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前言 謝辭 ▍第1章 甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題 ―糖是一種燃料? ―粗糖就是很粗的糖? ―白糖對身體比較不好? ―烘焙師傅都用哪種糖? ―怎麼讓結塊的紅糖變軟? ―甜菜糖就是蔗糖? ―糖蜜和糖漿是不同的東西嗎? ―臭臭的硫可以精製出甜甜的糖? ―一杯水可以溶化幾杯糖? ―焦糖色和焦糖沒有關係? ―玉米其實就像糖一樣甜? ―無糖巧克力+糖=甜巧克力? ―荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同? ―白巧克力不是巧克力做的? ―只甜你口,代糖不是糖? ▍第2章 大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題 ―喝調酒應該用比較粗的鹽? ―鹽能讓肉變軟? ―無鹽食品真的沒有含鹽嗎? ―煮義大利麵為什麼要加鹽? ―海鹽真的是從海裡來的嗎? ―為什麼用無鹽奶油烹飪,還要加鹽? ―為什麼很多廚師愛用猶太鹽? ―馬鈴薯拯救了一鍋湯? ―現磨的鹽為什麼比較好? ▍第3章 肥沃大地:關於脂肪的14個科學謎題 ―脂肪酸原來是有惡臭的化學物? ―油脂食物的異味是從哪裡來的? ―在烤土司上塗蠟燭是什麼味道? ―食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差? ―西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油? ―法式奶油好吃是因為沒有加水? ―低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油? ―西班牙人的廚房為什麼沒有油煙? ―泡麵的麵為什麼總是那麼彎? ―回鍋油怎麼回歸大自然? ―零脂肪的油真的沒有脂肪嗎? ―濃奶油比淡奶油重嗎? ―為什麼喝牛奶之前要先搖瓶子? ―超高溫殺菌比高溫殺菌更能殺死細菌? ▍第4章 廚房裡的化學:關於化學的15個科學謎題 ―濾水器究竟濾掉了什麼? ―是發粉讓麵糰膨脹的嗎? ―阿摩尼亞可以做餅乾? ―鋁會導致老年癡呆症嗎? ―檸檬酸只有酸,沒有檸檬味? ―塔塔醬和塔塔粉有關係嗎? ―香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃? ―味精為什麼會讓食物更美味? ―美洲人怎麼會用通水管的鹼液來處理玉米? ―為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡? ―為什麼我們那麼愛吃醋? ―綠色的馬鈴薯是沒熟嗎? ―綠色的洋芋片可以吃嗎? ―芽眼是催情毒物? ―乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣? ▍第5章 海陸大餐:關於食用動物的22個科學謎題 ―肉有紅、白、藍三種顏色? ―暗紫色的牛肉其實很新鮮? ―頂級牛肉不頂級? ―熬高湯一定要用骨頭嗎? ―骨頭邊的肉最甜? ―為什麼用溫度計測試烤肉時,不能碰到骨頭? ―怎麼抹掉雞湯表面那層油? ―為什麼火腿沒冷藏卻不會壞? ―鹽水為什麼會讓肉類柔嫩多汁? ―食譜常說要浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久? ―燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎? ―烤盤裡的汁液是殘渣還是佳餚? ―為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩? ―為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟? ―魚一定有腥味嗎? ―魚子醬為什麼那麼貴? ―鱈魚會騙人? ―放在冰塊上的生蠔是活著的嗎? ―打開蚌殼很簡單?! ―如果你是被扔進水裡的鹹水蚌…… ―為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼薄如塑膠? ―蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃? ▍第6章 當沸點遇上冰點:關於冷熱的16個科學謎題 ―只吃冷的食物是不是就不會變胖? ―減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量? ―為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕? ―冷水比溫水更快煮沸?! ―燒開水時要不要蓋上鍋蓋? ―讓多餘的水分蒸發像消除過多脂肪一樣難? ―蠟燭可以用來烹飪嗎? ―烹飪時紅酒的酒精會被煮掉嗎? ―人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎? ―瓦斯和木炭一樣適合拿來烤肉? ―為什麼要在大理石上揉麵糰? ―煎鍋是神奇的解凍盤? ―雞蛋可以冷凍嗎? ―熱水比冷水更快結冰?! ―冷凍的食物會灼傷? ―為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼? ▍第7章 再來一杯!:關於飲料的18個科學謎題 ―烘焙得最黑的咖啡豆最不酸? ―濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡少? ―無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係? ―喝茶,別找碴!茶到底有幾種? ―為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝? ―茶杯裡的褐色東西到底是什麼? ―我們喝的是含磷可樂嗎? ―打嗝會造成全球暖化? ―可口可樂可以洗掉鐵鏽? ―未開瓶的碳酸飲料氣會跑掉嗎? ―可以讓沒氣的汽水重新充滿氣泡嗎? ―為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫? ―開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞? ―為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞? ―侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人? ―你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」? ―沒有標示出酒精百分比的啤酒代表不含酒精? ―「無」酒精啤酒就是指不含酒精? ▍第8章 微波大驚奇:關於微波爐的10個科學謎題 ―微波爐是一種核子反應爐? ―微波的熱力是哪裡來的? ―微波的食物為什麼不能馬上吃? ―為什麼微波時食物要旋轉加熱? ―什麼樣的金屬可以安全微波? ―微波「安全」容器其實並不安全? ―為什麼用微波爐煮沸水時要放根湯匙? ―微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉? ―微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼差別? ―冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦? ▍第9章 烹飪工具與技術:關於烹飪的17個科學謎題 ―為什麼食物不會黏在不沾鍋上? ―厚重的煎鍋品質比較好? ―銳利的刀才是安全的刀? ―黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗? ―滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁? ―蘑菇會吸水,所以不能洗? ―蘑菇有沒有毒,銀元會知道? ―擦銅劑可以永保銅器亮晶晶? ―乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯? ―立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎? ―壓力鍋是炸彈鍋嗎? ―普通的塑膠噴霧器可以用來做烹飪油噴劑嗎? ―磁力可以煮熟食物? ―光線也可以用來烹飪? ―餅乾上為什麼有很多小孔? ―食物照射幅射其實是安全的? ―冰箱應該有多冷? 延伸閱讀 名詞解釋
作者簡介羅伯特.沃克Robert L. Wolke美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。沃克的著作包括《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》(What Einstein Didn’t Know)等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。譯者簡介高雄柏美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶(Coopers & Lybrand)企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》(軍事迷文化事業公司出版)及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。
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