最受喜愛的創意葷泡菜／泡鳳爪、泡豬耳、泡鴨胗花、泡鮑魚、醋泡帶魚…… 　　想像不到的創意泡菜／泡香瓜、泡蘋果、泡梨、泡柚子、泡鳳梨、玫瑰蘿蔔…… 　　金廚獎大師舒國重與四川河鮮王朱建忠聯手呈現　　103道泡菜+18道經典應用菜餚川菜非遺傳承人＋評鑑家真情推薦　　★中國烹飪大師、川菜省級非遺傳承人張中尤　　★老罈子泡菜製作技藝傳承人何豔平　　★中國書法家協會副主席、草書委員會主任戴躍


	目錄推薦序泡一罈講究張中尤推薦序川味之根——四川泡菜何豔平推薦序泡菜——四川人的奇思巧製戴耀作者序我的泡菜情緣舒國重作者序泡菜罈內乾坤大朱建忠第一篇巴蜀泡菜特點與類型第一章巴蜀泡菜，地方風味川西泡菜風味川南泡菜風味川北泡菜風味重慶市及川東泡菜風味第二章四川泡菜類型長年型泡菜當年型泡菜速成型泡菜其他型泡菜第三章四川泡菜味型鹹酸味泡菜鹹甜味泡菜酸辣味泡菜糖醋味泡菜酸甜味泡菜第四章泡菜，巴蜀人家這麼吃吃本味拌味法烹食法改味法四川泡菜就是美味川菜四川泡菜做為川菜輔料四川泡菜作為調味品第二篇起一罈泡菜第一章泡菜鹽水、原料與裝罈一、泡菜鹽水類型出胚鹽水新鹽水老泡菜鹽水新老泡菜鹽水新泡菜鹽水洗澡泡菜鹽水二、泡菜鹽水的佐料與香料佐料香料三、常用植物性原料 1.葉菜類 2.根莖類 3.瓜果類 4.花椰菜類 5.豆類 6.其他類四、常用動物性原料五、泡菜裝罈方法乾裝罈間隔裝罈鹽水裝罈第二章泡菜器具與泡菜罈管理一、泡菜罈與器具泡菜罈泡菜罈的測試與選購技巧新型泡菜罈與其他泡製容器壓制器具二、泡菜罈衛生管理泡菜罈的貯放環境日常衛生管理三、出胚與日常養護管理蔬菜質地與出胚鹹度蔬菜質地與出胚時間的掌握香料包的使用與管理氣溫與鹽味的滲透氣候與鹽味的掌握食用時間與蔬菜加工泡製時間與蔬菜的日曬貯存時間與泡菜狀態存貯時間與泡菜鹹度老泡菜罈添新鮮食材四、泡菜鹽水的診治怎樣救治變質冒泡現象？怎樣救治深釅現象？怎樣除蛆蟲及避免滋生？怎樣去黴花？怎樣治理鹽水的明顯漲縮？五、四川泡菜專用名詞、術語 01.出胚 06.空花 11.生蛆蟲 02.渾釅 07.汗手 12.冒泡 03.生花 08.清亮 13.葷泡菜 04.喝風 09.曬焉 05.走籽 10.接種第三章從0開始，養一罈老泡菜鹽水從0開始第一階段：起一罈新泡菜第二階段：養出老泡菜鹽水養老泡菜鹽水常用食材、調料及其作用養老泡菜鹽水不能用的食材養老泡菜鹽水成功祕訣第三篇經典川味泡菜 001泡魚辣椒經典菜品01 魚香雞排 002洗澡泡菜 003泡野山椒 004泡青菜 005泡青二荊條辣椒經典菜品02 泡椒雞雜 006泡青辣椒經典菜品03 泡青辣椒炒豬肝 007泡藠頭 008泡花菜 009泡仔薑經典菜品04 仔薑兔 010泡美人椒 011泡豇豆經典菜品05 泡豇豆炒肉末 012泡洋薑 013泡青菜頭經典菜品06 碎肉炒泡青菜頭 014泡胡蘿蔔 015泡茄子 016泡甜椒 017泡蘿蔔經典菜品07 酸蘿蔔老鴨湯經典菜品08 泡蘿蔔爆鴨丁 018泡蘿蔔纓經典菜品09 纓花爆黃喉 019泡白花藕 020泡芋仔 021泡大蒜 022泡苤藍 023泡紅皮蘿蔔經典菜品10 蒜苗炒泡蘿蔔經典菜品11 酸蘿蔔絲煮大蝦 024泡芥子經典菜品12 苦藠燉鴨掌 025泡兒菜 026泡甜蒜薹 027泡芹菜心 028泡地蠶紐 029泡地瓜經典菜品13 泡地瓜炒兔丁 030泡蒜薹經典菜品14 泡蒜薹炒肉絲 031泡青菜頭皮 032泡蓮白 033泡瓢菜幫 034泡水芋莖 035泡洋雀菜 036泡青豆經典菜品15 泡青豆炒豆腐乾 037泡土耳瓜經典菜品16 泡土耳瓜炒肉片 038泡刀豆 039泡四季豆 040泡黃瓜 041泡冬瓜 042泡冬筍經典菜品17 泡冬筍炒鴨條 043泡萵筍 044泡八月筍 045泡茭白經典菜品18 泡高筍炒肉絲 046泡苦瓜 047泡土豆 048泡白蘿蔔皮 049泡胭脂蘿蔔 050泡黃豆芽 051泡綠豆芽第四篇萬物皆可泡之創意泡菜第一章葷泡菜——禽、畜、水產、海鮮 052泡鳳爪 053泡鳳冠 054泡烏雞 055泡鴨胗花 056泡鴨掌 057泡椒蹄花 058泡辣腰花 059泡豬尾 060泡黃喉 061泡豬耳片 062泡心片 063泡鯽魚 064泡魚翅 065泡鮮鮑魚 066泡海螺片 067泡基圍蝦 068泡墨魚仔 069泡鮮魷魚第二章泡水果、豆類及堅果 070泡梨子 071泡蘋果 072泡柚子 073泡馬蹄 074泡鳳梨 075泡枇杷 076泡香瓜 077泡李子 078泡板栗 079泡花生仁 080泡鮮豌豆 081泡紅腰豆 082泡鮮蠶豆 083泡大雪豆第三章藥膳泡菜 084西洋參泡蓮白 085沙參泡洋薑 086金銀花泡豇豆 087百合泡青筍 088淮山藥泡花仁 089麥冬泡蘿蔔 090桂圓泡蓮藕 091當歸泡西洋芹 092當歸泡脆耳第四章醋泡法泡菜 093醬香泡蘿蔔 094玫瑰蘿蔔 095醋泡長生果 096醋泡蒜薹 097醋泡藠頭 098醋泡板栗 099醋泡藕片 100醋泡豬蹄 101老醋鳳爪 102醋泡帶魚 103老醋泡酥魚跋：泡菜情結舒國重