簡明食品毒理學（第二版）






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	目錄第一章緒論 001 第一節毒理學概述 002 一、食品毒理學概念 002 二、食品毒理學的任務 003 三、毒理學的研究領域 003 第二節毒理學發展簡史 004 一、毒理學的起源和發展 004 二、我國食品毒理學的發展 007 第三節食品毒理學的研究方法 008 一、化學分析法 008 二、生物學方法 008 三、組學技術 011 第四節食品毒理學實驗的原則和局限性 012 一、食品毒理學實驗的原則 012 二、食品毒理學實驗的局限性 013 第五節食品毒理學發展趨勢 014 一、食品毒理學實驗的發展趨勢 014 二、毒理學的發展趨勢 014 三、實驗動物由單一性模型向特徵性模型發展 016 第二章食品毒理學基礎 019 第一節毒物、毒性和毒性作用 021 一、毒物與中毒 021 二、毒性、風險、安全性 022 三、毒作用及其類型 024 四、非損害作用與損害作用 027 五、靶器官與效應器官 028 六、毒效應譜 029 七、生物標誌物 029 第二節劑量、劑量- 量（質）反應關係 033 一、劑量、量反應與質反應 033 二、劑量- 量（質）反應關係 034 三、劑量- 反應關係曲線 034 第三節表示毒性的常用參數 037 一、致死劑量 037 二、最小有作用劑量 039 三、最大無作用劑量 040 四、中毒危險性指標 041 第四節安全限值 042 一、每日允許攝入量 042 二、最高允許殘留量 043 三、參考劑量（濃度） 044 四、基準劑量 044 第三章外源化學物的生物轉運 047 第一節概述 049 第二節生物膜和跨膜轉運 050 一、生物膜的結構與功能 050 二、被動吸收 051 三、特殊轉運 052 四、膜動轉運 053 第三節吸收 054 一、經胃腸道吸收 054 二、經呼吸道吸收 056 三、經皮膚吸收 057 第四節分佈 058 一、分佈的基本概念 058 二、外源化學物的器官分佈 058 三、外源化學物在分佈過程中的屏障 059 四、外源化學物在組織中的儲存 060 第五節排泄 062 一、經腎臟隨同尿液排泄 062 二、經肝臟隨同膽汁排泄 063 三、經肺臟隨同呼出氣排泄 063 四、其他排出途徑 064 第四章外源化學物的生物轉化 067 第一節概述 068 一、生物轉化的步驟 068 二、生物轉化的意義 069 第二節 Ⅰ相反應的有關酶系 069 一、氧化作用酶系 069 二、水解酶 072 第三節 Ⅰ相反應 074 一、氧化反應 074 二、還原反應 079 三、水解反應 081 第四節 Ⅱ相反應酶系 082 第五節 Ⅱ相反應 083 第六節影響生物轉化過程的有關因素 086 一、物種差異和個體差異 086 二、外源性化學物代謝酶的抑制和誘導 086 三、代謝飽和狀態 088 四、其他影響因素 088 第五章外源化學物中毒的毒性作用機制 091 第一節概述 093 一、基本概念 093 二、化學毒物產生毒性的可能途徑 094 第二節毒性作用的一般機制 094 一、直接損傷作用 094 二、受體-配體的相互作用 094 三、干擾細胞能量的產生 095 四、對酶的影響 095 第三節外源化學物對器官（系統）及細胞、亞細胞的損害作用 096 一、器官（系統）水準的損害 096 二、細胞、亞細胞水準的損害 099 第四節化學毒物對生物膜的損害作用 100 一、化學毒物對生物膜的組成成分的影響 100 二、化學毒物對膜生物物理性質的影響 102 第五節化學毒物對細胞鈣穩態的影響 104 一、細胞內鈣穩態 104 二、細胞內鈣穩態失調 107 三、化學毒物對細胞內鈣穩態的毒性 107 四、細胞內鈣穩態失調造成的細胞損傷 109 第六節化學毒物對生物大分子的氧化損傷 110 一、自由基 110 二、自由基對生物大分子的損害作用 113 三、機體對自由基的防禦體系 118 第七節化學毒物與生物大分子的共價結合 120 一、與蛋白質的共價結合 121 二、與核酸的共價結合 121 第六章影響外源化學物毒性作用的因素 125 第一節外源化學物的自身因素 127 一、化學結構組成 127 二、理化性質 130 三、化學物的純度 132 四、溶劑與濃度 132 五、毒物進入機體的途徑 133 第二節機體的因素 136 一、種屬和品系 136 二、個體因素 138 三、機體其他因素 139 第三節環境因素 142 一、氣象因素 142 二、週期性節律 143 三、飼養條件 144 四、其他環境因素 145 第四節外源化學物的聯合作用 145 一、聯合作用的定義和種類 145 二、聯合作用的方式和機制 147 三、聯合作用的評價 148 第七章外源化學物的一般毒性及其評價方法 153 第一節一般毒性評價的試驗設計 155 一、試驗動物的選擇 155 二、染毒方法的選擇 159 第二節急性毒性試驗 164 一、基本概念及試驗目的 164 二、試驗設計 165 三、急性毒性的主要參數 167 四、LD50 的計算方法 167 五、最大耐受量試驗 171 六、急性毒性聯合毒性試驗 172 七、急性毒性分級 172 八、急性毒性試驗的局限性 173 第三節蓄積毒性實驗 174 一、基本概念及實驗目的 174 二、蓄積毒性試驗方法及其評價 175 第四節短期、亞慢性和慢性毒性試驗 178 一、基本概念及實驗目的 178 二、試驗設計 179 第八章外源化學物的特殊毒性 187 第一節外源化學物的生殖毒性及評價方法 189 一、生殖發育毒性的概念 189 二、生殖毒性試驗及評價 190 三、發育毒性試驗與評價 193 第二節外源化學物的遺傳毒性及評價方法 195 一、遺傳毒性和致突變作用的概念 195 二、突變的類型 195 三、突變機制 197 四、致突變試驗的評價 200 第三節外源化學物的致癌作用及評價方法 204 一、致癌作用的概念 204 二、致癌作用發生的過程 204 三、致癌試驗設計 205 四、化學物致癌性的評價 208 第九章體外試驗與新技術在毒理學中的應用 211 第一節食品毒理學體外試驗概述 212 第二節肝臟灌流技術 213 一、離體肝灌流與原位肝灌流 214 二、迴圈式肝灌流與一過式肝灌流 214 三、正向灌流與反向灌流 214 四、雙重灌流 214 五、肝臟灌流的特點 215 第三節細胞培養及其在毒理學中的應用 215 一、細胞培養基本技術 215 二、三維細胞培養技術 216 三、轉基因細胞和固定化細胞 216 四、腸道屏障系統 217 五、細胞培養在毒理學中的應用 217 第四節亞細胞組分製備及其在毒理學中的應用 218 一、基於線粒體的毒理學檢測技術 219 二、基於微粒體的毒理學檢測技術 221 第五節組學技術在食品毒理學中的應用 222 一、毒理基因組學 222 二、代謝組學 225 第十章我國食品的安全性評價 229 第一節食品安全性毒理學評價的發展 230 一、食品安全性毒理學評價程式的發展進程 230 二、食品安全性毒理學評價程式的意義 232 第二節食品安全性毒理學評價程式 232 一、試驗前的準備工作 233 二、食品安全性毒理學評價程式的基本內容 234 三、食品安全性毒理學評價程式的選用原則 237 四、食品安全性毒理學評價時需要注意的因素 238 第三節食品安全危險評估 240 一、危害鑒定 240 二、危害特徵描述 241 三、暴露評估 244 四、危險特徵描述 245 五、危險管理 246 第十一章食品中常見的毒性物質 249 第一節植物性食品中的天然毒素 250 一、分類 250 二、常見植物性食物中毒的發生與預防 252 第二節動物性食品中的天然毒素 253 第三節食品中的生物毒素 255 一、真菌毒素 255 二、細菌毒素 257 第四節食品中的環境污染物 260 一、農藥 261 二、重金屬 261 三、多氯聯苯化學物 262 第五節食品中的農藥殘留 262 第六節食品中的獸藥殘留 267 一、獸藥的種類 267 二、食品中的獸藥殘留對人類健康的潛在危害 268 三、抗微生物藥物和抗生素 269 四、合成代謝類藥物 271 五、驅蟲劑 272 第七節食品添加劑 275 一、食品添加劑的生產概況 275 二、食品添加劑的使用 276 三、過量食品添加劑產生的危害 276 四、JECFA 對食品添加劑的毒理學評價 277 第八節食品加工過程中形成的有毒物質 277 一、熱解產物 277 二、苯並［a］芘的污染 278 三、亞硝胺的污染 278 四、鉛、砷等有害物質的污染 279 五、微生物、病毒等生物性污染 279 第十二章實驗 281 實驗一實驗動物的一般操作技術 283 實驗二實驗動物生物材料的採集和製備 290 實驗三亞硝酸鈉的經口急性毒性試驗 293 實驗四小鼠肝微粒體製備及有關酶活性的測定 296 實驗五小鼠骨髓紅細胞微核子試驗 300 實驗六哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗 305 實驗七鼠傷寒沙門氏菌回復突變試驗 308 實驗八小鼠原代肝細胞的分離、培養和細胞毒性檢測 314 附錄 317 附錄一霍恩氏（Horn）法LD50值計算用表 317 附錄二亂數字表 321 參考文獻 323