香港粵菜

　　廣東簡稱「粵」，中國八大菜系中就包括了粵菜。粵菜真正崛起始於明清，盛於民國，發展歷史雖然不長，卻是成長得最快速最耀眼的菜系，海納百川，融匯貫通，歷史成就了粵菜的形成與興盛。

　　粵菜，是泛指廣府菜，即廣州及珠三角操粵語地區的菜式。在香港自古至今，民生飲食以中菜為基礎，中菜又以粵菜為中心。以廣府菜為代表的粵菜，在過去百多年來，是我們與生俱來植在血液中的認知。

　　自二十世紀初至今，香港粵菜的強勢成長，對於整個粵菜菜系的發展，功不可沒。八十年代初，趁著改革開放之風，香港粵菜的投資者和廚師在廣東省以至內地各大城市，帶起粵菜之風，粵菜酒家成為內地高級食肆的象徵。

　　本書以輕鬆的文字，訴說香港開埠以來粵菜的歷史及相關故事，讓讀者及飲食從業員通過了解百多年來香港粵菜的發展，感受香港曾經走過的路，認識過去，啟發思維，攜手同行，迎接下個盛世的到來。

引言 飲和食德

第一章 香港粵菜史話

粵菜的起源和發展
從「食在廣州」到「香港粵菜」
風月留痕 飲食興起
酒樓名的「男」字情意結
淪陷的困窘與戰後騰飛
風俗舊事——禡牙、謝灶
消失的粵菜菜單文化
粵式飲食術語

第二章 粵菜食府演化

營業範圍的楚河漢界——從茶寮、茶居到酒樓酒家
經濟實惠的平民恩物——大餚館與晏店
海上鮮就得在海上食——花尾渡與海鮮舫
市區以外的食肆生態——昔日新界的茶樓酒家
香港第一家——飲食界的創新先行者

第三章 香港的味道

煲仔菜與煲仔飯
燒味與臘味
海味街與鮑參翅肚
陳塘風味與香港艇菜
廚出鳳城——順德菜在香港
消失的食材
百年粵菜筵席菜單

第四章 著名粵菜酒家

杏花樓
金陵酒家
英京酒家
陸海通集團
大同酒家
新同樂魚翅酒家
鏞記酒家
陸羽茶室
國賓／聯邦酒樓
楓林小館
稻香集團
利苑酒家
蓮香樓
大班樓
明閣
龍景軒
嘉麟樓
文華廳
福臨門／家全七福
卅二公館
鴻星海鮮酒家集團

第五章 名人名事

香港飲食名人
香港粵菜名廚
昔日粵菜盛事

參考書目

作者簡介



方曉嵐

　　香港著名飲食文化作家、食評家、烹飪導師、報章專欄作家，在香港出版了20本飲食文化食譜書及文學小品，在台灣出版了4本食譜書；2014年應歐洲出版社Phaidon Press的邀請，為國際食譜書系列撰寫了英文版China: the Cookbook，於2016年出版及全球發行。書中內容介紹中國飲食文化，包括我國33個省、市、自治區、特別行政區的飲食文化和菜譜，該系列為各國的主要圖書館永久收藏。China: the Cookbook已被翻譯成多國文字，包括德文、法文、西班牙文；中文版《中國菜》被國家圖書館永久收藏。作者現為《香港地方志．飲食卷》的總撰，內容記錄由古代至2017年的香港飲食。